蛋黄酥是我们常见的小点心，主要有清酥版和混酥版，今天分享混酥版蛋黄酥。

#蛋黄酥#首先了解一下什么是清酥版蛋黄酥和混酥版蛋黄酥，清酥和混酥主要是说蛋黄酥的皮，清酥版是用清酥面做的蛋黄酥的皮，向我们吃的葡式蛋挞壳，榴莲酥的皮都是属于清酥面团制作的。混酥版是用混酥面制作的蛋黄酥的皮，我们常见的苹果派，水果塔，黄油饼干都是属于混酥面团制作的。

清酥面团和混酥面团的区别：首先体现在制作配方上，清酥面是水油面团加上起酥油，混酥面是在面粉中加入黄油，鸡蛋，糖等原料和成的面团。其次制作手法上有所区别：清酥面相对来说更加复杂，需要用水油皮包入酥油进行开酥，混酥面则相对简单，把所有原料混合在一起就可以了，黄油打发与否都可以。

====蛋黄酥家庭版====

：黄油67克，白砂糖20克，鸡蛋0.5个，低筋面粉克，咸蛋黄6个，牛奶，奶粉适量（牛奶和奶粉是调节咸蛋黄的软硬度的）

：1.所有原料称量完毕，再次确认无误，开始制作，低筋面粉过筛。

2.黄油和白砂糖放在一起打发，黄油需要室温化软，不要让黄油化成液态。

3.打发到颜色泛白细腻即可，打发黄油时要注意翻底，因为底部经常有搅拌机打不到的地方。

4.加入鸡蛋液拌匀，鸡蛋是半个鸡蛋，不能放一个，西点不能随意改变配方。搅拌至黄油中的表砂糖融化即可。

5.加入过筛后的低筋面粉，这个面团不能用中筋面粉或者高筋面粉。

6.搅拌成均匀的小颗粒，这个面团最好不要揉很容易揉出面筋，把这些小碎粒捏到一起就成面团了。

7.咸蛋黄放在蒸锅中蒸一下，开锅后蒸十分钟左右即可，蒸好放凉在捣成碎末，加入适当的牛奶，避免蛋黄馅太干，也可以用整颗蛋黄来制作。

8.再加入适量的奶粉，这个是蛋黄中主要的奶味来源，会使蛋黄馅更加松软好吃。

9.取下一小块混酥面团，先揉成圆球形再拍扁。中间稍微按压一下。

10.包入适量的蛋黄馅，慢慢的收紧收口，用虎口的部分慢慢夹，和包豆包一样的手法。

11.做好的蛋黄酥均匀的摆在烤盘上，用牙签刺出小洞，多刺几个再蛋黄酥的表面。

12.蛋黄酥表面刷上全蛋液，用纯蛋黄颜色上会更加好看，配方中刚好剩了半个鸡蛋，就刷全蛋液不浪费，再撒上白芝麻。

13.烤箱预热度，放入做好的蛋黄酥进行烘烤，烤至表面金黄出现少许裂痕即可。

14.烤13分钟左右即可，颜色金黄，外酥里嫩，蛋黄味香浓的蛋黄酥就做好了。

：1.蛋黄酥制作时不能用富强粉（中筋面粉）或者高筋粉。因为面粉筋度越高和面的时候越容易上劲，如果面团上劲，烤的时候就会漏油，面粉无法吸收配方中的黄油，烤好的蛋黄酥烤盘是非常干爽的。

2.打发黄油中加入鸡蛋，搅拌的时间不能太长，搅拌时间越长会造成鸡蛋消泡，出现油水分离的情况，要保证加入鸡蛋搅拌后还是打发黄油的状态就对了，如果出现油水分离，加入面粉后就更容易和出面筋。

：1.蛋黄酥用混酥面制作是最简单的做法，咸蛋黄是购买的成品，制作的时候先要蒸一下，这样才能让蛋黄馅更软，加入牛奶也是为了增加蛋黄馅的柔软度，不会让蛋黄馅经过烘烤流失太多水份，使其口感边干变硬。

2.包入蛋黄的时候要注意，用手的虎口部位慢慢的夹，把手收口收紧，不能用手指捏，捏出来的蛋黄酥内部组织不够均匀，有的地方皮薄，烤的时候很容易出现较大的裂痕。

3.烘烤之前一定要在蛋黄酥表面刺出小洞，因为蛋黄中加入了牛奶，烘烤时会有很多水汽，不刺出小洞水汽无法排出，会造成蛋黄酥破裂，影响成品的美观。蛋黄馅中加牛奶香味不够浓厚，加入适量的奶粉才能做成奶香味的蛋黄馅。

4.在家制作蛋黄酥时，最好先把面团和蛋黄分成小份，这样可以让每个蛋黄酥中的馅料都很均匀，配方中的6个蛋黄可以做十个蛋黄酥，所以面团和蛋黄都分成十份，这样技能均匀地包裹蛋黄馅，又不会造成浪费。

5.蛋黄酥烘烤之前刷纯蛋黄颜色会更加好看，表面撒上白芝麻或者椰蓉都可以，如果都没有也可以什么都不放。烘烤时蛋黄酥的周围不能出现油脂，如果出现漏油就去看看小提示，两个导致漏油的原因，看看是哪一步没有做好。

以上就是我和大家分享的蛋黄酥混酥版制作教程。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的文章希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以

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