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01、天津五香猪肉干

天津食品二厂生产的五香猪肉干，新鲜整洁，炒熟味正，粒形质干，色泽深黄，具有五香味。原料配方

猪肉公斤白糖7公斤味精0.2公斤盐0.7公斤酱油7公斤葱2公斤白酒1公斤姜0.8公斤大料0.63公斤丁香面0.公斤陈皮0.01公斤桂皮0.公斤硝酸钠0.05公斤安息香酸钠0.1公斤制作方法

1.备料：选猪后腿瘦肉，切成块状。将葱、姜、丁香面和大料、陈皮、桂皮分装两个布袋内，扎紧袋口待煮。2.煮制：锅内每公斤肉加水1.2公斤，加入硝，将肉煮沸约30～40分钟，待肉块出完血沫为止。3.切割：捞出肉块，修去四周边缘，顺着肉丝切成1厘米见方的肉丁。4.炒制：撇净浮油，倒入肉丁、盐及两个料袋，炒制20～30分钟，取出料袋，加入糖，再炒制20～30分钟，加入酒、味精，为少到汤干即可出锅。5.烘制：将出锅的肉丁，摊在筛子上，进入烘炉，炉温保持80～90℃，烘制2小时翻1次，再烘2小时，到肉丁干时为止。

02、四川腊肉

原料配方

鲜猪肉公斤盐7～8公斤花椒0.1公斤白酒0.15公斤白糖1公斤硝酸钠0.05公斤混合香料0.15公斤混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成。制作方法

1.原料：选用经兽医检验合格的鲜猪肉。2.整修：将鲜猪肉除尽猪毛，剔去骨头，按规格尺度割成长方形块。3.腌制：先将盐、硝和其它配料拌匀。然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上，再将肉块放入缸内或池内，放时要皮面向下，肉面向上，最后一层皮面向上，肉面向下。码放整齐，以装满为度，并将剩余配料撒在缸面或池面上层。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上放在通风的地方，晾干水气后即可送入烘烤。4.烘烤：烘烤时连竹竿送入烘房，由上层至下层，由里面到外面，一竿一竿挂好，竿与竿之间，肉与肉之间，均需保持一定距离。然后升火烘烤，开始火力要稍低，掌握在40℃左右，经过4～5小时后再逐渐升温，但最高不超过55℃，否则肉会被烤糊或流油，烤至12小时，肉皮呈现黄色时，即行歇火进行翻坑，将上层移下，下层移上，再进行烘烤，但温度要降低。整个烘烤过程约需40～48小时，待皮色已干硬，瘦肉内部呈鲜红，肥肉透明或呈乳白色时，即已烤好，连同竹竿从烘房中取出，挂于通风处散热后进行包装。质量标准长方形，带皮去骨，每块长27～36厘米，宽3.3～5厘米，重～克，颜色金黄，咸度适中，肥膘透明或乳白，具有腊香味。

03、腊肉

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。原料配方

肋条肉公斤白糖4公斤硝酸钠0.1公斤酱油4公斤精盐2公斤高粱酒2公斤制作方法

1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。

04、抚顺小香肠

小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。原料配方

新鲜猪肉(精肉占50%以上)千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)克制作方法

1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。产品特点品质鲜美，食用方便。

05、贵州小香肠

原料配方

精肉80千克肥肉20千克川盐3.1千克白糖1.1千克酒1.1千克无色酱油1.1千克硝克制作方法

1.把肉切成1厘米见方的肉丁，用温开水漂洗干净，洗掉肉丁上的浮油，按肥肉与精肉的比例混合。把盐用锅炒热，加上硝碾碎，再加入糖、酒、酱油，拌入肉内，用力搅拌均匀，腌制50分钟。2.将肠衣刮洗，除去异味，把拌好的馅灌入肠衣，然后平放在案板上，用针板(木板上订有钢针)打孔。打孔要均匀，防止烘烤时爆炸。3.打孔后用麻绳打结，第一结约23厘米，第二结11.5厘米。打完结后用温水洗去肠衣外面的油腻，挂在竹竿上，将每节香肠都整理均匀，大小一致，移入烤房烘烤。4.烘烤的燃料用杠炭，开始时温度不要升得太高，以免造成外干里湿，出现糖心。12小时后，进行翻坑，上层移到下层，下层移到上层，使香肠受热均匀。然后再行烘烤，温度可高些，并逐步降低，12小时后，瘦肉已透红色，肥肉白色，香肠已经变硬，即可取出，置于通风处冷却后为成品。

06、济南香肠

济南香肠是山东省济南市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。原料配方

猪肉千克花椒克大花丁香面克砂仁面克下边桂面克芫茴面克鲜葱1千克鲜姜1千克麻油1千克清酱12千克制作方法

1.新鲜猪肉剔骨去皮，切成小方丁，加入花椒面、大花丁香面、砂仁面、下边桂面、芫茴面、鲜葱、鲜姜、麻油、清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行烧煮。3.夏天一般煮15分钟，冬季则需25分钟。掌握火侯，切忌大火。煮熟后冷却，即为成品。

