配方一：沙拉酱

口味:以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和

原料:洋葱末克,色拉油1升,白醋毫升,白糖克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克，

制作:鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。

适用范围:用于冷菜色拉、混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。

提示:中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、疏莱色拉或炸制品的沾汁.

配方二：

果味沙拉酱

原料A料(哈率队苹果香蕉各点南大构、黑水榄各50克)，B料(沙

拉酱克陈到50克」《科的糖0克，选泵粉50元，精盐5克)

制作将A料主强人渣留为成来这果分加入C料放入锅中小火熬制成浓膏状,待其自然冷凉而加入3料税匀郎成

适用范围可以用于各种结色持包炸果汁等

配方三：

咖啡沙拉酱

原料沙拉酱10克,雀巢咖啡1克,温水80度1克金丝

制作先将雀巢咖啡用温水融化，然后加入沙拉酱拌匀即可。原料基围的

适用范围可以用于调制水果等冷菜。调料色拉汁

配方四

薄荷沙拉酱

原料沙拉酱60克,柠檬汁4克，三花淡奶、薄荷酒各10克，精盐2克.20克

制作把上述原料放在一起充分搅匀即可。

适用范围：可以用于调制水果冷菜，或者搭配肉类原料。

菜例：

薄荷肉

原料猪颈肉克，玉米粒50克，薄荷叶10克，薯片10片。

调料薄荷沙拉酱75克，鸡蛋清20克，精盐4克.生粉15克.色拉油克。

制作1.猪颈肉切长2.5厘米、宽2厘米.厚0.3厘米的片.加鸡蛋清、精盐腌渍20分钟至入味，拍生粉后入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟.捞出备用。2.玉米粒放铁板上用小火烤3分钟至焦香时取出;薄荷叶入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3秒钟捞出.3.锅内留油10克.烧至六成热时放入炸好的猪颈肉、玉米粒与薄荷沙拉酱小火炒匀，出锅放在薯片上.用炸好的薄荷叶点缀即可。

配方五

沙拉咖喱酱

原料鲜韭菜克，沙拉酱克.炼乳、咖喱粉各克，蜂蜜10

国鸡酱克，咖喱酱克，盐20克.白醋30克。

制作韭菜洗净.斩成细泥.跟其他的原料调匀成酱即可，

适用范围用法跟沙拉酱相似.但多用作金丝虾，酥皮菜等的蘸料

菜例

金丝酥皮虾

原料基围虾克，炸土豆松克。调料色拉油1千克（实耗60克），沙拉咖喱酱克，盐，味精各5克，葱段、姜片各10克，料酒8克，脆皮浆克。

制作1.基围虾洗净，去壳和沙线（留头.尾）.加盐.味精,葱段.美片、料酒腌渍30分钟.2.锅内放入色拉油，烧至七成热时放入囊匀脆皮浆的基围虾，大火浸炸1—1.5分钟，捞出控油。3.客人点菜时，基围虾裹匀少拉咖哩酱，再准上炸土豆松，上桌即可.

黄咖喱汁

原料圆葱、蒜头各克,香茅克，良姜克,色拉油80克,泰国咖哩粉20克,椰桨克，鱼露50克,糖45克.味精30克,黄姜粉克,分中制1作25克,

制作1圆葱切三角形的片，蒜头克去皮洗净，香矛切成碎片，良姜切片,同入搅拌机打成泥备用.

2.净锅入色拉油烧热,加入混改管制作1.洋葱切成三角形的片,蒜头克去皮洗净,香茅切成碎入打好的香料泥，用中火炒约10分钟,加入泰国咖哩粉、椰浆,大火烧开,改中火熬制约5分钟.投入鱼露、糖、味精、黄姜粉调味再熬制30秒即成。

适用范围黄咖哩适合烹制任何原料，是一款万能咖哩汁。

咖喱海鲜豆腐

原料大虾、带子各4只,净鱿鱼肉克,蟹肉棒3根,嫩豆腐1块

调料青柠叶5片.三花淡奶、黄咖喱酱.椰奶各克,盐5克，

制作1.大虾剥去头壳,保留尾部;鱿鱼肉剞花刀;带子去壳;蟹肉棒切成2厘米长的菱形块:将这些原料分别放入沸水中余煮2分钟,捞出沥干水分;嫩豆腐切成2厘米见方的小块,放入沸水中汆烫1分钟。2.在锅中倒入椰奶、三花淡奶,盐.青柠叶和黄咖喱酱，用中火搅煮均匀成咖喱酱.3.把各种海鲜和嫩豆腐放入咖喱酱中,用中火煮制约8分钟,使汤汁渐渐收稠,最后出锅并撒入用2片青柠叶切成的丝即可，

