8道中西融合菜做法，款款精品！餐饮人必看，

张先生大·味无味

8道中西融合菜

蒜泥白肉

准备时间：70分钟

烹饪时间：10分钟

主料：猪后腿肉克

辅料：青瓜克蒜泥克

调料：姜50克花椒20克陈醋15克白糖10克料酒15克盐3克香油15克蒜蓉辣椒酱10克酱油5克葱花10克熟芝麻5克

份量：4人份

制作：

1、猪肉洗净，放入冷水锅，加姜片、料酒、花椒，大火烧开后撇去浮沫，转中火煮熟，捞出晾凉。再用原汤浸泡至20分钟备用。

2、捞出猪肉趁热用片刀片成白肉片，约半个硬币厚为宜，青瓜切粗丝入餐具内打底。

3、将各种调味料拌匀成料汁，将片好的白肉拌入调味料装入有打底的青瓜丝盘内，最后放上熟芝麻，葱花即可成菜。

说明：

蒜泥白肉是四川的一道传统名菜，蒜香浓郁，肥而不腻，本道菜的摆盘不同于一般传统方式，盘中只有一片白肉搭配翠绿色的豌豆、黄瓜及豆苗，造型高雅简洁，符合婚宴的高档次定位。

金汤松露明珠

准备时间：分钟

烹饪时间：15分钟

主料：虾胶40克黑松露粒50克

辅料：金瓜克蕃茄5克西芹15克鱼籽酱1克芦笋片2克

调料：盐2克糖1克

份量：1人份

制作：

1、将西芹和番茄切小块,加入矿泉水煮约两小时,过滤,将蔬菜浓汤放凉待用；将金瓜去皮后蒸20分钟,放入搅拌机打碎,并和蔬菜浓汤混合制成金瓜浓汤,将浓汤转入锅中烧开后放入适当的盐调味；

2、将虾肉打成泥状,加入适当盐,糖,鸡精,麻油调味,加入红花蟹肉,黑松露粒混合均匀,放入冰箱冷藏；

3、将虾肉泥放入橄榄形状的模具中蒸约12分钟；将金瓜浓汤放入碗中,将虾肉泥脱模后放入汤中,装饰芦笋片,适当鱼子酱点缀即可。

说明：

用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔，金黄玉润的颜色不但美观，也让菜品的营养价值更为突出。

丽江黑松露银鳕鱼

准备时间：10分钟

烹饪时间：8分钟

主料：银鳕鱼克

辅料：松露30克

调料：高汤克盐3克

份量：4人份

制作：

1、选用挪威深海银鳕鱼克，平铺在盘底，再将30克松露切薄片，均匀铺放于银鳕鱼上。

2、准备妥当后上蒸笼大火蒸制8分钟。

3、在蒸制时，将高汤中加入少许盐，放水芡粉勾芡，均匀洒在蒸好的银鳕鱼上即可。

说明：

黑松露也称块菌，云南当地俗称猪拱菌，被称为餐桌上的“黑色钻石”。松露吃法越简单越体现新鲜味美，以笼蒸方式呈现，是云上云首创，以最大火力蒸制中，将松露的香味渗透进银鳕鱼的鱼肉中，而松露可以吸收银鳕鱼的鲜糯，所以松露与银鳕鱼的相互吸引，最终以吸取了银鳕鱼精华的松露取胜。

金桔果香槟焗腩排

准备时间：0分钟

烹饪时间：30分钟

主料：京都腩排克

辅料：鲜橙肉克黄捲菜10克新鲜无花果6克芙蓉金枣5克

调料：蒜头5克小乾葱5克细砂糖20克香槟酒克炸姜丝20克黑糖40克金桔果油80克蚝油8克

香料：月桂叶2克沙姜粉1克五香粉1克

份量：3人份

制作：

1、混合小干葱,蒜头,鲜橙肉,月桂叶和所有干香料绞碎后打匀,放入腩排中腌制过夜；混合香槟,金橘果油,和黑糖,小火加热至黑糖完全熔化,待用；

2、蒸腩排20分钟后放入油中油炸直到腩排色泽金黄.将腩排取出放入香槟酱中,小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即可；

