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面包王子说：

我连续说咱们要带着实验的心态，看做面包的集体程序，咱们要摸理会搅拌的各个阶段，再有各个材料关于搅拌和烘烤状况核心的某种内涵接洽，得在心里建设起一个状况的对应表，这个也是最急迫的。

为甚么保守的徒弟希奇会做面包，是由于他经历多数次的阅历建设成自身的那一个表格，咱们要做的是不单仅要建设事物自身的常识体制，更要相识和明白道理后面的起源。

搅拌关于面包是希奇急迫的，由于面团不经历搅拌，没法构成面筋，就没法构成更好的疏松。一齐徒弟，不管是天下冠军依然三星老徒弟，搅拌对他们来讲都是一个希奇稳重的命题，统统面包始于搅拌。

除此除外，咱们要相识没有任何一个常识系统是圆满完好的，唯有完竣一个自洽的方法就可以建设成一个方位，因而每一个好的烘焙师必要要建设出以当代最好的面包系统为基本，在这个系统上不停的做叠加，做自身的认知，再微调。从理论到自身所做的面包当中，抵达一个平均点，就也许做出更好的面包，更好的甜品，更好的咖啡。在用一个客观的目标，也许掂量这些东西。

咱们下边的常识不必要集体是对的，也有也许是有缺点的，因而我也渴望更多的人也许留言，也许是发给咱们更多的常识体制，我正在追寻真实勉力做本领的人，我也渴望也许成为同伙。

面包的制做历程，需求经历：

秤料→搅拌→基本发酵→分隔→松驰→成型→终究发酵→烤前化妆→烘烤→烤后化妆

面团搅拌做为制程中关键急迫一环，因而当成品不好时，首先要斟酌的理当是面团的题目。

搅拌需求变动眼、耳、手等的感知能耐，去决断和追寻面团的最好状况。在死板化制做中，最能展现个体本领优劣的即是搅拌。

即日就好好聊一聊，面团搅拌的那些事儿...

目录

1、面团搅拌的界说

2、搅拌的宗旨

3、圆满搅拌全面的预备是关键

4、搅拌的办法

5、搅拌的5个阶段

6、何如决断最适度的搅拌，何如弥补

7、影响搅拌的要素

8、夏季、冬季搅拌的办法大不同！

9、高水量面团何如搅拌

10、搅拌机的类别

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面团搅拌的界说

面团搅拌是将质料凭据配方总量，凭据必要的投料序次，调制成具备适当加工功用面团的操纵历程。

面筋是小麦卵白质组成的精细、网状、布满弹性的机关。

面粉加水今后，经历不停的搅拌，面粉中的卵白质会垂垂会合起来，构成面筋。

搅拌的时光越久，面筋构成越多。而面筋也许包裹住酵母发酵构成的空气，构成多数眇小的气孔，经历烤焙今后，卵白质凝聚，构成坚忍的机关，撑持起面包的机关。

在当代死板制做面包时，最能展现个体本领优劣的急迫历程，即是搅拌。

由于它磨练了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能耐。面包的优劣，假使说泰半都取决于搅拌历程也是不太过的。

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搅拌的宗旨

搅拌是制做面包面团的工艺过程，将材料顺序放进搅拌机，凭据不同的工艺完竣面团的搅拌。搅拌的宗旨，紧要分为三项：

1.使原材料分开并匀称的混杂。

2.增进面筋的构成，让面团有适度的弹力性，伸长性，制做出具备力度弹性和伸长性的面团。

3.把空气混入面团里，增进酵母的做事。

Wilson阅历分享：

搅拌时，低速搅拌的宗旨紧要在于分开，匀称，希奇是面包酵母也许酵母食物增加剂等微量增加物，使其统统匀称分开，是为了抵达匀称发酵所弗成或缺的前提，并且不要施以过大的负荷。