关键可根据手边现有食材状况,酌情使用各色海鲜,使菜肴变化丰富更具有地方特色。

绿咖喱

原料：青尖椒克高莎草,良善各克,粗皮柠檬1只圆葱克,香茅克，色拉油克,椰浆0克,白糖，鱼霞各60克，虾酱50克,味精35克,胡椒粒20克，孜然粉10克,

制作1.青尖椒洗净切段;高莎草洗净，粗皮柠檬去皮后一切四，圆葱切成三角形片:香茅切成碎片;良姜切片，以上原料同入搅拌机搅打成泥备用。2.净锅入色拉油，放入打好的香料泥,中火炒约20分钟至熟，加入椰浆及清水克,大火烧开改中火熬制约6分钟,加入剩余的原料调味。

适用范围适合烹制禽、畜.海鲜原料的一款咖喱汁。

菜例：绿咖喱竹节虾

卖点绿咖喱具有清香鲜美的特色,很适合烹制海鲜,再与木瓜,香蕉等水果搭配在一起,更加凸显清香味。

原料木瓜1只,香蕉50克,竹节虾1对。

调料绿咖喱、三花淡奶.椰浆各50克,柠檬叶,青红椒角各10克,辣椒油,蒜蓉.葱

头.湿淀粉各5克,色拉油1千克(约耗40克).制作1.先将竹节虾去须、去沙线，用5克绿咖喱汁腌制入味20分钟:木瓜分段切开.去核;香蕉去皮.切片,2.将虾飞水,控干水分后入油锅中拉油，另起净锅，入蒜蓉，葱头爆香,入三花淡奶、辣椒油、椰浆、绿咖喱.柠檬叶.青红椒角与原料一起煮制5分钟,最后打芡,放进木瓜即可。

黑咖哩

原料a料(黑胡椒克，咖喱粉、干慧,干蒜头各克，南美粉克、红椒粉克，柠檬叶30克，鲜南姜、甲猜各克香草50克).黄油克，汤80克，鱼露，细砂糖、椰浆，三制作1.A料放入大号石锅中捣碎，直至呈泥状(此状态称为花淡奶50克,老抽5克,量哩阳)。2.记锅入黄油熬化,下入50古里呼胆爆木但入汤搅匀,大火烧开后.入鱼露、细砂糖、老抽调味.再入椰浆、三花淡奶搅拌均匀,最后改小火熬制即可

适用范围：适合烹调肉类原料的一款咖喱汁。

菜例：石窝黑咖喱牛仔骨

原料a料圆葱丝克，牛仔骨克，蛋黄1只。

腰果，椰浆各克，花生酱20克，白砂糖10克。

b料黑胡椒碎50克，咖喱粉，红椒粉各25克，色拉油克，汤底克，鱼露10克，老抽6克，圆葱丝克，色拉油50克。

制作：1把圆葱丝克以及a料用搅拌机打成泥备用，下入油锅中，中火炒3分钟直至香味，然下入b料混合快炒半分钟。

2别起锅，用热油煎牛仔骨至七成熟备用，把煎好的牛仔骨以及炒好的调料一起煮3分钟即可。

3将石窝烧热，加入圆葱丝30克炒香，把做好的黑咖喱牛仔骨装入石窝内，根据口味特色添加蛋黄。

红咖喱

原料香茅,泰国指天极各10克,大蒜，圆葱,香菜,泰国咖喱粉各20克，印尼咖喱粉、黄姜粉各30克,色拉油25克,黄油16克,三花淡奶0克,椰浆克。

制作将香茅切成末,大蒜切成蓉，圆菊切成蓉,看菜切小段,泰国指天椒切成圈;泰国咖喱粉、印尼咖喱粉,黄姜粉加纯净水调成汁备用。净锅烧热,加入色拉油烧至五成热,放入香茅末.蒜蓉、圆葱蓉.香菜、指天椒一起爆香,加入黄油，翻炒约10秒加入调好的咖喱汁烧开,再加入三花淡奶，椰浆大火烧开改中小火熬制15分钟,用密漏滤去各种香料渣即成。