07、武汉香肠

原料配方

瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克制作方法

将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

08、广东香肠

原料配方

猪瘦肉70千克肥肉30千克精盐2.5～3千克白糖6～8千克白酒2～3.5千克白酱油2.5千克硝酸钠50克味精0.25千克制作方法

1.原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒。2.切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10～12厘米、宽2.5～3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。3.拌馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均匀撒上肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不匀。同时加入一定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10～15%。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。4.灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12～13厘米。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。5.晾晒(或烘烤)：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒每隔3～5小时，转动一次香肠位置。日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1～2昼夜。6.贮存：在10℃条件下，可保存1～3个月。应挂在通风良好的地方。质量标准色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。

09、香肠

原料配方

瘦猪肉35千克肥膘15千克白酒(通常用天津玫瑰露、山西汾酒、五粮液、或60度大曲)2.5千克白砂糖5千克白酱油0.25千克精盐1.5～1.7千克，发色剂(液体葡萄糖)1千克拌料加水量3.5～5千克肠衣0.6～0.7千克麻绳0.65～0.75千克水草0.2～0.25千克制作方法

1.原料整理：选择原料须注意肥膘厚度和猪身大小，一般以选用膘厚而猪身又不大的细皮白肉猪为宜。猪身大，其肉质老而色泽又深，影响香肠色泽，以少用或不用为宜。猪的各部分瘦肉质量不同，生产特级和出口香肠，通常使用大排和后腿瘦肉。将整片白肉，进行开剖、剔骨、分离出瘦肉和肥膘。(1)瘦肉修割：将瘦肉割成小片形状，修去筋膜和油分、碎骨、软骨等，再用批刀顺肉纹批成1.2厘米厚度的薄片，割除前后腿瘦肉中的筋膜。(2)肥膘切丁：将整块肥膘，切成0.6～0.8厘米的方形膘丁。2.制馅：(1)瘦肉漂洗绞碎：瘦肉经过漂洗，可以渗出血水，消除膻味，杂味，使肉色从暗变红。漂洗方法：通常以17.5千克为单位置入容器内，倒入冷水20～30千克，冷天须用20℃的温水，用双手搅拌，上下翻动，反复多次，历时约5分钟，将污水倒出，另换新水，再行搅拌，翻动，随即捞出，置于特制的有细眼孔洞的铝盘内，沥干水分。将漂洗后的瘦肉片，在绞肉机上用1.2厘米网眼绞碎。绞碎时如发现有遗留碎骨、软骨，须一一检出，同时还要特别注意瘦肉片的色泽，见到较黑较深色泽的瘦肉片，应挑出重行漂洗，如漂洗无效，可搭配使用，一般每1.5千克正常色泽的瘦肉片中，可搭配2.5千克。绞碎的瘦肉粒，置于容器中摊凉后当即拌料，不宜耽搁时间，如绞碎的瘦肉粒，其色泽太深太黑，可重行漂洗。(2)膘丁漂洗去油：膘丁经过漂洗，可以漂去表面油分并渗出内部油分，对提高香肠质量有利，其原因是膘丁中的油分，如不设法降低，经烘制受热后，将使油分集结在肠衣内部四周，影响肠内水分排出，容易造成肠子发胖、发酸等变质现象，并影响香肠色泽。膘丁漂洗方法：一般以7.5千克为单位置入容器中。膘丁漂洗须用温水，方能漂去油分，因此要掌握温水的温度，如水温过高，会使膘丁烫熟，过低则难以除油。膘丁通常有冷冻和新鲜两种：冷冻膘丁的水温以掌握在50℃为宜；新鲜膘丁以掌握在30～35℃为宜。温水倒入后，随即翻动，才能漂去油腻，直至膘丁变软为止。漂选完用冷水冲洗，冷天用温水。冲洗后置入篾盘(淘篾)中沥干水分。(3)拌料：先将盐、糖、硝、酱油置于盛器中，同时准备好拌料用的温水，其温度夏天应掌握在30℃，冬天50～70℃。在盛器中加入适量温水，加以拌和使辅料溶化，再用筛子滤出汁质，倒入瘦肉粒及膘丁，加入温水、葡萄糖(或硝酸钠25克)加以拌和，最后放入酒。酒和温水相遇，易走酒味，因此须在最后加入。自拌料开始至结束，使用温水数量不能超过3.5～5千克。3.灌制：分机械灌制和手工灌制二种方法，前者使用手摇灌筒式气磅肠机，工效速，质量较易稳定；后者使用漏斗，需要一定的经验。灌肠时须准备物品有台板、刺针、铝盘、漏斗等。将干肠衣浸于40℃的温水中，使其还软，便于灌制，须随浸随用。麻绳事先染成绿色，剪成长条状，并将二头扣结，成为圆圈形。先将水草剪成长条形，浸于温水中。(1)灌肠：用灌肠机灌肠，较为简捷，一人掌握管子口，另一人将肠衣套在管子口，在肠衣一端打结，灌满后再在末端打结，摊于台板上。手工灌肠，较为繁杂，须先将肉馅盛在容器中，站立操作，漏斗套入肠衣一端，左手紧握肠衣和漏斗套接处，右手将肉馅捞入漏斗内，用手指将肉馅揿压入漏斗底部的肠衣内，接着就从肠衣外部用手指将肉馅自上而下挤压至肠衣顶端，如此反复操作，直至整根肠衣灌满为止。(2)刺孔：灌好的肠子，由于肠衣长，肠子各部分的肉馅有紧有松，甚至有空气，须对紧松用手拉方式进行调整，并用针刺孔放出空气。刺孔过多，将使肠内辅料流失过多，从而减少盐分，在烘制高温中易于变质。(3)扎草：香肠的规格是一束二条，扎草工序决定香肠的长度。用长24厘米的木尺置于台板上，将肠子和木尺平行排列，按木尺长度扎上水草，将肠子分成若干段，这就是后来二根香肠的长度。(4)束绳：在扎好水草的一段肠子中间，系上麻绳，形成香肠一束二根的规格。在台板上空搁置铁杆一条，另备S型铁钩挂在铁杆上，但须间隔悬挂，以便烘制时，上下调换，受热均匀。(5)洗肠串挂：以铁钩为操作单位，将肠子在30℃的水温中(夏天用冷水)洗涤，用手翻动，洗净肠子表面汁液和咸味，否则烧制后将会出现“盐花”，而影响质量。4.烘制：香肠的烘制时间长，烘制期间又要上下调头，逐日升层；同时又往往受气候影响，使质量难以稳定，因此烘制是香肠质量的关键。(1)底层湿烘：将潮肠以竹竿为单位搁入烘房底层，竹竿之间保持一定距离，每层可搁置约38～40根左右。用麻布遮挡烘房四周，关闭烘房门窗。随即升温至55℃左右，烘制3小时，将潮肠取出放在烘房外部木架上，使其散发热气，然后进行调头，变动上下位置，使潮肠受热均匀。调头后再度放入烘房时，温度须下降至40～50℃，再烘制4～5小时。第二次取出调头，再放入烘房时，其温度须下降至35～40℃，烘制约4～5小时。(2)升层干烘：潮肠经过底层二次调头烘制4～5小时后，水分蒸发，肠身收缩，具有皱纹，即可由烘房底层上升至第二层，烘制24小时后，再升至第三层，再烘制12～18小时，前后烘制头尾共4天，实际烘制70小时后即为成品。5.成品整理：将出烘房的成品，修剪成为一束二条的规格。用布揩净肠上灰尘，拣出头子、半支、单支，以及形状弯曲的肠子，剩下的即为一束二条的正品。6.包装：香肠的包装分市销和出口包装两种，市销采用食用塑料袋定额包装并封口，麻绳可以剪去亦可保留；出口包装通常以2.5千克为一小包，先以1.25千克为一捆，二捆对接用蜡纸包成一包再装箱，每箱8包共20千克(如用麻版纸箱装，每箱15千克)，出口至欧美等地，可采用植物油(菜油)浸润包装法，即将香肠装听，灌以植物油，不易变质。7.保管：香肠以在干燥通风处用悬挂方式保管为主，如遇雨天或潮湿天气，须关闭门窗，以防受潮。香肠装箱后，冬、春二季一般可保管1个月左右，夏季则须存放在冷风间。产品特点红白分明，油润美观，香甜可口，酒香绵长，长短整齐，粗细划一，皱纹明显，一束二条，麻绳绿色。

