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随着烘焙在国内的普及，越来越多的人认识到厨师机的重要性，厨师机也因此走进了千家万户。其实它不仅在西餐中扮演重要角色，在中餐中也大有可为，比如可以制作包子、面条等，能让我们节省不少体力。

实际上厨师机就是一台家用食品搅拌机，而在商用领域则有专业和面机与多功能搅拌机，这里就不展开介绍了。厨师机的主要功能有揉面、打发黄油、搅拌馅料、打发鸡蛋、打发淡奶油等，如果安装一些扩展配件，还可以实现榨果汁、绞肉、压面条等功能。

厨师机的一些重要属性，如容量、功率、档位数、机身材质、搅拌头材质、工作噪音、散热效果等，会直接影响到它的性能与表现。比如，直流电机能有效降低噪音，功率决定了转速，金属材质的机身意味着稳定性高，不锈钢材质的搅拌头更安全。在购买厨师机之前，一定要清楚自己的定位，选择符合自己要求的机型。另外，品牌与售后也是重要的参考，毕竟谁也不想花钱买教训。

在使用厨师机之前，你最好先了解它的功率、档位与转速等信息，然后根据搅拌食材的硬度与份量，制定出合理的搅拌方案（主要是搅拌档位与时间）。

档位参考

当食材份量比较少时，打发工作完全可以交给电动打蛋器来完成。只有食材达到一定份量时，厨师机的优势才会突显。就拿7升的厨师机揉面来说，当面粉在-克范围时，揉面的效率比较高；而当面粉少于克时，由于面团量很少，搅拌起来摩擦程度不足，需要适当地延长揉面时间才能达到要求；当面粉大于克时，由于面团量太大，在厨师机功率有限的情况下，需要降低档位并延长时间，这样可以避免厨师机负荷过高影响寿命。

如果面团的含水量低于60%（比如馒头、饺子面团），则面团的硬度会比较高，厨师机搅拌起来也会更加吃力，这时也需要适当降低档位，延长揉面时间。在搅拌其它硬度较高的食材时，也是一样的道理。

下面分别简单地介绍揉面、打发黄油、打发蛋白与淡奶油的基本原理，这些内容能帮助你理解和使用厨师机。

揉面主是让面粉与水混合均匀，面粉中的麦谷蛋白与醇溶蛋白生成面筋蛋白质。搅拌可以将空气混入面粉中，从而促进面筋的氧化反应；也能使蛋白质分子之间产生更多的连接，生成密集的网状结构。在揉面前期，我们用低速将所有原料混合成团，让面粉充分吸收水分。在中后期，用中速可以让蛋白质分子之间发生更加猛烈的碰撞，生成更强大的面筋结构。

手套膜

打发黄油的原理比较简单，就是在让糖粉与黄油混合均匀的同时，将空气打入黄油中，使其体积膨胀。黄油混入的空气越多，颜色就会越白。膨松的黄油可以制作出松软的蛋糕与酥脆的曲奇。

蛋白打发则是让砂糖充分溶解入蛋白中，砂糖搅打起来也容易制造出细小气泡。鸡蛋蛋白中的蛋白质拥有起泡性与气泡稳定性，简而言之就是随着外力的搅打，蛋白质分子能连接起来形成气泡膜，使气泡变得稳定。而砂糖拥有保水性，能让气泡的水分不容易流失，气泡也不容易变大，进而稳定气泡的结构。当然，砂糖过多也会抑制蛋白的打发。

打发淡奶油是让奶油中的乳脂肪球相互碰撞，使脂肪球表面的膜破裂后，相互连接形成锁水的结构，这个三维网状结构同样能包裹住打入的空气。淡奶油很容易打发过度，因为乳脂肪球在过度碰撞后，就会大量聚集在一起，并挤出它们之间的水分，所以一定要掌握好一个度。你可以打发到6成后，降低搅拌的速度，或者改为手工打发。

俗话说：“读万卷书，行万里路”，在掌握了基本的原理后，我们就开始实操吧。我依然会按照揉面、打发黄油、打发蛋白、打发淡奶油的顺序，并附上使用的原料配方，详细展示操作过程。

揉面操作流程

室温31度

高筋面粉克，干酵母3克，食盐3克，细砂糖30克，水克，无盐黄油20克

以一个克吐司原料为例，展示从混合原料揉至面筋断裂的过程

揉面原料

步骤1

如果你的室温较高，则需要将水冷冻至出现冰渣后使用，并且在搅拌盆上缠绕冰袋，以降低面团温度。

出现冰渣缠绕冰袋

步骤2

将高筋面粉、细砂糖、盐、干酵母加入搅拌盆中，用低速（3档）搅拌30秒，使原料分布均匀。

加入干性材料

步骤3

将冰水加入搅拌盆中，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。开启厨师机低速（3档）搅拌1分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。

