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近来，灵验打扮VS失效打扮在网上火起来了，环抱着灵验VS失效的话题，众人纷纭发端吐槽，譬如灵验闲聊VS失效闲聊，灵验打工VS失效打工等等。

搅拌决计了面包的运气走向，不少人只理解盲目搅拌，殊不知就掉入了“失效搅拌”的坑，本日就谈谈对于搅拌的多少题目，一同终了“灵验搅拌”。

不少法国徒弟都是用手来打面团，为甚么这么做？固然不是为了省电。

法国徒弟给咱们转达观念，用自身的双手去感想面团的状况，而手打面团会更好感想面团的奥妙的改变，要理解，面团是活的，务必专注应付它。

日本一位烘焙巨匠傅也说过：“对于每一天做的面包，我都因而入门者的耐性和立场去应付，由于每一天面团的状况都不同样。”

01搅拌的要素

搅拌有两个主要要素，别离是温度的操纵和搅拌的时候。

第一个：温度的操纵

面团所需求的温度x3－（粉的温度＋室内温度＋搅拌时飞腾温度）＝水的温度。

并且在流程中需求丈量温度，尔后再调度。一个好的面包徒弟能够用手来同时感想温度和状况改变直接决断出利害，这需求万古间的阅历，也是实验面包巨匠试金石。

第二个：搅拌的时候　

在这方面法国和日本就感到差的很远，法国一就分低速和高速，并且搅拌时候因法式面团和維也纳面团的搅拌时候而定，并且长期强调以面团状况为决断基准；

日本也强调以面团状况为决断基准，但也认真时候的精准和治理，日本的每种配方都配有最科学化的搅拌时候，并且分四种速度的改变，唯有水的温度合适，根本按配方的时候来搅拌，就能够孕育合适状况的面团。

　

决计搅拌时候的关键是甚么？大略有5点要素：

①搅拌容器的巨细，

②面团量的几何

③吸水率

④粉的品种

⑤其余材料的影响

02搅拌机的表率

搅拌机的表率时时有两种，由于入门者并不能遵循面团的状况来决断何时中止搅拌，因而配方里的搅拌时候显得尤其主要，但底细上跟着制做阅历的增进，一些书上章程的搅拌时候对于咱们来讲并不是仅有的断定准则。

对于搅拌机的根本观念本日先引见4种主要的搅拌机：

1.螺旋型搅拌机スパイラルミキサー」

由于法国的小麦面粉的卵白质含量不高，运用的搅拌机特征是慢而匀速搅拌，最大大概的孕育面筋，这是宇宙上普及运用制做欧包的搅拌机。

2.斜型搅拌机「スラントミキサー」

这是一种制做纯粹法混的利器，特意应对欧洲小麦卵白质不高的景况，模仿人为打面的状况，迟钝搅拌，充足的孕育面筋。今朝亚洲此款机械对照罕见，时时日本的专科书院会有运用，由于机械售价腾贵，根本上被螺旋型搅拌机替换。

3.笔直型拌机「縦形ミキサー」

这类搅拌机是最广大运用的搅拌机，尤其有用，速度时时来讲有四档能够调度，在此底子有更先退化的搅拌机，目前曾经推出直接能够调度速度的搅拌机。

4.家用袖珍搅拌机「スタンドミキサー」

和笔直搅拌器旨趣类似，体积较小，对照合用于家庭烘焙。

　

假使各型号的搅拌机同时做事一分钟，它们因转速不同，而致使同量面团在一分钟后状况也不同，因而遵循不同的搅拌机和配方搅拌时候会有差别。

详细差别在那处呢?

螺旋型搅拌机自身的效率尤其高，比其余搅拌机速度快，但很轻易搅拌过甚，致使拉筋的景象，因而要尤其注重搅拌的中后期；

斜型搅拌机比起螺旋型越发迟钝而亲切，螺旋型与斜型都是经过接续的反转搅拌面团，但反转角度不同样，由于斜型的反转角度对照好，比螺旋型搅拌机在搅拌面团时包裹更多的氧气加入面团，对照合适做出气孔大的法混，但也要注重别打太甚了，过量氧气也不好；

笔直的搅拌机，是能够普及运用于种种面包，饼干类制做的全能搅拌机，即使搅拌面团时刻效率并不高，但也能够知足不少面包配方的制做；

不管是采用哪一种搅拌机，都需求充足理解种种速度设定的搅拌反转数率，这个是尤其主要的，其它还相对于搅拌机的磨擦系数的盘算办法，

03对于吸水率

吸水率是指面团中以小麦粉g的量和水的百分比。

柔和的面团，硬的面团，哪个发酵速度较快?

水份一些的硬面团(水份约占面团的60%或如下)，面粉吸水到面筋孕育，需花些时候。

水份较多的软面团(水份约占面团的72%或以上)的时刻，面筋渐渐孕育，(水的比例多会孕育面筋孕育艰巨)。

因而，即使说水份约占面团的60%的以中速(M)搅拌三分钟较为符合的话，要使面筋相当水平孕育的话，大概搅拌时候需求增进。

对于面团搅拌的常识，本日就先讲到这边，尚有甚么题目的话，欢送在文末留言提议来~

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