10、北京香肠

原料配方

猪肉千克精盐3千克硝克白蔻2.5千克砂仁克花椒粉克酱油3千克白糖2.5千克鲜姜克制作方法

1.选择新鲜的猪臀部肉及大腿肉，肉质要结实，色正，精肉在85%以上，切成1厘米大小的小方块。2.肉料加精盐、硝揉搓7次左右，肉成粘连状时，放入缸中腌制10小时。3.用白冠、砂仁、花椒粉、酱油、白糖、鲜姜作调料，均匀拌入腌好的肉里，并揉搓为粘性馅，准备灌肠。4.肠衣用温水进行反复漂洗，然后灌入拌好的肉馅，灌好肉馅后，用竹针刺肠排除肠内的空气，再按每20厘米一节用绳扎成小段。5.灌好的香肠要挂在通风干燥处晾挂，一般需要25天，当肠内有清香味，肉色老红时,制作即完成。

11、香肠

香肠一般在冬季加工，所以称为腊肠。原料配方

现将江西农大香肠的配方和其它几种香肠配方介绍如下，供作选用。1.江西农大香肠肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤2.广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤3.大众香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤4.南京香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤5.北京香肠肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤6.武汉香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐3公斤白酒2.5公斤味精0.3公斤硝酸钠0.05公斤7.南京辣味香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤制作方法1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。要求用力均匀，刮干净，不刮破。2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。7.日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。