另一方面，中高速搅拌的宗旨是为了使空气投入面团，以面团中所含的空气为核心，以会合因面包酵母所生成的二氧化碳。

于是，空气混入不够时，气泡数会裁减，变为气泡毛糙的面包，并且制做出具备高度弹性和伸长性的面团。

何如有效的行使面粉中所含有的卵白质的特征，以构成面筋机关，并且维持面包酵母所生成的二氧化碳，这是面包制做的要点。

搅拌时，低速搅拌和高速搅拌的宗旨是天差地别的，假使低速搅拌较常常多了几倍，也是没法抵达高速搅拌的成绩的。

同样，假使太过应用高速搅拌，也同样没法做出优良的面团。

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圆满搅拌

全面的预备是关键

为了完竣搅拌历程而必要有全面的预备，那即是：

#1、决议制做面包的办法

需斟酌制做量，死板设立，器械，做事力，出售大局，耗费者爱好。

#2、决议配方的比例

面包酵母，沙糖，盐等的平均，全部材料的平均，订价，耗费者的爱好等。

#3、探求会见原材料

水的硬度，面粉的灰份量，酵母食物增加剂的氧化剂量，酵素剂的品种用量以及纯度，甜味剂的品种，乳成品的品种，油脂的紧要质料与品种等。

#4、质料的事先处置

预先将面包酵母融入部份的店配方用水中，使其熔解，微量增加物的酵母食物增加剂必要使其匀称的分开在面粉当中，熔解面包酵母的水不能过于高温也许低温。

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搅拌的办法

面包制做进展到此刻，也呈现了各类各类的搅拌办法，此中囊括：神速法、二次揉正当、中种法、烫种法、后糖法，后盐法，后水法，水正当等等。

1.神速法（直接法）

如名字所说，神速法即是将一齐材料，凭据必要序次投放，一次性搅拌完竣。

再施行基本发酵、翻面、再发酵、分隔、核心松驰、成型、着末醒发、烘烤等操纵的制做方法。

相关于其余搅拌办法，神速法更减削搅拌时光。

2.二次揉正当

它介于直接法和中种法之间,是直接法的一种。

后盐二次揉和法：

采取两次搅拌面团，将配方中的盐留在面团发酵今后的第二次搅拌时参与。搅拌办法与平常的直接法基真雷同，不过搅拌水平不同。

两次加水二次揉和法：

采取两搅拌面团，将配方中的水保存10%-15%,在面团发酵今后的第二次搅拌时参与，其余同平常一次发酵法。

3.中种法

中种法又称为海绵法、二次发酵法，使必要比例的面粉、水、酵母混杂成中种，经历一按时光的发酵后，与其余质料施行搅拌成主面团的办法。

此法做出的面包很疏松。

Wilson阅历分享：

经历中种取配方面粉占比的不同，常分为50%[五五]、70%[七三]、%[全风韵]中种法等；

经历中种发酵的时长（温度），也许分为短时光（常温）中种法、永劫间（冷藏）中种法、宵种（隔夜）中种法等。

日式体制中具备高糖配方的面包，为了抬高酵母的耐糖性，中种内增加必要比例的糖类用量，称加糖中种法。

4.烫种法

“汤种”和“烫种”是统一种工艺，不过由于翻译的题目，屡屡让众人疑惑。

都是将配方中此中一部份的面粉，用开水搅拌，使其糊化，借由抬高淀粉糊化水平，使成品更富饶甜味、软糯、润泽。

5.后糖法，后盐法，后水法

看到后糖法，后盐法，后水法几个字，单从字面上就也许懂得他们有哪些不同。

时时即是将糖、盐、水放在面团的面筋伸展阶段后，尚未统统伸展完竣以前参与，参与后持续搅拌2－3分钟就也许了。

后水法，时时使实用在含水量较量大的面包。譬喻法棍含水量在70%-90%不等，在构成面筋前参与一部份的水，面筋构成后在垂垂参与残余部份的水。

在实践操纵历程中，后糖法，后盐法，会当面团搅拌构成必要影响，然则影响并没有很显然，

6.水正当

水正当又叫水解法、静置法、浸泡法，马上材估中除酵母、黄油除外的材料混拌匀称无干粉便可，面团密封后静置，也许放进冰箱冷藏，冷藏时光起码半小时，在此期间面团会施行水解，构成面筋。

