搅拌机

制曲车间从来都没有纯粹的娘子军

发布时间:2023/3/12 16:37:27   

 徐志明

“干一行,爱一行,更要精一行,没有质量,一切都免谈。要想茅台酒质量长盛不衰,只有勤勤恳恳遵守传统工艺。”这是67岁的徐志明在家经常对子女说的话。

“作为老茅台人就要言传身教。”年是他从茅台酒厂退休的第7年,奉献茅台43年,徐志明曾先后在制酒、制曲车间任职,并以曲师身份退休,如今他的儿子也在茅台制曲车间。之所以每次见到子女都要重复这样的话,是因为在徐志明的心里,“始终坚持质量,坚持传统工艺,这是茅台发展的根基,千万不能动摇。”

酒厂扩建招人 领取围裙草鞋

作为土生土长的茅台人,徐志明是在年进入茅台酒厂,他还记得是由酒厂劳资处和镇政府招人进厂。

年6月,茅台酒厂逐步恢复正常的生产和工作秩序,国家分期投资近万元对茅台酒厂进行新的扩建。当年,茅台酒厂招收名新工人,其中仁怀县名,习水县50名,徐志明成为其中之一。

“茅台酒厂是省里办的,肯定好。”怀着这个念头,徐志明打定主意,就想在茅台干一辈子。

徐志明被分配到制酒一车间生产班3班,做一名烤酒工人,带他的老师叫萧金海,是茅台年建厂最早的39名员工之一。

徐志明在上世纪70年代的工作证

徐志明到班组的第一天,正是在下沙阶段,领了一条围裙和一双草鞋。萧金海看到徐志明身材比较单薄,就说,“小徐,你不用发粮(润粮),你翻不动,先用鸡公车(独轮手推车)把曲推过来,我们要撒曲了。”

刚开始,徐志明掌握不了鸡公车的技巧,很容易翻车,草鞋比较粗,脚也不断流血。萧金海以及老员工们都会耐心指导并安慰“没关系,用酒擦一擦消消毒就好了。”

开始一轮次烤酒后,无论是上甑,还是翻锨打造,萧金海手把手带着徐志明做。几个月后,徐志明慢慢掌握了手和脚使劲举锨的技巧。“当时我们都是背糟子,劳动强度很大,能够坚持下来,都是靠老工人的关心和鼓励。”

那时,茅台酒生产开窖、下甑也是工人用木铲一铲铲下甑,出窖酒醅也要工人搭木梯去一锨锨背起来上甑。

“多斤的酒醅背在身,要从窖坑爬板板梯(木梯)上来,再背到打糟机,劳动强度很大。尤其是夏天上中班,裤腰带都被打湿了,像洗澡一样,热得遭不住。”徐志明把这个称为魔鬼般的训练,但是每个人都坚持下来了,没有谁打退堂鼓。

除了师傅口传心授,每个制酒车间班组都有一份《茅台酒传统工艺14项操作规程》。“违反一条就会被吼,老师和班长对于质量问题,没有一点含糊,还要精益求精,一定要坚持传统工艺,不能自己想怎么干就怎么干。”徐志明表示,这是老祖宗们传下来的

酿酒秘诀,包括收糟温度以及尾酒的浓度等,都要严格按照传统工艺。

徐志明记得,在制酒车间向厂里交大回酒时,班组老师说,这个酒好香,酱味好浓,就在坛子上打个结,标明这是酱香。如果是窖底,或者一等醇甜、二等醇甜,也分别注明。不过这个标注,班组说了不算,只能由厂里技术部门检验确认。

赶上机械创新体验行车打曲机

其实茅台一直在探索通过机械减轻员工的劳动强度,早在年,开始使用自制鼓风机,缩短了冷却时间。年,宋更生等人发明电动打糟机,改变了原始的锨撬、脚踢、手掐等上甑酒醅制细方式。

20世纪70年代,茅台开始工艺设备改造,减轻工人的劳动强度。首先在三车间使用手动式辘轳运送窖酒醅。后来一车间5班试验自行设计制造的工字梁行车,徐志明还成为最早的行车工。

“当时我们还是挺高兴的,终于不用背糟子了。”徐志明说。可是没想到由于技术不成熟,钢丝绳会打结,每次都要慢慢理顺。

经过不断调试,一直到年,茅台自制设计、制造、安装了1台3吨行车和活动甑,改善了下窖、起窖、下甑等繁重的体力劳动工序,开始甩掉了背篼背酒醅的重体力。

不过这一改进,徐志明没有体会到,因为他为了想多学点技术,主动申请到了制曲班组。“当时制酒一车间、二车间各有一个制曲班组,制酒三车间还没有投产。”徐志明回忆,老爷子季克良说,制曲成本要单独核算,所以在年成立了制曲一车间。