12、苏州酱汁肉

酱汁肉是江苏苏州名产，以色泽鲜艳，酥润可口而著称。每年清明节前上市，夏至落市，是季节性产品。原料配方

猪肉公斤绍兴酒4～5公斤白糖5公斤盐3～3.5公斤红曲米1.2公斤桂皮0.2公斤大茴香0.2公斤葱(打成把)2公斤生姜0.2公斤制作方法

1.原料选择：选用新鲜有弹性细皮白肉猪的方肉为原料。皮厚膘薄或膘过厚的肉都不适用，每块方肉以3.5～5公斤最为适宜。将方肉横竖切成4厘米见方的小方块，即为酱汁肉的坯料。1公斤方肉一般切成18～22块，肥瘦分开放。2.红曲米磨成粉，盛入纱布袋内，放入钵内，倒入沸水，加盖，待沸水冷却不烫手时，用手轻搓轻捏，使色素加速溶解，直至袋内红米粉成渣，水发稠为止，即成红米水待用。3.锅内放满水，用旺火烧沸。先将肥肉的一小半倒入沸水内汆1小时左右，约六七成熟时捞出；另外一大半倒入锅中汆半小时左右捞出。将五花肉一半倒入沸水内汆20分钟左右捞出；另外一半汆10分钟左右捞出。把汆原料的白汤加盐3公斤(略有咸味即可)，待汤快烧沸时，撇去浮沫，舀入另锅，留下10公斤左右在原来锅内。4.取装水果用的网篮(即竹箩)3只，叠在一起，把葱、姜、桂皮和装在布袋里的茴香放于网篮内，(桂皮、茴香可用2次)再将猪头肉3块(猪脸2块，下巴肉1块)放入篮内，置网篮于锅的中间，然后以网篮为中心，在其四周摆满网篮(一般锅子约6只)，其目的是以网蓝为垫底，防止成品粘贴锅底。将汆10分钟左右的五花肉均匀地倒入锅内，然后倒入汆20分钟左右的五花肉，再倒入汆半小时左右的肥肉，最后倒入汆一小时左右的肥肉，不必摊平，自成为宝塔形。下料时因为旺火在烧，汤易发干，故可边下料，边烧汤，以不烧干为原则，待原料全部倒入后，舀入白汤，汤须一直放到宝塔形坡底与锅边接触处能看到为止。加盖用旺火烧开后，加酒4～5公斤，加盖再烧开后，将红米汁用小勺均匀地浇在原料上面，务使所有原料都浇着红米汁为止，再加盖蒸煮，看肉色是否是深樱桃红色，如果不是，酌量增烧，直至适当为止。加盖烧一个半小时左右以后就须注意掌握火候，如火过旺，则汤烧干而肉未烂，如火过小，则汤不干，肉泡在汤内，时间一长，就会使肉泡糊变碎。烧到汤已收干发稠，肉已开始酥烂时可准备出锅，出锅前将白糖(用糖量的五分之一)均匀地撒在肉上，再加盖待糖溶化后，就出锅为成品。出锅时用尖筷夹起来，一块块平摊在盘上晾冷。5.酱汁的调制：出锅后剩下的酱汁加糖3～4公斤，用文火烧，不断搅拌，以免烧焦贴锅底。待调拌至酱汁呈胶状，能粘贴勺子表面为止，用笊篱过滤装入容器内，以待销售时添加之用。质量标准成品为小块，樱桃红色，甜中有咸，入口即化，肥而不腻。猪的其它部分原料，亦可以仿照酱汁肉的加工方法加工，例如酱汁猪头肉，沙仁腿肘、酱汁猪尾，酱汁猪舌，酱汁猪爪等等。而且习惯上一般都是同锅生产的。

13、肉干

肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。原料配方(随各地口味而异，按公斤原料肉计算)

1.食盐2.5公斤酱油3公斤五香粉0.25公斤2.食盐3公斤酱油6公斤五香粉0.2～0.4公斤3.食盐2公斤酱油6公斤白糖8公斤黄酒1公斤生姜0.25公斤葱0.25公斤五分0.25公斤制作方法1.选料及整理：选新鲜牛的前或后腿瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水将瘦肉洗净沥干，切成克左右的小块。2.水煮：将肉块放入锅中，用清水煮30分钟左右，当刚煮沸时，撇去浮沫，将肉捞出切成肉片、肉丁和肉条。3.复煮：取一部分原汤加入配料，用急火净汤煮沸，当有香味时改用文火，并将肉片(丁或条)投入锅内，用铲不断翻炒，待汁快干时，将肉取出沥干。4.烘烤：将沥干的肉干(丁或条)平铺于铁丝网上，用火烘干。烘烤时烘炉内温度要保持50～55℃，并需不断翻动，避免烤焦。

14、猪肉笋丁

制作方法

1.原料处理：去骨去皮猪肉去净前后腿肥膘，从肋条段取肥膘和夹花肉。

2.切块：将瘦肉、夹花肉和肥膘，分别切成1～1.5厘米的肉丁。要求大小大致均匀。

3.冬笋处理：去净外壳及粗纤维和笋衣节点剖半，经预煮并充分冷却漂洗后切成0.8～1.2厘米的小方块。如果使用冷冻笋，在解冻后，洗去杂质切成小方块。

4.肉丁肥瘦配比∶瘦肉∶夹花∶肥膘=60∶20∶20；或70∶20∶10；或瘦肉∶夹花=60∶40。

5.炒肉丁配制：肉丁千克、五香粉克、砂糖5千克、八角茴香粉克、酱油6千克、花椒粉克、黄酒1千克、辣椒粉克、精盐克、味精(80%)克。香料加水先熬煮成香料水。肉丁先经预煮3～4分钟至熟透为止，然后与配料在夹层锅中炒拌4分钟(糖盐预先溶解于香料水中)，沥出辣油后备装罐，得量为70～71千克。

