提到酵母，可能很多年轻人都不太了解，但是老一辈的人都知道，因为他们会自己做馒头，需要用到酵母。其实酵母是一种真菌，可以用于食品发酵，而且酵母的种类也有很多，那么你们知道面包酵母的使用方法是什么吗?不同酵母的用量比例是什么?

面包酵母的使用方法

①预处理。如果是即发活性干酵母,可与面粉直接混合,再加温水搅拌，也可加入面糊中或38℃左右的温水中活化15min,然后再调粉。注意,酵母菌应尽量避免其与油脂、高浓度的糖、盐等物质直接接触。

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当室温超过30℃时,干酵母应在搅拌完成前的5~6min(此时面团初步形成)干撒在面团上搅拌均匀。原因是温度太高时,过早地加入酵母菌,会出现边搅拌边发酵的情况,这会影响到面团的搅拌质量。

鲜酵母与活性干酵母在使用前一般要经过活化处理,活化方法为:用30~35℃的温水活化15-20min;或将鲜酵母投入24~30℃的温水中,加入少量糖(不可多),搅匀,静置20~30min;当表面出现大量气泡时,即可投入生产。

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鲜酵母在高速搅拌机中使用时,可不用水活化。活性干酵母的活化方法是:10g的酵母+70g的水(27~30℃)+5g砂糖,发酵驯化30~45min即可使用;也有将葡萄糖、饴糖麦芽糖、脱脂奶粉放入酵母水中搅拌成乳浊液备用的情况(注意浓度适当)。

②酵母的加入量。酵母用量的多少不仅影响产品质量,也影响到生产效率和经济效益。酵母用量太少会使发酵时间过长,不仅浪费工时,延长生产周期,增加生产成本，而且面筋容易塌陷,影响面包质量。反之,酵母用量太多,面团发酵太快,会使面包结构粗糙,过多的母还会产生明显的酵母味,影响面包风味。

通常使用一次发酵法制作主食咸面包时,酵母可用1.5%-2%(以鲜酵母计)。二次发酵法则可降为0.75%~1%。快速发酵法则需增加至2.5%~3%。当然,酵母的用量还后根据许多因素进行调整,包括酵母活性、原料性质、配方、面包制作方法以及操作条件等。

例如,筋力强的小麦粉发酵时间长,酵母可适当多用。配方中糖、盐等渗透压高的原料用量大时,酵母应多用些。发酵温度高,面团发酵快,酵母可节省些。面包制作方法不同时,所用酵母量也不同。一般快速发酵法用量多,一次发酵法次之,二次发酵法比较省。此外,酵的品质也有很大关系,活力高的酵母用量可以少些。

不同酵母的用量比例

鲜酵母:活性干酵母:即发活性干酵母=:(45~50):(30~35)一般来说,干酵母的用量为面粉质量的0.2%~1%。加多加少应考虑以下因素:

a.发酵方法:发酵的次数越多,酵母的用量就越少。因此,快速发酵法用量多,一次发酵法次之,二次发酵法用量少。

b.配方:辅料越多,特别是糖、盐的用量高时,其对酵母菌的渗透压也大,这时要多加酵母。鸡蛋、奶粉用量多,面团韧性增强,也应增加用量。因此,点心面包的用量多,主食面包的用量少。

c.面粉的筋力:筋力大,用量多;筋力小,用量少。

d.季节:夏天少,冬天多。

e.面团的软硬度:加水多的面团,发酵快,可少用酵母。加水少的面团,则应多加酵母。

f.水质:硬度高的水要多加,硬度低的水则要少加。

g.酵母的质量:不管什么酵母,随着保藏时间的延长,其活性都有不同程度的降低,用量自然会随之增加。鲜酵母的贮存期为3~4周,活性干酵母的贮存期为1年左右,即发干哮母的贮存期为3~5年(充氮密封条件下;如果开封后,其贮存期会大大缩短。因此,开封后的酵母应注意密封,于阴凉、干燥处保存)。不同酵母的用量比为:鲜酵母:活性干酵:即发干酵母=1:0.5:0.3。

上述就是关于面包酵母的使用方法以及不同酵母的用量比例的内容了。从上面的内容中我们不难看出，面包酵母的使用方法主要有两种，分别是预处理和酵母的加入量。而不同酵母的用量比例比较复杂，大家可以多了解一下，以备不时之需。

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