适用范围适合烹制海鲜的一款咖喱汁，

大盘红咖喱海鲜

原料蛏子、花蛤各克,九肚鱼、基围虾、墨鱼仔各60克,香芹、圆葱各50克,青红椒各20克,

调料红咖喱克制作1.将多种贝类海产品及九肚鱼、基围虾墨鱼仔治净后,一起飞水备用:香芹切段，圆葱切三角形片:青.红椒切条备用。2.起锅，将各种贝类海产品及九肚鱼，虾墨鱼仔一起混入红咖喱慢火煎煮至七成熟,再加入其余原料烹素约1分钟、出锅装盘即成。

意大利番茄汁

口味番茄味为主

原料黄油60克，洋葱克,胡萝卜60克番茄克,番茄膏克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克，蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升。

制作1.胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片;番茄一分为四。2.锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片,胡萝卜块.蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油.白糖，胡

椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可，适用范围用于制作意大利面条.比萨.头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子.

提示中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

意大利海鲜面

原料意大利细面克，洋葱丁50克，蘑菇丁60克，新鲜虾仁克新鲜青口贝肉、目鱼圈、三文鱼小块各克。调料意大利番茄汁克，盐克,橄榄油、黄油各30克。自葡萄酒毫升,盐、胡椒各10点。制作1.水2克煮开,加入盐和撤榄油,再加入意大利细面，充分搅拌不让面粘在一起,煮12分钟。或到面煮软为止。2.锅内放入黄油溶化后炒香洋葱丁.蘑菇丁。然后加入虾仁.青口贝肉、目鱼圈。三文鱼小块,倒入白葡萄酒，用盐和胡椒调味,然后加盖煮1分钟.最后和煮好的意大利细面拌匀,装盘淋上意大利番茄汁。

白咖哩

原料A料(腰果克,花生、核桃仁各克,瓜子仁克,香菜子小豆莲各5克，八角1粒，鱼味玛沙拉粉25克，鱼露20克，椰子糖10克)、黄油克，咖哩粉克,南姜粉克,柠檬叶20克,南美甲猜.干葱、干蒜头各克,香茅50克，汤80克，椰浆.三花淡奶制作1.A料入大号石锅中捣碎,直至呈泥状(此状态称为白咖喱胆)。2.起锅入黄油熬化,倒入白咖喱胆50克炒干,然后入咖喱粉.南姜、甲猜.干葱.干蒜头.香茅,再倒入汤搅匀,大火烧开后，入鱼露三花淡奶搅拌均匀,最后改小火熬制即可。适用范围适合烹制海鲜的一款咖喱汁,以坚果类原料的粉末为主打

泰式酸辣汁

原料香茅10O克.南姜3O克，泰椒4O克香叶1O克、白糖5O克.泰国鱼露3O克，青柠檬40克，香菜30克.蒜20克，矿泉水毫升

制作将香茅、南姜、泰椒.香叶青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内

搅碎，用白糖.鱼露.和水调味，

适用范围多用于制作各种海鲜.蔬菜色拉.还可作为炸制品.清蒸鱼的蘸料.或与新鲜的水果（甜橙.柚子)、洋葱拌在-起做水果色拉。

大厨提示中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品

清蒸鱼的蘸汁。

菜例：

香茅脆鱼爽

原料草鱼肉克.芦笋50克.调料香茅20克，面包糠克，酸辣汁60克，生粉10克，盐、味精情各5克，白糖3克，色拉油1干克，葱结1克.鸡蛋液50克。制作1.香茅洗净.加清水克水小火煮滚，离火后过滤留汁备用.2.草鱼肉放入搅拌机内打成蓉，加入生粉、香茅汁.盐3克、味精、白糖搅成泥，入平盘内(盘子内要提前抹少许色拉油!.将鱼放入盘中抹平(厚约0.2厘米）成饼状.上火大火蒸4分钟至熟备用;芦笋洗净.切长10厘米的段.入沸水中加盐2克大火余1分钟.捞出控水。3.将蒸好的鱼饼取下，放芦笋卷起，粘鸡蛋液.拍面包糠.入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油，4.炸好的鱼柳修边，摆放整齐用