6.炒笋丁配制：笋丁50千克、酱油2.0千克、精盐克、红辣油(为炒肉丁后沥下)2.5千克。笋丁以红辣油在℃温度下炒拌2～3分钟，再加入酱油、盐，炒拌至近干，笋丁呈酱红色，得率92～95%。肉丁与笋丁搭配装罐。

7.装罐：罐号，净重克，肉丁～克，笋丁88～86克。

8.排气及密封：排气及密封：中心温度不低于65℃。抽气密封：毫米汞柱。

9.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：10′～70′～10/℃冷却。

杀菌式(抽气)：10′～75′～10/℃冷却。

15、鸡蛋拌猪肉

原料配方

绞碎猪肉25千克半干蒸煮调味蛋液57.16千克鲜蛋液(加入5%柠檬黄0.5%)15千克黄酒1.51千克芝麻油1.05千克味精克

制作方法

1.猪肉选择和处理：(1)猪肉选择：选用健康良好的猪只，宰前宰后需经兽医检验合格。瘦肉型猪肉。(2)解冻：解冻室温度为20～25℃，相对温度为85%，采用淋水解冻法，解冻时间为8～10小时。解冻后的肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰结晶，气味正常。(3)清洗：用清水洗净肉片表面的油污等。(4)分段：将猪肉片分为前腿、后腿、肋条肉三段。(5)剔骨：剔骨刀应锋利，剔除全部的硬骨和软骨。(6)去皮：紧贴肉片进刀，皮上不带肉，肉上不带皮。(7)去肥膘层：肉块上的肥膘层为1～1.5厘米，肥膘层太厚时，应用刀除去。(8)修割：把淋巴结、粗血管、粗组织膜、伤肉、色素肉、颈部刀口肉、奶脯肉以及碎骨渣、毛污等修割干净。(9)切肉条：将切好的肉块切成5×1.5厘米的肉条。(10)腌制：每千克肉条加入混合盐2.25千克(混合盐配方：精盐98%、砂糖1.5%、亚硝酸钠0.5%)及三聚磷酸钠85克，充分搅拌均匀后，放入0～4℃的冷库内，腌制2～3天。腌后的肉呈鲜红色，气味正常，肉质有柔滑，坚实之感。(11)绞碎：用10～15毫米孔径绞板绞碎机绞碎。

2.鸡蛋选择和处理：(1)鸡蛋选择：选用新鲜的良好鸡蛋，不允许使用劣质鸡蛋。必须经过灯光检查，剔除变质或质差的。(2)清洗除壳：灯检后的鸡蛋先用清水洗净表面的污物及夹杂物，再放入0.06%的漂白粉溶液(以有效氯汁)中，浸泡消毒6～10分钟，取出后放入60～65℃的热水内浸洗一次，待鸡蛋表面水分干燥后，打蛋去壳，要严防混入变质蛋液和蛋壳。

3.制香料水：八角1.5千克、生姜2.0千克、花椒1.2千克、桂皮0.8千克、大葱2.5千克、清水80千克。将上述配方香辛料清洗干净后，放入夹层锅中，加清水微沸45～60分钟，经绒布过滤后，用白开水调至60千克备用。第二次再制香料水时，利用第一次香辛料再加入一半新料。

4.制半干蒸煮调味蛋液：鲜蛋液30千克、精盐0.52千克、砂糖0.64千克、面粉2.0千克、香料水3.50千克、清水14.0千克、食用植物油(或猪油)6.30千克、5%柠檬黄溶液0.25千克。植物油经熬炼，面粉用清水调成面汁，精盐、砂糖用清水溶化，和鲜蛋液、香料水、色素液混合均匀，蒸煮至半干糊状。蒸煮时间约20～30分钟。

5.蛋肉拌合：按配方准确称量，放入搅拌机中混合均匀，待冷却到25～26℃时装罐。

6.装罐：空罐用清水刷洗干净后，再经沸水消毒2～3分钟倒置备用。待罐内干燥后均匀的上一层熟猪油，最好采用脱膜涂料马口铁罐头盒，这样开罐后不粘罐，表面无白色脂肪层，外观较好，生产方便。型罐，净重克，鸡蛋拌猪肉克；型罐，净重克，鸡蛋拌猪肉克；型罐，净重克，鸡蛋拌猪肉克。