加入冰水混合成团

步骤4

厨师机转为中速（5档）搅拌10分钟，使面团筋度逐渐提高，表面变得比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。

拍打盆壁

步骤5

停下厨师机检查面团筋度，面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团，如果能看到较光滑的表面，并且能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为8成筋度左右，可以加入黄油。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。

八成筋度

步骤6

加入软化的黄油，开启厨师机低速（3档）搅拌3分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。

加入黄油黄油融入面团

步骤7

厨师机转为中速（5档）搅拌3分钟，使面团表面变得很光滑，随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。

猛烈拍打盆壁

步骤8

停下厨师机检查面团筋度。取一小块面团，如果能看到光滑的表面，并且能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，则面团为9成筋度左右。这时的面团适合制作普通甜面包和软欧包。

九成筋度

步骤9

继续用中速搅拌（5档）搅拌2分钟。取一小块面团，如果能看到很光滑的表面，并且能拉出很均匀的薄膜，破裂口几乎没有锯齿，则面团为10成筋度左右，这时的面团适合制作各种吐司。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。

十成筋度

步骤10

当面团达到10成筋度后，继续搅拌就会揉面过度。不过要将面筋揉断还是需要较长时间的，我又继续用中速（5档）揉了10分钟，这时面团温度升高，酵母也开始发酵，这些因素都会影响到面筋状态。面团表面变得不光滑，也比较粘手，面团拉开后很容易破裂，揉圆也不光滑，这时它已经不适合做面包了，勉强做馒头和煎饼倒是可以。

拉开容易破裂揉圆也不光滑

打发黄油操作流程

室温31度

低筋面粉克，糖粉50克，食盐3克，无盐黄油克，全蛋液40克

以制作黄油曲奇为例，展示打发黄油至完成面团的过程

打发黄油原料

步骤1

将黄油切成2cm左右的小块，放在室温下软化。全蛋液也放在室温下回温，这样可以避免油水分离。

黄油切块全蛋液回温

步骤2

当黄油可以用手指轻松按压出痕迹，则说明软化到位，在当前环境下我大约用了20分钟。

软化到位

步骤3

搅拌盆中加入软化的黄油，接着过筛加入糖粉，然后再加入盐，先用厨师机低速（1档）搅拌20秒，这样可以防止粉末飞溅。然后转为中速（8档）搅拌2分钟，使黄油颜色发白、体积变大，则说明打发到位。在搅拌过程中黄油会粘在盆壁上，可以中途停下用刮刀刮下来。

加入糖粉和盐中速搅拌打发到位

步骤4

分两次加入全蛋液，每次加入都要用中速（8档）搅拌均匀，这个过程我大约用了2分钟。由于蛋液的乳化作用，你会发现混合物更加粘稠了。

加入全蛋液搅拌均匀

步骤5

过筛加入低筋面粉，低速（3档）搅拌1分钟，使干粉完全消失，这时面团已经混合均匀，可以用来制作曲奇了。

加入面粉低速搅拌面团混合均匀

打发蛋白操作流程

室温31度

蛋白克（约5个），细砂糖70克，柠檬汁2克

以制作8寸圆模戚风蛋糕为例，展示打发蛋白至干性发泡的过程

打发蛋白原料

步骤1

分离鸡蛋的蛋白和蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。向搅拌盆中加入蛋白和柠檬汁，柠檬汁可以使蛋白更容易打发，而冷藏状态的蛋白能打发出更细腻的气泡。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。

加入柠檬汁

步骤2

开启厨师机高速（11档）搅拌30秒，将蛋白打发至出现较大气泡的状态，然后加入三分之一的细砂糖。

高速搅拌较大气泡

步骤3

继续高速（11档）搅拌20秒，将蛋白打发至出现细小气泡的状态，加入剩余砂糖的二分之一。

细小气泡

步骤4

继续高速（11档）搅拌20秒，将蛋白打发至出现纹路的状态，加入剩余的砂糖。

出现纹路

步骤5

转为中速（8档）搅拌30秒，蛋白的纹路会变得很明显，停下检查。先取出打蛋笼，在盆中旋转搅拌一下蛋白，然后慢慢提起，如果能看到较长的弯曲尖角，蛋白比较柔软，则此时为湿性发泡，适合制作蛋糕卷、轻芝士蛋糕、古早味蛋糕等。

