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金丝龙利鱼

原料：

龙利鱼2条、土豆克、紫薯克、海苔50克、鸡蛋1个、姜片、葱段、米酒、沙拉酱、面粉、生粉、盐、色拉油各适量

制作：

1.将龙利鱼自然解冻后治净，纳盆加姜片、葱段、米酒腌渍，取净肉斩成泥，纳盆加入盐、少许清水，搅拌至黏稠时，加入生粉拌匀，倒入模具内，上笼蒸4～5分钟，蒸好后切成长条，备用。

2.土豆、紫薯去皮后切成细丝，下油锅炸至酥脆，捞出来沥油，捏碎备用。海苔烤脆，捏碎备用。另取适量的面粉、鸡蛋液，纳盆调成面糊。

3.将切好的龙利鱼裹匀面糊，下入烧至三四成热的油锅，炸至外酥内熟，捞起来沥油。接着将其裹匀沙拉酱，再分别裹上油炸土豆丝碎、海苔碎、炸紫薯碎，制成三种颜色的鱼条，装入小碗内，摆在盛器上，稍加点缀，即可。

西米锅巴配牛肉煨番茄锅巴酥脆，牛肉饱满多汁，番茄味醇而不厚。原料：和牛，西米锅巴，番茄干，可食用蔬菜苗，自制番茄沙司，白醋，白糖，盐。制法：将和牛入五成热油煎至微黄后切成相等的块；另起净锅烧热后入油，下牛肉，放自制番茄沙司、清水，加白糖、盐调味，大火烧开后转中小火煨90分钟，收汁，出锅前烹少许白醋；将炸好的西米锅巴码盘，上面摆好牛肉块，点缀番茄干、蔬菜苗即可。大厨小贴士：番茄沙司的制法：将新鲜番茄去皮，与番茄干一同入搅拌机打成泥，加白糖调匀即可。西米锅巴的制法：将西米煮熟，沥干后加目鱼汁拌匀，在烤盘上铺薄薄一层，用电风扇吹一晚上即可。

人间愉悦

原料：

茄子克、西兰花克、嫩豌豆80克、番茄酱克、白糖克、脆皮粉克、淀粉、色拉各适量

制作：

1.取茄子斜刀片成约为3/4厚度的连刀片，来回斜切一遍。将脆皮粉调成稀糊，再灌入茄子缝隙中，待用。

2.锅入油上火烧至七成热，投入裹好粉糊的茄子，以中度油温炸至外酥里嫩，摆盘中。另把西兰花焯水，摆在茄子周围。嫩豌豆焯一水，待用。

3.净锅入少许油上火烧热，加入番茄酱、白糖炒香，然后加水勾芡，起锅淋至茄子上，撒熟嫩豌豆，即成。

说明：

茄子改刀需厚薄一致，过油以中火慢慢浸炸；脆皮粉是用面粉、生粉和少许泡打粉制成。

低温慢烤三文鱼柳配波尔多红酒浸樱桃萝卜原料：三文鱼柳1块（约克），橄榄油20克，时令蔬菜20克，樱桃萝卜30克，柠檬10克，雪葩适量，波尔多红酒30克，盐、胡椒粉各适量。制作：1、将三文鱼柳修整齐成长方形，加柠檬、橄榄油、胡椒粉、盐腌制备用；2、将樱桃萝卜洗净，擦干水分，改刀切薄片，入锅中，加波尔多红酒煮熟，每片依次摆放在三文鱼块上，入30℃烤箱烤15分钟，取出，搭配炒好的时令蔬菜，放入已装饰好的盘中，点缀雪葩即可。麻香汁脆脆蚝原料：生蚝5只、鹰粟粉20克、鸡蛋黄1只、百利黄面包糠克调料：鲍鱼汁30克、辣鲜露5克、蚝油5克、二汤50克、生粉水10克、三葱油8克、老抽2克、糖1克

制作：

1.预制：蛋黄浆（家乐鹰粟粉20克、鸡蛋黄1只搅拌均匀即可）；2.将主料洗净汆水吸干水分，裹匀蛋黄浆后再均匀地裹上黄面包糠；3.起锅烧油至℃，将主料炸至金黄后装盘即可，把调料搅匀作为醮酱。红尘妃子笑主料：虾仁克。配料：肥肉粒80克，马蹄50克。调料：面粉克，生粉克，泡打粉3克，红心火龙果汁-克。制作方法：选取上好新鲜的虾仁，去虾线把虾仁处理好。2.清洗过后把虾仁与肉皮冻结合做成灌汤虾球。3.把面粉，生粉，泡打粉，红心火龙果汁打发成面糊。4.面糊加入肥肉粒，把灌汤虾球包裹上一层面糊外衣。5.烧油，把油温控制在65度。6.油炸虾球装盘。说明：去虾线一定要注意，把整个虾仁弄到虚心。油炸丸子的时候，一定要注意火候，不能超过65度，会容易焦，也不能低于65度，会让丸子外衣没有脆脆的口感。低温慢烧燕麦黄金鲍原料：大连鲍5只、蒸熟燕麦米克、蒸熟黑野米20克、蜜豆仁10克、黄栀子1粒调料：鲍鱼汁25克、浓缩鸡汁3克、汤克、南瓜泥50克、冰糖5克、盐2克、胡椒粉0.2克、自制高汤0克