而后再顺序增加酵母、黄油持续搅拌，短时光内就也许达志向的面团状况。

它的益处：防止面团氧化与搅拌太过、增加面团伸长性、充足激活酶的活性、减削揉面时光等，假使将面团放入冷藏室里静置，还能低沉面团的终究温度，在高温的夏季希奇有效。

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搅拌的5个阶段

质料凭据不同的序次投放，在搅拌器下施行搅拌，会产生物理性质的变动，紧要分为如下5个阶段：

第一阶段：质料混杂阶段

第一阶段又称为：初始阶段、拾起阶段、抓取阶段

在这个阶段，先将干性材料慢速搅匀，再倒入液体材料，慢速搅拌成湿软且毛糙的面块。

这个阶段的面团没有弹性，没有伸长性，表面不划一。

此时，面团是用手也许轻便抓取的状况。

为了加快搅拌里程，也许中止搅拌，施行刮缸，协助面团神速混匀。

Wilson阅历分享：

决断最适吸水量

这个阶段要希奇注重面团的吸水性，假使配方同样，不同批次的面粉、质料的改换城市致使吸水率不同样，要适本地增减水量。

第二阶段：成团阶段

第二阶段又称为：水份汲取阶段、卷起阶段、面筋构成阶段

投入这个阶段，搅拌机也许由低速转为中速，面粉等材料包裹水份，毕竟粘黏成团。

面团中的材料被螺旋勾卷起，垂垂地连打面缸壁也变得洁净了。

但面筋构成较少，假使将面团推打开，面筋薄膜较厚，且薄膜瘦语是崎岖不平的。

第三阶段：面筋伸展阶段

第三阶段又称为：连接阶段、完竣阶段（上）

在搅拌器神速扭转碾压下，面团中构成越来越多的面筋。

处在第三阶段的面团相较以前有些许松驰，手感变软。

此时面团表面较为平滑、具备后光。

面团具备弹性，有必要的伸长性，手拉面团时不粘手，但仍易断裂。

这时光也许参与黄油，施行慢速搅匀

（以上视频已做加快处置，非平常搅拌速率）

待黄油统统被面团汲取后，再施行神速搅拌。

Wilson阅历分享：

加黄油的注重事相

1、参与油脂的机缘，不宜太早，不然影响面筋的构成；

2、若油脂因储备温度较低而硬度较高时，需求施行软化处置，不然参与面团中不好混杂。

第四阶段：面筋统统伸展阶段

第四阶段又称为：伸展终究阶段、完竣阶段（下）

此时即是俗称的手套膜阶段，面团内的面筋已充足伸展，具备优异的伸长性。

面团表面干枯而有后光、柔和，且不粘手；

用手拉取面团时，有优异的弹性和伸长性，面团柔和。

推打开面团，也许伸长成平滑且薄的状况、干爽。

在这个阶段会因搅拌机的品种而不同，时光历程较短，仅约数十秒，节制住这个状况，是制做大部份面包实用的。

第五阶段：搅拌太过阶段

假使在抵达第四阶段后持续搅拌，面团会遗失弹力，显露润泽的表面，并且希奇粘黏。

推打开面团时，面团统统没有抵御力，薄且震动般地向卑鄙，于是被称为太过搅拌阶段。

早期搅拌太过阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞眇小的面包。

搅拌到后期，面团呈阴晦并遗失后光，面团表面很湿，希奇粘手，统统遗失弹力。

除了物理的损伤除外，酵素的摧残也很大，这个阶段曾经没法施行面包的制做了。

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何如决断最适度的搅拌

何如弥补

最适度的搅拌会因面包类别不同而异。

所谓最适度的搅拌，即是在面筋机关的抵御力最强至略裁减，伸长性呈现的时光点，推展面团时，会显露匀称的半晶莹薄膜，干爽状况下更好，烘烤完竣时的成品也很好。

有最适度的搅拌状况，那末也会有搅拌不够，和搅拌太过的状况。

假使把最适度的搅拌状况想成绝对状况那即是希奇严峻的过失了，会因成品，制做办法，而有所不同，做出最鲜味、优良面包的搅拌，即是最适度的搅拌。

1.搅拌不够

除了原材料混杂不匀称等题目外，入门者大多城市在此阶段就觉得面团完竣了，云云的面团制成性欠安，烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。

Wilson阅历分享：

在制做甜面包、吐司时，咱们时时会将面团搅拌至统统伸展的状况。

假使拉开面团，面团没法拉出薄膜，也许薄膜拉开时显露纹路毛糙的锯齿状，解释搅拌不够。

2.搅拌太过

所谓搅拌的水平，也会跟着时期而有所不同。这是由于小麦品种的改善，制粉本领的提高，面包制做死板发财，再加之头包制做本领的提高，总之，相较量于昔日的时期，面粉的耐搅拌时光变长了。

