面包临盆从投料开端直到产物出炉，普遍需四、五小时以至更长。这是由于不论是手工操纵或呆板化临盆，保守的面包临盆工艺均要经历搅拌、瓜分、整形、发酵、烘焙等五个重要工序，再有冷却与包装等制品解决的工序。这些工序一环扣一环，每一环对产物品格都有影响。

在实践生计中，产物的品格除了材料自己品格的影响外，大多半的产物原料会遭到如下二方面的要素的独揽。第一方面为面包的产气技能；第二方面则为面团的保气技能。而面团产气和保气技能的优劣，除了搅拌工序中的呆板物理效用外，最主假如受温度的影响，此中特为是面团发酵温度的影响。能够说，面团的产气技能和保气技能不休获得进展并同时到达最好形态，这一形态的好直接影响并决议面包产物的品格。固然，这一说法并不消除其余工序如醒发、烘焙也存在影响产物品格的大概性，底下引见各工序的效用，特色和操纵法子。

面团的搅拌是面包临盆中的第一个关键环节，它的无误与否在很大水平上影响着如下的工序及影响制品的原料。

一、搅拌的性能

面团搅拌在临盆中的性能重要有如下几点：

（一）充足搀杂通盘材料，使成为一个彻底平匀的搀杂物——即每个部分都彻底不异的面团。

（二）使面粉等干性材料获得平安的水化效用、加快面筋的忝。

迎面粉与其余材料和水一同放入搅拌缸时，水润泽面粉颗粒的麦脸部分，构成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中央部分很难遭到水的润泽，使面粉水化不平匀。由于面团中水的散布决议面粉水化效用的速度，水在面粉颗粒的表面散布越平匀，则投入颗粒内部的速度越快，水化效用也越快，平匀的水化效用是面筋构成，扩充的先决前提，搅拌的宗旨之一是使通盘面粉在短光阴内都吸取到充沛的水份，以到达平匀水化。

（三）扩充面筋，使面团成为具备必然弹性、伸张性和固定粘性的平匀面团。

二、面团搅拌的物理与化学效应

（一）物理效应

重要两个方面：

①是经历搅拌钩的不休活动，使面粉、水及通盘材料充足搀杂。督促面料水化彻底，构成面筋，并由于搅拌钩当面团的不休地得利推揉、迭叠、压伸等呆板运做，使面筋获得扩充，到达最好形态，成为既有必然的弹性又有必然的延长性的面团。

②是由于搅拌所临盆的争持热，使面团的温度有所抬高，跟着搅拌的施行，面筋逐步构成，面团变得较韧，搅拌机需求输入较大的功率才干使推揉等框框运做连续施行，此时，争持所构成的热比开端搅拌时要大很多。今后，连续搅拌达面筋扩充达成阶段后，会浮现一段光阴拌机功率坚持固定，再太甚搅拌，面筋将被打断，搅拌机输入的功率下降。

（二）化学效应

面团在搅拌时，由于搅拌效用不休施行，空气也不休地投入面团内，构成百般氧化效用，此中最为重要的即是氧化卵白质的硫氢键成为分子间的双硫键，使面筋构成三维空间组织。

咱们领会，在面筋卵白质的氨基酸中，有一种叫胱氨酸，它含有一个硫氢键，在投入面团内的空气的效用下，—SH产生氧化，生成双硫键—S—S—，使本来混乱无章的卵白质分子彼此承接成三度空间构成的网状组织即面筋，于是能够坚持气体并使面团膨胀、松散。

三、搅拌的呆板效用

搅拌的呆板效用，使面团构成了三种不同的特点：

（一）弹性：使面团具备强韧的胀力，在发酵和烘烤流程中能够保管适当的CO2气体，并能承担面团膨胀时所构成的张力，使CO2气体不致逸出，保证制品到达最大要积。

（二）延长性：使面团变得柔弱，易于滚圆和整形。

（三）烤盘流性：使面团在烤盘内（面包听内）具备杰出的烤盘固定性，能填充在烤盘的每个部位，构成杰出的制品形态。

四、面团搅拌流程及其工艺特点

第一阶段：拾起阶段

在这个阶段，配方中的干性材料与湿性材料搀杂，成为一个粗陋且粘湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延长性，全面面团显得粗陋，易散落，表面不一律。