搅拌后提起湿性发泡

步骤6

继续中速（8档）搅拌20秒，蛋白的粘稠度逐渐变高，停下检查。如果提起打蛋笼能看到较短的弯曲尖角，蛋白拥有一定的硬度，则此时为中性发泡，适合制作中空戚风蛋糕。

中性发泡

步骤7

继续中速（8档）搅拌20秒，蛋白开始有分离盆壁的倾向，表面变得不够光滑。如果提起打蛋笼能看到较短的直立尖角，随意插入筷子也不会倒，则此时为干性发泡。适合制作圆模戚风蛋糕、蛋白糖等。

有分离盆壁的倾向干性发泡插入筷子不倒

打发淡奶油操作流程

室温31度

淡奶油克，细砂糖30克

以打发一个6寸蛋糕的淡奶油用量为例，展示6分发至油水分离的过程

打发淡奶油原料

步骤1

在打发淡奶油之前，一定要先将淡奶油冷藏8小时以上。将淡奶油与细砂糖加入搅拌盆中，由于当前室温较高，需要缠绕冰袋帮助降温，相当于用打蛋器时搅拌盆底部坐冰的效果。

加入搅拌盆

步骤2

开启厨师机高速（9档）搅拌40秒。在这个过程中，淡奶油先产生较多的气泡，然后气泡消失开始变得粘稠，并且出现轻微纹路。

较多气泡轻微纹路

步骤3

停下厨师机检查，提起打蛋笼能带起少量奶油，此时为6分打发。淡奶油从6分到10分只需要很短的时间，所以从6分打发开始我们换成手动打蛋器搅拌。

六分打发

步骤4

用手动打蛋器搅拌数秒钟，会感觉淡奶油纹路开始变明显，提起打蛋器能带起适量的淡奶油，此时为7分打发，可以用来做蛋糕抹面。

七分打发

步骤5

继续用手动打蛋器搅拌数秒钟，淡奶油越来越粘稠，纹路可以保持不消失，提起打蛋器能带出较多的淡奶油，并且出现小尖角，此时为8分发，可以用来做蛋糕的夹心和裱花。

八分打发

步骤6

继续用手动打蛋器搅拌数秒钟，这时的淡奶油已经具有很高的硬度了，提起打蛋器淡奶油会出现直立尖角，此时为9分发，用于夹馅的支撑力会更强，也可以和卡仕达酱混合成卡仕达奶油馅。

九分打发

步骤7

我们打发淡奶油很少打到10分的状态，这时的淡奶油会变得粗糙，是打发过度的状态，已经不能用于裱花了。如果接着用厨师机高速（9档）搅拌2分钟，就会出现明显的油水分离，使用纱布过滤和挤压，可以分出酪乳与黄油，分别当作两种食材来使用，但是它们的保质期仅有几天时间，所以还是尽量避免打发过度吧。

十分打发油水分离过滤得到黄油

常见问题

一、按照教程的档位与时间搅拌出不同的状态

原因分析：揉面或打发的状态，受厨师机型号、配方比例、食材份量等多方面因素影响

解决方法：先了解厨师机的档位与转速，结合你的配方与实际情况，灵活进行调整

二、面团揉不出薄膜

原因分析：1.面粉蛋白质含量太低；2.厨师机转速不够；3.液体添加量太少

解决方法：1.选用适合制作面包的高筋面粉；2.用厨师机的中速揉面；3.适当增加液体，含水量高的面团更容易出膜

三、搅拌黄油时油水分离

原因分析：1.全蛋液温度太低；2.蛋液量太大；3.蛋液没有分多次加入

解决方法：1.使蛋液回温至28度以上再使用；2.调整黄油与蛋液的比例；3.蛋液量较大时分多次加入

四、蛋白打发不成功

原因分析：1.蛋白混入蛋黄或其它杂质；2.砂糖比例不合适；3.打发完成后静置太久

解决方法：1.注意避免蛋白混入任何杂质；2.当砂糖占蛋白重量40%时的打发状态比较稳定；3.蛋白打发完成后要立刻使用

五、打发淡奶油硬度不够或者粗糙

原因分析：1.淡奶油没有充分冷藏；2.环境温度太高；3.淡奶油打发过度

解决方法：1.打发前先充分冷藏；2.在搅拌盆上缠绕冰袋再进行再发；3.注意控制打发程度，后期改成手动打发

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和

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