7.排气、密封：排气密封：排气温度80～85℃，排气时间8～12分钟。抽气密封：真空度～毫米汞柱。

8.检查：密封后应逐罐进行封口检查，检查密封是否良好，剔除密封不好的罐头并及时进行处理。

9.杀菌、冷却：密封检查后应即时进行杀菌，其间隔不得超过30分钟。

净重克杀菌式(抽气)：15′～60′/℃，反压冷却，反压：1.2千克/厘米?2；

净重克杀菌式(抽气)：15′～70′/℃，反压冷却，反压：1.2千克/厘米?2；

净重克杀菌式(抽气)：15′～80′/℃，反压冷却，反压：1.2千克/厘米?2。

质量标准

1.感官指标：色泽：色泽正常，呈该品种应有的淡黄色。

滋味和气味：具有猪肉经腌制，蛋液加调味料经蒸煮，混合调拌制成的鸡蛋拌猪肉罐头应有的滋味及气味，无异味。

组织形态：组织较紧密，含有粗绞小肉块，允许稍有胶冻和脂肪析出。

杂质：不允许存在杂质。

2.理化指标：净重克、克和克三种，公差±3%，但每批平均不低于净重。

氯化钠含量：1.5～2.5%。重金属含量：每千克制品中，锡不超过毫克，铜不超过10毫克，铅不超过2毫克。亚硫酸钠残留量：每千克制品中不超过50毫克。

3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所引起的腐败象片。

16、红烧猪肉

制作方法

1.原料处理：猪肉经去骨，去毛污后的带皮猪肉及瘦肉，切成3～5厘米宽的条(块)。

2.预煮：水和肉块的比例，以水刚淹没猪肉为度，预煮时间45～60分钟，以煮至肉块中心无血水为止，脱水率15～20%。

3.上色油炸：带皮肉煮后趁热拭干表皮水分，立即均匀涂上色液，待色液吹干后油炸。油温～℃，时间45～60秒，脱水率约5%。瘦肉预煮后直接切成3～4厘米小块，于～℃油中炸30～40秒钟，脱水率约10～15%。

4.上色液配制：酱色7份加白酒(或经稀释至含酒精25°左右)3份，充分混合均匀备用。

5.切块复炸：油炸后的带皮肉，切成大小3厘米左右的小块，在～℃油温中复炸20～25秒钟，脱水率约8～10%。

6.配汤制备：酱油30千克、生姜(洗净切碎)克、黄酒28.5千克、葱(洗净切碎)克、精盐28.5千克、味精94克、砂糖7.6千克、肉汤千克。将上述配料放入夹层锅煮沸，最后加入黄酒、味精出锅，经过滤后汤汁调整至总量为千克。

7.装罐：罐号，净重克，肉块克，汤汁克；罐号，净重克，肉块克，汤汁71克。

8.排气及密封：排气密封：中心温度80℃以上。密封后用热水洗净罐外油污。

9.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～60′～20′/℃冷却。

17、火腿猪肉

原料配方

细绞瘦肉40千克粗绞瘦肉30千克粗绞肥瘦肉30千克白胡椒粉0.1千克味精0.15千克淀粉3千克冰屑2千克

制作方法

1.原料选择：去皮去骨猪肉，去净前后腿及脊排肉的肥膘作为瘦肉；带肥膘厚度在0.5～1.0厘米的肋条肉作为肥瘦肉。肥瘦肉与瘦肉之比为1∶2.33，然后分别切成5厘米宽、8厘米长的肉块。

2.腌制：每千克肉加混合盐2.2千克(混合盐配方：精盐91.65%、砂糖8%，亚硝酸钠0.35%)、三聚磷酸钠85克，充分搅拌均匀，在0～4℃冷库腌制48～72小时，腌制后肉温要求不超过8℃，其肉色呈鲜红色，气味正常。

3.绞碎：粗绞肥瘦肉用9～12毫米孔径绞板，粗绞瘦肉用20毫米孔径绞板的绞碎机绞碎。细绞瘦肉用3～5毫米孔径板绞碎机绞碎或瘦肉直接斩拌。

4.斩拌：取40千克细绞瘦肉，加白胡椒粉0.1千克、味精0.15千克、淀粉3千克、冰屑2千克，斩拌3～4分钟，呈均匀的粘状物。

5.真空搅拌：将上述斩拌好的细绞瘦肉和30千克粗绞瘦肉、30千克粗绞肥瘦肉在真空度为～毫米汞柱的真空搅拌机中搅拌约3分钟。

6.装罐：罐号，净重克，火腿猪肉克。

7.排气及密封：抽气密封：～毫米汞柱。

8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～75′～反压冷却/℃(反压：1.4千克/厘米2)。

18、浓汁猪肉

制作方法

1.原料处理：去皮去骨猪肉除去过多肥膘，使腿肉脊椎肉留肥厚度不超过0.7厘米，肋条上留肥不超过0.5厘米，使肥膘与瘦肉比不超过20%，然后将猪肉切成2.5～3.5厘米的小肉块。

2.炒熟：将猪油4千克放在夹层锅中加热，加入肉块千克，不断炒拌至肉块中心无血水为止，时间约20～30分钟，肉块得率70%左右，肉块自锅中捞出后应滤去汤汁及碎屑。

3.洋葱处理：洋葱经处理清洗后切成末状。

4.配汤制备：炒面粉8千克、精盐2.3千克、白胡椒粉60克、洋葱1.67千克、月桂叶(煮成香料水)75克、猪油3.3千克、红甜椒粉37克、酱色克、味精(80%)克、骨汤或肉汤千克。面粉炒2～4小时至呈微黄色。将油加热后加入洋葱、红甜椒粉炒至洋葱呈黄色，再加月桂叶水、盐、酱色、味精、骨汤，煮沸后慢慢加入面粉搅拌，经煮沸10分钟再用筛过滤备用。

5.装罐：罐号，净重克，肉重克，汤汁克。

6.排气及密封：抽气密封：真空度毫米汞柱左右。排气密封：中心温度不低于70℃。

7.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～70′～反压冷却/℃(反压：1.2千克/厘米2)。