制作：

1.南瓜蒸熟，搅拌成泥备用；将主料用50℃热水浸泡30分钟，冰水过凉，去壳去内脏洗净，再用65℃热水浸泡30分钟；2.压力煲中放入高汤克、鲍鱼汁20克、鸡粉2克、冰糖，黄栀子，中慢火焖煮40分钟，再焗4小时；3取出鲍鱼，将原料下入原汤中，并把辅料及剩余调料煮透，盛入盘中，摆上鲍鱼，用蜜豆仁点缀即可。波特酒洋葱芒果酱鹅肝原料：鹅肝克，洋葱碎、芒果丁各克，波特酒、XO酒、百利甜酒各30克，盐15克，白胡椒粉8克，白糖50克，橄榄油10克。制作：1、将鹅肝剔除筋膜，加盐、白胡椒粉、波特酒、XO酒拌匀，装入模具中定型，放入已预热的烤箱，以℃烤30分钟，取出脱模，码盘备用；2、锅入橄榄油，加白糖炒至呈焦糖色，下洋葱碎炒香，入芒果丁、百利甜酒炒至黏稠，成洋葱芒果酱，放在鹅肝上，做点缀即可。点评：此菜选用了三款酒，波特酒与XO酒的结合令鹅肝更显香醇，加入洋葱芒果酱，口感层次更为丰富。干锅海皇焗扇贝原料：扇贝肉克、香葱花克、红椒末10克调料：海皇爆炒酱15克、家乐鲜露10克、鸡粉3克、白糖1克

制作：

1.锅入清水加少许盐烧沸，下入扇贝肉焯去腥味，捞出沥干水分。

2.将香葱花、红椒粒放入码斗中，加鸡粉，糖拌匀备用。

3.平底锅烧热，加少许色拉油，下入扇贝煎至两面金黄，加入爆炒酱煸香，倒进香葱花翻炒至葱香四溢，出锅前淋上家乐鲜露即可。

要点：出锅时淋上家乐鲜露。南瓜蛋黄猪肘冻食材配料：猪肘子、南瓜、咸蛋黄、盐、鸡精、冰糖、蚝油、美极鲜、鱼露、豆瓣酱、辣妹子、葱、姜、胡萝卜、香菜、小葱、洋葱、大料做法：1.把猪肘子烧炙表面剩余的毛发，刷洗干净后加入葱姜料酒焯熟，捞出冲洗干净表面浮沫。2.净锅烧热油，放入冰糖炒出糖色，预处理好的猪肘子，改刀成合适大小的段，放入糖色中翻炒上色。3.另起一个锅，烧热油，放入葱、姜、香菜、小葱、洋葱、大料、辣妹子炸至金黄，放入胡萝卜，加入适量的水，放入盐、鸡精、冰糖、蚝油、美极鲜、鱼露、豆瓣酱调制成卤汤icon。4.把上色后的猪肘子，放入卤汤中卤制入味软糯，取出后剔骨，打碎放入模具中冷藏定型。5.把南瓜去皮后切成薄片，上锅蒸熟，取出后压成泥，再把咸蛋黄喷白酒烤几分钟压碎过筛和南瓜泥、融化后的明胶粉混合，调味后倒入猪肘冻模具中冷藏定型，取出脱模即可。6.取适量的白糖，熬制融化冒大泡后继续熬制拉丝状态，取一个充气的气球或者是圆球状模具，将白糖溶液浇淋在上面，待其凝固后去掉模具，略微修整做成糖罩扣在摆好盘的食材上即可。水晶红豆芙蓉鸡原料：鸡胸肉克、红腰豆克、鸡蛋清60克、生姜20克、小葱15克、蒜蓉20克调料：辣鲜露10克.、蒸鲜豉油6克、白糖12克、陈醋8克、香辣红油15克

肌肉冻调料：罗拔臣明胶克盐7克料酒12克生粉20克

水晶冻料：鸡汤克

制作：

1.鸡胸肉去皮去筋膜，放入生姜片，葱，料酒，冰水克，浸泡三十分钟后，去葱姜入蒸箱蒸15分钟，取出待凉备用；

2.蒸好的鸡胸肉带汁水放入搅拌机，加盐打成泥取出，红豆洗净飞水也用搅拌机打成泥后取出，鸡胸肉加入蛋清，生粉搅拌上劲后加入红豆泥再搅匀用；

3.锅入鸡汤，放入罗拔臣明胶熬打匀冷却到30度，模具放入鸡肉红豆泥冷冻定型，再倒入调制好的鸡汤入冰箱冷藏后取出改刀摆盘，调料调成味碟同上即可。

菜品赏析

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