到了制曲车间的徐志明,又一次遇到了新事物,车间刚好试行机器踩曲。徐志明大致记得是厂里动力车间自己研发的,用钢磨磨小麦,通过搅拌机搅拌后,再用机器踩曲。

据资料记载,年,茅台人试制了打曲机,年开始机械制曲探索性生产。不过到了年1月11日,茅台酒厂暂停机器制曲,全面恢复人工踩曲。

人工背曲

“尽管踩曲机能节约人力,但是厂里技术中心分析认为,白曲比例比较多,就恢复了传统人工踩曲工艺。”徐志明介绍,曲子分黄白黑,黄曲增加酱香,白曲增加糖化率,黑曲增加香味,比例各有侧重,都是工艺要求。

“制曲和制酒也是一样,一定要坚持传统工艺,任何创新都不能影响酒质,这就是茅台酒为什么这么好喝。”徐志明说,厂里技术中心判断,人工踩曲虽然劳动强度大,但是产出来的曲子比较好,色香味都基本达到要求。

徐志明还记得,班长、曲师每天都要检查工艺环节,要求必须做到位,例如小麦磨碎度不够就会被班长、曲师吼。

也是在年,茅台酒在全国第五届评酒会上被评为“国家名酒”并获质量金奖,实现国内金奖五连冠,茅台酒销售额首次突破一亿元。

据介绍,从20世纪80年代到现在,茅台质量把控越来越严,制曲的磨粮,磨碎程度有工艺标准,不达标准就不能上班,在晾堂踩曲、摊晾也很规范,装仓时一定要堆紧。

“曲师进曲仓测量温度的时间也由天气决定,夏天都还好。冬天一会儿有太阳,一会儿有雨,气温反差比较大,曲师就要拿起温度计去测量发酵的几个点,基本达到翻第一次曲的工艺要求,才能翻仓,有时温度仅差几摄氏度,也不能翻。就和炒菜一样,油没有烧热,炒菜就不香。”徐志明说。

制曲生产的变与不变

作为先后在制酒、制曲车间都干过的老员工,徐志明对于茅台酒酿造工艺有自己的理解。

“端午制曲、重阳下沙,一直是大家最熟悉的茅台酒酿造工艺。重阳下沙从老祖宗传下来没有一点变化,亘古不变,端午制曲则有了一些变化。”徐志明说,20世纪五六十年代生产量小,端午制曲完全满足制酒班组用曲。随着茅台生产规模扩大,班组增多,端午制曲已不能完全满足生产用量,只要不是特别寒冷的冬月和腊月,都可以制曲,对曲子发酵没有影响。

“当然,端午季节是制曲的黄金时期。”徐志明介绍,端午时节的茅台,气温高、湿度大,空气中的微生物种类、数量又多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利。

“制曲车间每个班组都有几个男同志,从来都没有纯粹的‘娘子军’。”徐志明表示,光是女同志不行,因为劳动强度比较大,女同志体力不行的时候,男同志可以出大力,比如推车,将曲块用手推车推到发酵池,再由女同志装仓。

不变的还有原料把关。“制酒下沙时,红粮入库后,班组会先看颜色,再品尝涩味进行感官判断,如果不好,班组可以选择不要,因为会影响产值,酒师班长要担责。制曲时小麦不过关,曲师也可以选择不踩。就像高明的厨师,如果食材不好,炒菜也不好吃。”徐志明说。

当然也有变化。“以前用马拉磨磨料,后来变成钢磨,引入了搅拌机,曲盒也由曾经的木质变成了不锈钢。”徐志明说,这些工具的变化,都经过了很多次验证,确定不影响工艺和质量后再全部推广。

在茅台43年,徐志明感觉变化最大的是在上市后,公司管理越来越规范,对于质量的要求越来越高,公司的质量分析会频次多了,就连车间和班组开的会都在增加。班组一般会召开班前三分钟分配任务,钢磨、推车、装仓、晾堂,包括现场卫生等。

茅台获得金质奖

下班后,员工要把工用具包括曲盒、拖鞋、衣服、毛巾放回原位,不像以前,下班随便扔,第二天到处找,员工也养成了良好的习惯,管理意识增强。

“只要管理到位,质量无形中就上去了。”徐志明说,比如曲块通过推车进仓,如果发现有磕碰,就必须拿回来重新踩,不能进入发酵池。守机器的,一定要把母曲和水分的配比掌握好,还要感官判断干湿度,还有磨粮的程度,都是一环扣一环,包括员工装仓如何摆放都有讲究。

曾记当年骑竹马,转身便是白头翁。从当年十几岁的少年,如今马上满68岁,徐志明希望茅台能一代一代传下去,保持金牌不倒。

李铁

视觉编辑蒋孟娇

编辑祝浪

编审向永东黄浩



转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkjg/3769.html
------分隔线----------------------------