面包临盆从投料着手直到产物出炉，普遍需四、五小时乃至更长。这是由于不管是手工操纵或呆板化临盆，保守的面包临盆工艺均要颠末搅拌、分隔、整形、发酵、烘焙等五个紧要工序，再有冷却与包装等制品管教的工序。这些工序一环扣一环，每一环对产物品格都有影响。

在理论糊口中，产物的品格除了材料自己品格的影响外，大普遍的产物品质会遭到下列二方面的要素的安排。第一方面为面包的产气技能；第二方面则为面团的保气技能。而面团产气和保气技能的优劣，除了搅拌工序中的呆板物理效用外，最主假如受温度的影响，此中尤为是面团发酵温度的影响。能够说，面团的产气技能和保气技能连续获得进展并同时抵达最好状况，这一状况的好直接影响并决计面包产物的品格。自然，这一说法并不消除其余工序如醒发、烘焙也存在影响产物品格的或许性，底下引见各工序的效用，特点和管束法子。

面团的搅拌是面包临盆中的第一个关键环节，它的切确与否在很大水平上影响着下列的工序及影响制品的品质。

一、搅拌的性能

面团搅拌在临盆中的性能紧要有下列几点：

（一）充足搀和悉数材料，使成为一个绝对平均的搀和物——即每个部分都绝对不异的面团。

（二）使面粉等干性材料获得平安的水化效用、加快面筋的忝。

迎面粉与其余材料和水一同放入搅拌缸时，水潮湿面粉颗粒的麦脸部分，构成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的核心部分很难遭到水的潮湿，使面粉水化不平均。由于面团中水的散布决计面粉水化效用的速度，水在面粉颗粒的表面散布越平均，则投入颗粒内部的速度越快，水化效用也越快，平均的水化效用是面筋构成，平添的先决前提，搅拌的宗旨之一是使悉数面粉在短光阴内都汲取到充足的水份，以抵达平均水化。

（三）平添面筋，使面团成为具备必然弹性、拉长性和活动粘性的平均面团。

二、面团搅拌的物理与化学效应

（一）物理效应

紧要两个方面：

①是颠末搅拌钩的连续活动，使面粉、水及悉数材料充足搀和。增进面料水化绝对，构成面筋，并由于搅拌钩当面团的连续地得利推揉、迭叠、压伸等呆板运做，使面筋获得平添，抵达最好状况，成为既有必然的弹性又有必然的蔓延性的面团。

②是由于搅拌所临盆的争持热，使面团的温度有所抬高，跟着搅拌的举办，面筋渐渐构成，面团变得较韧，搅拌机须要输入较大的功率才具使推揉等框框运做连续举办，此时，争持所构成的热比着手搅拌时要大很多。往后，连续搅拌达面筋平添告竣阶段后，会浮现一段光阴拌机功率坚持稳定，再太甚搅拌，面筋将被打断，搅拌机输入的功率消沉。

（二）化学效应

面团在搅拌时，由于搅拌效用连续举办，空气也连续地投入面团内，构成百般氧化效用，此中最为紧急的即是氧化卵白质的硫氢键成为分子间的双硫键，使面筋构成三维空间组织。

咱们懂得，在面筋卵白质的氨基酸中，有一种叫胱氨酸，它含有一个硫氢键，在投入面团内的空气的效用下，—SH产生氧化，生成双硫键—S—S—，使本来繁杂无章的卵白质分子彼此连结成三度空间构成的网状组织即面筋，于是能够坚持气体并使面团膨胀、蓬松。

三、搅拌的呆板效用

搅拌的呆板效用，使面团构成了三种不同的特点：

（一）弹性：使面团具备强韧的胀力，在发酵和烘烤流程中能够保管适当的CO2气体，并能担迎面团膨胀时所构成的张力，使CO2气体不致逸出，保证制品抵达最大致积。

（二）蔓延性：使面团变得柔和，易于滚圆和整形。

（三）烤盘流性：使面团在烤盘内（面包听内）具备优秀的烤盘活动性，能填充在烤盘的每个部位，构成优秀的制品形态。

四、面团搅拌流程及其工艺特点

第一阶段：拾起阶段

在这个阶段，配方中的干性材料与湿性材料搀和，成为一个粗拙且粘湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无蔓延性，全面面团显得粗拙，易散落，表面不划一。