3、腩排放在盘子上,装饰芙蓉金枣,新鲜五花果,黄捲菜,炸姜丝即可。

说明：

五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制，已完全入味，并带着浓浓的果香味。用香槟和金桔果油混合制作的酱汁，同样味形丰富，鲜香甘美，并且由于加入了黑糖，浓稠的酱汁会完全把肉裹住，味道更加香浓。最后再点缀上无花果和金枣，人见人爱的甜蜜杀手便制作完成。

云南脆笋配面包蟹

准备时间：10分钟

烹饪时间：5分钟

主料：面包蟹克

辅料：笋丝克鸡枞菌50克

调料：沙拉酱50克

份量：4人份

制作：

1、将面包蟹洗净煮熟改刀，一分为六份放入冰水中浸凉，然后捞出控干水分备用。

2、笋洗净切丝，煮熟备用。

3、将笋丝用沙拉酱拌匀垫入盘底，将蟹浇上秘制风味酱装盘，最后撒上鸡枞菌即可。

说明：

面包蟹也被称为黄金蟹，体型较大，蟹肉很厚而且细嫩。针对面包蟹肉的细嫩口感可以搭配金针菇、木耳、笋等脆爽的食材，以丰富口感。

回锅阿拉斯加大比目鱼

准备时间：20分钟

烹饪时间：10分钟

主料：阿拉斯加大比目鱼肉克

辅料：青椒克红椒克青蒜50克

调料：蒜末10克干辣椒10克老抽15克糖10克

份量：2人份

制作：

1、将克阿拉斯加大比目鱼肉切厚片，裹生粉炸熟，将克青椒、克红椒过油，备用。

2、将10克蒜末和10克干辣椒下锅炒出香味，下鱼肉和青、红椒加15毫升老抽和10克糖翻炒均匀。

3、出锅前撒上50克青蒜即可。

说明：

大比目鱼品味出众，适合多种烹饪方式，从整只原条鱼到去头去脏的出成率约为68-80%；去头去脏到去皮去骨的鱼片出成率约为34-44%；去头去脏到的鱼排出成率约为70-94%。另外，阿拉斯加是大部分太平洋大比目鱼的故乡，每条鱼都是逐一单独捕捞的，捕捞季节为3月到11月。

蟹黄石榴包配鲟鱼子酱

准备时间：30分钟

烹饪时间：10分钟

主料：虾肉克

辅料：蟹黄30克鱼子酱15克猪肥膘末30克

调料：料酒10克葱姜汁5克生抽2克盐2克

份量：1人份

制作：

1、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲，再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。

2、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅，用小葱丝扎紧成石榴状，放蒸锅里蒸熟。

3、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。

说明：

一般鱼子酱在摄氏零下2-4度的情况下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。

金箔松露千层豆腐

准备时间：10分钟

烹饪时间：10分钟

主料：南豆腐克

辅料：金箔10克

调料：黑松露酱50克

份量：1人份

制作：

1、取一整块南豆腐，用圆形模具做成圆柱的形状备用。

2、用刀将豆腐切成厚度为0.5厘米左右的薄片，每片分开平放备用。并用黑松露酱装饰好白盘。

3、在装饰好的白盘子上放上一片豆腐，用勺子在豆腐上轻涂一层黑松露酱，在黑松露酱上放上一片豆腐，再涂抹一层黑松露酱，在第四片豆腐上放上一点黑松露酱，最后放金箔装饰即可。

说明：

每一勺既有黑松露的甜润，也有黄豆的清香。欧洲用松露，传统多是刨薄片生食，从没有人想过黑松露还可以这么用，关键是烹饪之后并没有让食材失色而是锦上添花。