葱结扎紧，竖立在盘中.淋上酸辣汁即可。

意大利油醋汁

配方一口味复合醋香味

原料蒜末,意大利黑醋各40克,干葱末15克，洋葱星胡椒各30克,罗勒4克,红酒醋克，盐10克村+8克，芥末15克，橄榄油克制作将所有的原料(除了橄榄油)都倒入食物料理机中.搅拌均匀,然后缓慢地倒入橄榄油,搅拌均匀即可，适用范围制作各类蔬菜沙拉或者海鲜沙拉，

配方二：复合醋香味

原料意大利黑醋克,洋葱碎克,丁香2粒,盐,胡椒各10克制作黑醋、洋葱碎、丁香放入锅中小火熬煮20分钟，过滤后加入盐,胡椒粉调味。若是太稀,可以加入少量淀粉增加稠度，而且加入黑醋的香料可以根据自己的喜好进行搭配。

配方三

原料黑醋克,红酒醋克,香菜木10克,橄榄油克，盐10

克，松子仁10克。

制作1.黑醋.红酒醋混合后用小火收汁约0.5小时。2.加入橄榄油、盐.松子仁、香菜茉打匀调味即可。

适用范围用于蔬菜色拉、冷菜色拉作为一种基本沾汁出现在各式冷菜头盘中，如

田园色拉。

菜例：蔬菜沙拉

原料时蔬(品种可以根据时令搭配)克。

调料意大利黑醋汁30克,

制作时蔬洗净,放入冰水中浸泡至坚挺，捞出放入盘内,配黑醋汁上桌。上桌后将黑醋汁浇在时蔬上。

荷兰汁

口味奶香味

原料鸡蛋黄2个，黄油80克，香菜末O5克.、白醋，香叶，他力根（—种干制的香

料）香菜根各10克.

制作1.将量贝Hl于均匀.2.加入黄油.香菜木、音HT、1也力很，香菜根—起

打匀即可。适用范围用于冷菜头盘，也用于热菜海鲜配汁.如扒各式海鲜。

大厨提示用于中餐，可作脆皮乳鸽、煎炸羊排.白灼海鲜的蘸料。

配方二原料干葱碎50克，黑椒10粒，鲜鸡蛋黄6个.

调料牛油克，白醋62.5克，白糖10克，盐5克.胡椒粉6克

制作1.将干葱碎、黑椒粒用克牛油小火炒香.再将剩余的牛油放入锅内一起熬至溶化.放入白醋、白糖、盐.胡椒粉调味后离火.边搅动边把打散的鸡蛋黄液加入.搅拌均匀即可。

应用可用于调制沙拉

菜例：荷兰汁羊排

原料羊排克，蒜萎丁.辣椒圈、生菜叶各10克。

调料荷兰汁50克.腌渍料（洋葱、胡萝卜.西芹各50克.盐10克，味精5克，生抽12克)，卤水1千克.色拉油2千克（约耗克)。

制作1.羊排洗净,切成大块，加入腌渍料腌渍2个小时以上。2.羊排放入卤水中.小火卤30分钟.再入烧至六成热的三拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出入盘中.撒入蒜末丁、辣椒圈、生菜-点缀，配荷兰汁食用。

红酒汁

口味酒香味

原料黄油10克，洋葱碎，蒜茸各各15-20克.红酒、西式沙司各克，盐、雀巢淡奶油各2克。

制作锅内放入黄油，熬化后放入洋葱碎、蒜蓉,小火煸炒出香,下入红酒，熬至红酒剩余一半时，放入普通的西式沙司,小火熬香,用盐、淡奶油调味即可。

适用范围主要用于牛排、羊排等扒菜,如咖啡羊排、香扒牛排。

提示中餐可用作肉类原料的淋汁。

菜例：西式烤羊柳

原料羊排克,面卷,胡萝卜、柠檬块、九层塔叶各5克。

调料红葡萄酒15克、黑胡椒碎1克.迷迭香0.5克,盐3克,黄油20克,红酒汁50克。

制作1.羊排加红葡萄酒黑胡椒碎、迷迭香、盐腌渍20分钟。2.扒炉烧热放入黄油，熬化后下入羊排，小火煎5分钟至色泽金黄、约七八成熟，出锅改刀成两根装盘。3.将红酒汁淋在煎好的羊排上面，用面卷、胡萝卜,柠檬块,九层塔叶装饰。

文章结尾：请

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