第二阶段：卷起阶段。

在这个阶段，面团中的面筋已着手构成，配方中的水份曾经全数被面粉等干性材料平均地汲取。由于面筋的构成，使面团构成了强壮的筋力而被全面面团告竣一体，并附在搅拌钩上，跟着搅拌轴的滚动而滚动。此时，而团已不再粘附着搅拌缸的缸壁和缸底。用手触摸面团仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无优秀的蔓延性，简单断裂，面团仍较硬且缺乏弹性。

第三阶段：面筋平添阶段。

跟着搅拌钩的瓜代推拉，面团性质由结实变成少量松驰。面团表面渐趋于干枯，况且较为润滑且有灼烁，用手触摸时面团已具备弹性并较柔和，粘性较少，已具备蔓延性但用手拉取面团时仍断裂。

第四阶段：面筋告竣阶段。

由于呆板效用，面团很快变得特别柔和，干枯且不粘手，面团内的面筋已抵达充足平添，且具备优秀的蔓延性，此时跟着搅拌钩滚动的面团又会粘附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缺壁，并每每觉察“劈拍”的阻滞声和“唧唧”的粘缸声。这时面团的表面干枯而有灼烁，细腻干净无粗拙感，用手拉取面团时有优秀的弹性和蔓延性，面团柔和。

判定面团能否搅拌到了合适的水平，除了用感官凭阅历来断定外，暂时还设有更好的法子。普遍来讲，搅拌到合适适度的面团，可用双手将其拉展成一张象玻璃纸那样的薄膜，全面薄膜散布很平衡，润滑，无不划一的裂缝。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部发觉到有粘性，但离开面团不会粘手，且面团表面有手指沾附的踪迹，但很快消散。

第五阶段：搅拌太甚阶段。

迎面团搅拌到告竣阶段后仍连续搅拌，则此时面团概况会再度浮现含水的灼烁，面团着手粘附在缸壁而不再随搅拌钩的滚动而离开。在这个阶段中，当中止搅拌时，可看到面团向缸的四处活动，用手拉取面团时已落空优秀的弹性，且变得粘手。太甚的呆板效用削弱了面筋的韧性，使面筋着手断裂，面筋分子间的水份从联合键中漏出。

搅拌到这个水平的面团，会严峻影响面包制品的品质。

第六阶段：面筋断阶段。

到了这个阶段，面团已着手水化，表面很湿，特别粘手，当停机反面团很快流向缸的四处，搅拌钩已没法再将面团卷起，用手拉取面团时，手掌会将粘有丝状的面糊。若用来洗筋时，已无面筋可洗出。

搅拌到这个水平的面团，已不能用于面包制做。

五、搅拌当面包品格的影响

（一）搅拌不够

面团若搅拌不够，则面筋不能平添，没有优秀弹性和蔓延性，不能保存发酵流程中所构成的二氧化碳气体，也没法使面筋软化，故做出的面包体积小，双侧微向内堕入，内部组织粗拙，颗粒较多。且面团在分隔，整形时常常会被呆板将表皮撕破，使面包制品概况不划一。

（二）搅拌太甚

面团搅拌太甚，则太甚潮湿，粘手，整形操纵特别艰难，面团滚圆后没法挺拔，而是向四处滚动。烤出的面包没法保存膨胀的气体而使面包体小，内部有较多的大孔洞，组织粗拙且多颗粒，品格极差。

六、影响搅拌的要素

（一）搅拌速度

（六）面团温度

（二）搅拌机品种

（七）加盐法子

（三）面集体积

（八）面团中的油脂、奶粉含量

（四）面粉品种

（九）氧化剂与复原剂的影响

（五）面团水份

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