第二阶段：卷起阶段。

在这个阶段，面团中的面筋已开端构成，配方中的水份曾经悉数被面粉等干性材料平匀地吸取。由于面筋的构成，使面团构成了强壮的筋力而被全面面团达成一体，并附在搅拌钩上，跟着搅拌轴的转移而转移。此时，而团已不再粘附着搅拌缸的缸壁和缸底。用手触摸面团仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无杰出的延长性，轻易断裂，面团仍较硬且缺乏弹性。

第三阶段：面筋扩充阶段。

跟着搅拌钩的瓜代推拉，面团性质由结实变成一些松驰。面团表面渐趋于枯燥，况且较为润滑且有灼烁，用手触摸时面团已具备弹性并较柔弱，粘性较少，已具备延长性但用手拉取面团时仍断裂。

第四阶段：面筋达成阶段。

由于呆板效用，面团很快变得特别柔弱，枯燥且不粘手，面团内的面筋已到达充足扩充，且具备杰出的延长性，此时跟着搅拌钩转移的面团又会粘附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缺壁，并常常觉察“劈拍”的袭击声和“唧唧”的粘缸声。这时面团的表面枯燥而有灼烁，细腻一律无粗陋感，用手拉取面团时有杰出的弹性和延长性，面团柔弱。

判定面团是不是搅拌到了恰当的水平，除了用感官凭阅历来肯定外，现在还设有更好的法子。普遍来讲，搅拌到恰当适度的面团，可用双手将其拉展成一张象玻璃纸那样的薄膜，全面薄膜散布很平匀，润滑，无不一律的裂缝。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部觉得到有粘性，但离开面团不会粘手，且面团表面有手指沾附的踪迹，但很快消散。

第五阶段：搅拌太甚阶段。

迎面团搅拌到达成阶段后仍连续搅拌，则此时面团表面会再度浮现含水的灼烁，面团开端粘附在缸壁而不再随搅拌钩的转移而离开。在这个阶段中，当中止搅拌时，可看到面团向缸的附近固定，用手拉取面团时已落空杰出的弹性，且变得粘手。太甚的呆板效用松开了面筋的韧性，使面筋开端断裂，面筋分子间的水份从联合键中漏出。

搅拌到这个水平的面团，会严峻影响面包制品的原料。

第六阶段：面筋断阶段。

到了这个阶段，面团已开端水化，表面很湿，特别粘手，当停机背面团很快流向缸的附近，搅拌钩已无奈再将面团卷起，用手拉取面团时，手掌会将粘有丝状的面糊。若用来洗筋时，已无面筋可洗出。

搅拌到这个水平的面团，已不能用于面包制做。

五、搅拌当面包品格的影响

（一）搅拌不够

面团若搅拌不够，则面筋不能扩充，没有杰出弹性和延长性，不能保存发酵流程中所构成的二氧化碳气体，也无奈使面筋软化，故做出的面包体积小，双侧微向内堕入，内部机关粗陋，颗粒较多。且面团在瓜分，整形时时时会被呆板将表皮撕破，使面包制品表面不一律。

（二）搅拌太甚

面团搅拌太甚，则太甚润泽，粘手，整形操纵特别坚苦，面团滚圆后无奈矗立，而是向附近滚动。烤出的面包无奈保存膨胀的气体而使面包体小，内部有较多的大孔洞，机关粗陋且多颗粒，品格极差。

六、影响搅拌的要素

（一）搅拌速度

（六）面团温度

（二）搅拌机品种

（七）加盐法子

（三）面大众积

（八）面团中的油脂、奶粉含量

（四）面粉品种

（九）氧化剂与复原剂的影响

（五）面团水份

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