19、红烧扣肉

原料配方

煮制：猪肉千克水千克鲜葱克生姜克焦糖上色液：黄酒6千克饴糖4千克酱色1千克汤汁：肉汤(3%)千克酱油20.6千克黄酒4.5千克砂糖6千克鲜葱0.45千克精盐2.1千克生姜(切碎)0.45千克味精0.15千克

工艺流程

带皮猪肉→处理→预煮→上色油炸→切片→复炸↓成品←检查←保温←杀菌冷却←排气密封←装罐浇汁←汤汁配制

制作方法

1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2～3厘米。

2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88～92%合适。

3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入～℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。

4.复炸：先将油炸后的肉块切成8～10厘米长的条块，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入～℃的油锅中炸30～50分钟，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。

5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤，备用。

6.装罐浇汁：罐号号，净重克，肉重克、汤汁克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。

7.排气密封：真空抽气毫米汞柱左右。热力排气，罐内中心温度为60～65℃。密封由封罐机来完成。

8.杀菌冷却：杀菌式：10′～65′～反压冷却/℃(反压为1.2千克/厘米2)。

9.保温检查：检查后即为成品。

20、梅菜猪肉

制作方法

1.预煮：去骨猪肉切成20厘米宽的条肉，预煮25分钟至九成熟，趁热在肉皮表面涂抹焦糖上色液一层。

2.油炸：油温℃，炸至肉皮呈浅棕色。

3.切块：将内块切成厚1厘米、宽4.5厘米的小块。

4.梅菜处理：梅菜切除根部粗老部分于水中漂洗1小时，清洗4次，拧干水分，切成长约5毫米的碎块。

5.配汤制备：酱油(生油)34千克、酱油(老抽)40.8千克、砂糖44千克、味精(80%)1.36千克、白酒4.48千克、精盐6.8千克、肉汤(3%)千克。将以上配料加热煮沸过滤备用。

6.装罐：罐号，净重克，猪肉克，梅菜克，汤汁69克，猪油13克。

7.排气及密封：排气密封：中心温度不低于60℃。抽气密封：毫米汞柱。

8.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～50′～15′／℃冷却。

杀菌式(抽气)：15′～60′～15/℃冷却。

21、肉燕皮

肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。

肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

原料配方

精肉50千克淀粉50千克糯米4千克植物灰碱0.5千克

制作方法

1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重～0克。

3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。

产品特点厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约张。

附：肉燕皮加工食品

一、“肉燕”(又名“小长春”)：是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。

二、“燕丸”：用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

三、“燕丝”：将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。

22、家制香炸腌肉

原料配方

肋条肉1千克花椒炒盐克鸡蛋4只味精3克面粉50克淀粉50克黄酒30克胡椒粉3克桂皮3克花椒3克茴香3克葱段30克姜片20克辣酱油适量

制作方法

1.选料：选用肋条方肉，刮尽皮面余毛，洗净晾干。用炒盐揉擦肉块至盐溶化止。腌制1天后洗净备用。

2.制作：将方肉与酒、葱、姜、香料拌匀，上笼用旺火蒸4小时至肉酥透后出笼，拆骨。冷后切成4厘米方块。

将蛋液、淀粉、面粉加少许水调成糊状，加冷熟油拌匀，然后在肉面上撒上辣酱油、胡椒粉、味精和干淀粉拌匀。将肉块拖糊用温油炸至淡黄色出锅。在食用前，再用温油炸脆即成。

产品特点色泽金黄，肉质酥脆，炸香鲜美。

23、家制东坡肉

原料配方

肉块2.5千克白糖克酱油克黄酒克食盐50克味精3克葱、姜适量

制作方法

1.选料：选用肋条方肉，刮尽皮面余毛，洗净后，切成5～6厘米方块，在沸水中煮5分钟捞起，洗净沥干。

2.制作：将肉块皮面向外，肉面向内，每两块用绳扎在一起，防止脱皮。放入锅内，加入白糖、黄酒、酱油、食盐、葱姜等配料，再加水与肉相平。煮沸后，改用小火焖至七成酥捞出，皮朝上装入小形陶钵内，每钵约4块。剩汤加入味精拌匀后，分装钵内，加盖用牛皮纸封口，上笼蒸酥(约1～2小时)即成。

产品特点色泽红亮，汤汁浓醇，肉酥皮烂，肥而不腻。

24、家制酱方肉

原料配方

鸡肋肉1千克食盐50克白糖75克红米15克黄酒25克红酱油25克葱姜少许花椒、茴香、桂皮适量

制作方法

1.选料：取肋条方肉一块，刮尽毛污，洗后沥干，用刀尖等距离戳成排洞。

2.制作：花椒和盐炒香。将炒盐均匀地撒在肉面上，用手揉擦至盐粒溶化后，再擦皮面。腌制4～5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥捞出。原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。

产品特点酱紫色、有光泽、肉香嫩、带甜味。

25、太原六味斋酱猪肉

原料配方

嫩猪肉50千克盐1.5千克花椒60克姜克八角茴香75克桂皮克绍兴酒克糖色克

制作方法

1.选用30～35千克重的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，剔去骨头，切成长25厘米、宽16～18厘米的肉块，修净残毛，血污，放入凉水池内浸泡8小时后，捞出置于沸水锅内，加入辅料(酒和糖色除外)，随时捞出汤面浮油杂质，1小时左右捞出，用凉水将肉洗干净，锅内的汤，撇净油抹，取出过滤后待用。