但极度地太永劫间的搅拌会使面团不够抵御力（弹力），不匀称，制程性差。

其余，面宽容积变小，柔和内部的气泡膜变厚，险些与搅拌不够显露同样的状况。

Wilson阅历分享：

但若应用的面粉优异时，稍微的太过搅拌，也许还也许介由略长的核心发酵或发酵时光使其复原。

假使是短暂较忙，遗忘实时观察搅拌状况，致使面团打过了，面团不要徒劳，也许用来做披萨、松饼等其余产物。

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影响搅拌的要素

搅拌面团时，天天、屡屡的搅拌时光都有玄妙的不同。假使雷同面团，在雷同前提下搅拌，时光也会有所不同。

此中，有两个急迫要素，别离是温度的节制和搅拌的时光。

1.水份

水份少会使面团的卷起时光收缩，而卷起后在伸展阶段中应伸长搅拌时光，已使面筋充足的伸展。

然则水份少的面粉颗粒未能充足水化，会使面筋的性质较脆，在伸展未几时，就简单把面筋搅断，没法使面筋充足伸展。

相悖的假使水份过量，会伸长卷起时光，面团抵达卷起阶段，就会很快的面筋伸展完竣搅拌。

Wilson阅历分享：

最适当的吸水

吸水与搅拌雷同，能做出最好面包的吸水率，被称为最适当的吸水率。它凭借应用死板、工具、制法的不同而有所变动。

1.温度

面团所需求的温度x3－（粉的温度＋室内温度＋搅拌时高涨温度）＝水的温度。

并且在历程中需求掂量温度，而后再调动。一个好的面包徒弟也许用手来同时感觉温度和状况变动直接决断出优劣，这需求永劫间的阅历，也是查验面包专家试金石。

Wilson阅历分享：

不同产物面团出缸的志向温度是存在不同的：

面包品类志向温度

起酥面团22℃~24℃

法式面团22℃~24℃

惯例面团26℃~28℃

3.搅拌的时光

在这方面法国和日本就感触差的很远，法国一就分低速和高速，并且搅拌时光因法式面团和維也纳面团的搅拌时光而定，并且长期强调以面团状况为决断基准；

日本也强调以面团状况为决断基准，但也查办时光的详悉和经管，日本的每种配方都配有最科学化的搅拌时光，并且分四种速率的变动，唯有水的温度恰当，基本按配方的时光来搅拌，就也许构成适当状况的面团。

决议搅拌时光的关键是甚么？也许有5点要素：

①搅拌容器的巨细，

②面团量的几多

③吸水率

④粉的品种

⑤其余材料的影响，包罗：盐、糖、奶粉、小麦德行等

Wilson阅历分享：

搅拌时光的取舍：

搅拌的时光，会凭借你的搅拌机不同、材料、制做数目等各类要素的影响而使搅拌时光不同样。

凭借不同品种的面包，像是意大利的长条面包，它寻找的口感是酥脆不适松软的口感，那搅拌时光就也许轻微收缩。

凭借不同的制做办法，像是法国面包，需求永劫间发酵的制做方法，由于发酵时光，面筋会天然地构成连接，云云的话搅拌时光也也许收缩。

丹麦类，在制做时，包入油脂变为面筋机关的一部份，搅拌时光也会收缩，希奇是欧洲国度的丹麦面包城市收缩一些。

吐司，餐包类的面团，凭借每个制做的人爱好的口感，去决议搅拌时光的优劣，搅拌时光越长，膨胀越好，面包愈加柔和。

搅拌时光常常咱们会以L(低速)材料混杂M(中速)H(高速)搅拌速率来施行。

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夏季、冬季搅拌的办法大不同！

夏季、冬季打面需求注重的必要是温度！温度！依然温度！

夏季给面团降温，节制面团温度的六个小本领:

1.节制室温

夏季节制室温的最有效方法是开空调，它能有效调理志向的室温。其余，每一位在夏季打面的面包师，都值得占有一个是室内温度计，便利随时

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