入夏以来宇宙各地高温预警，东京烘焙行状人后盾收到很多烘焙人的反映——炎天打面，面团出缸温度加强不好节制，何如办？对于炎天节制面团温度的方法，今日咱们就好好聊一聊。

很多人会说，面团出缸温度时时摇动又有甚么关联？温度低了，根底发酵时光长一些就好；

相悖地，温度高了，收缩根底发酵时光不就也许了吗？

可面团温度的影响不但是效用于发酵那末简略。

发酵影响

酵母发酵受温度的影响，惯例面团温度正常节制在26~28℃，假若温渡太低会影响发酵速率。温渡过高，即使也许收缩发酵时光，但会给杂菌成长发明有益前提，而影响产物的原料。

譬喻，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌成长繁衍快了会升高面包酸度，影响面包的口感。

性质影响

面团搅拌时温度过高，酵母会提早加快发酵效用，影响面筋的伸展，且简略被打断。

据面团搅拌仪测试完毕，面团温度每高涨5%时，会产生吸水率3%的增减。

面团温度越高，卵白量变性越大，面筋的品格有所下落，抗拉升力低落，同时亲水性愈加没落；同时，温渡过高，淀粉糊化与沙糖熔化致使面团黏度添加，影响面团的大伙性质。

工艺影响

面团温度高，发酵迅速，酵母老化快，不单简略产生大气泡，还放慢了面团发酵，面团没有充足的时光熟成份解面粉。温渡过高，还致使面筋的保水性变差，致使结构粗陋、口感干松。

甚么是熟成？

指的是面团中的淀粉，在淀粉酶的效用下实行分解，一部份成为了糖类，有助于给酵母供给养分，使其更适意的发酵。同时督促面团大伙的功能，成为具备适度延长、粘性及弹性的结构。卵白质也会被卵白酶分解，使面团更具备延长性的投入氧化反映，一系列的反映能使面团紧实。

熟成的历程也许产生繁杂的馨香化合物，极大影响面包的韵味。

再如开酥面团，须要严厉节制面团发酵，若出缸温度过高，面团发酵产生气泡太多，不单影响结构口感，还会影清脆续包油制程。

节制面团的出缸温度很主要，险些是每一个及格烘焙职人一定节制的技术。春夏秋冬的气温不相同，每一次都揉和出温度绝对一致的面团，险些是不成能的事务，但咱们也许将温度节制在±2℃之内，云云发酵的误差就可以被节制在10~15分钟之内。

在陈述节制面团温度的法子以前，先讲解不同产物面团出缸的志向温度是存在不同的：

面包品类

志向温度

起酥面团

22℃~24℃

法式面团

22℃~24℃

惯例面团

26℃~28℃

再来剖析一下，影响面团搅拌温度的成分。

[一次发酵法（直接法）]

面团温度=（粉温+水温+室温+争持系数）/3

[二次发酵法（中种法）]

面团温度=（种面温+粉温+水温+室温+争持系数）/4

低速1分钟升1℃中速1分钟升2℃

由以上公式，可知影响面团出缸温度的成分有：

接下来王子详细剖析节制面团温度的六个小技能:

节制室温

“滴”

炎天节制室温的最灵验方法是开空调，它能灵验调理志向的室温。别的，每一位在炎天打面的面包师，都值得占有一个是室内温度计，便利随时

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