2.将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按肉块硬软程度(硬的放在中间)，逐块摆在锅中，松紧适度，在锅中间留一个直径25厘米的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。

3.用旺火煮沸1.5小时，接着用小火再煮1小时；冬季用旺火煮沸2小时，小火适当增加时间。

4.出锅前15分钟，加入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再闷0.5小时出锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分二次涂于肉上。

26、陕北缸腌腊猪肉

陕北家制：“缸腌腊猪肉”已有近年的历史，广泛流传于陕西榆林地区和延安地区，用民间传统的盐理法和油封法腌制而成。

制作方法

1.选用健康的，在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛，刮洗净血污脏垢，去骨(肋骨可带骨)、去蹄膀，然后按要求切成10～12厘米宽、5～7厘米厚的方块备用。

2.将缸及石板盖准备好，用清水刷洗干净，然后盖好盖放在适当的地方备用。缸的大小，应视肉量的多少来选择，一般要求肉装至离缸口20～30厘米为宜，过大、过小都不利于肉的保存。

3.炒盐：将所需要的盐(陕西定边产的大青盐)放入铁锅内炒，炒至微黄时为宜。炒盐对产品质量影响很大，是“缸腌腊肉”成败的关键。

4.滚雪球(上盐)：将炒好的盐放于盆内，在盐未凉时，把肉块放进盐中滚几下，使肉块表面粘上较厚的一层盐，提起肉块轻抖几下，以不掉下盐粒为度。

5.腌晒：将上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高梁秆的盖子)上，放在太阳下腌晒，腌晒时间，夏、秋季大约为1天，冬、春节约为3天，以晒至表面渗出水分为好。

6.搓盐：将晒好的肉坯块，再拿盐搓上一次，其目的是搓出多余的水分，补增些盐分。

7.复腌：将搓好的坯肉块，抖擦去多余的盐粒和水分，使表面相对干燥，再进行复腌。

8.半熟加工及腌制：有咸味较浓的盐埋法与盐味较淡的油封法两种。

(1)盐埋法：①笼蒸：将腌好晾凉的肉块，皮面向上摆放在笼里蒸10～15分钟后，取出晾凉。②入缸：先将炒好的盐进行压底，其厚度约5厘米，然后将肉块肥瘦搭配，排列整齐，稍留空隙，皮面向上，放入缸内一层，然后撒上一层盐，盖没肉面，轻压一下，接着装第二层，直至装完为止。最后一层盐应撒约5～8厘米厚一层，稍压实即可。③加盖封口：装毕肉后，用石板盖将缸口盖严，然后用绳在缸口中间轧几圈固定，以防缸体裂炸。整个加工过程完毕。

(2)油封法：①油浸：将猪的板油、五花油等油脂炸炼，除去油渣后，把油加热，控制在6～7成熟，将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡，炸至肉边起色时为度，捞出晾凉，直至炸完。②净油：将泡炸过的油，继续加温炼至水分耗净后，澄清，除去渣质，待用。③入缸：将油浸过的肉块逐块放入缸内，要求皮向向上，排列整齐，肥瘦相间，上层与下层肉块错位，左右留有空隙，层层装进，装至离缸口约25～30厘米时为宜。④油封：将除干水分的澄清油，油温降至40～50℃时，徐徐倒入缸内，淹过肉面5～10厘米时为止。⑤加盖封口：先将石板盖盖好，一边隔起空隙，待油冷却后盖严。即腌制加工完毕。

产品特点外形整齐洁美，呈10～12厘米宽、约5～7厘米厚的方块状，每块0.4～0.6千克重。瘦肉呈红色或暗红色，肥肉呈白色或淡黄色。肉质结构良好，肥瘦相间的肉块，红、白(或淡黄色)分明，色泽鲜艳，外观肉质鲜嫩多汁，咸淡适中，香味纯正、浓郁，具有特殊的腌腊风味；久存(2～3年)不变质。

27、家制猪肉松

原料配方

瘦猪肉克酱油15毫升精盐1.5克白糖50克姜片3克葱段10克料酒5毫升味精少许

制作方法

1.将瘦猪肉洗净血水，切成约2厘米的肉块放入锅中，加少许清水置于旺火上煮沸，然后放入酱油、精盐、料酒、姜片和葱段，改用文火煮5～6小时，待汤汁稍干后，用铲子将肉搅碎。

2.将平底锅置于文火上烧热，倒入碎肉反复翻搅烘炒，待其成为不含水分的细碎肉末是，洒入白糖和味精，继续翻搅烘炒，直至将碎肉末炒成蓬松状即成。

产品特点呈蓬松的纤维状，富于弹性，色泽金黄，酥疏柔软，香味纯正，油而不腻。特别适宜老人，儿童食用。

28、成都麻辣猪肉干

原料配方

猪肉千克盐1.5千克酱油4千克白糖1.5千克白酒0.5千克葱1千克姜0.5千克五香粉0.1千克味精克辣椒面2千克花椒面克芝麻面克

制作方法

1.原料肉切成0.5千克肉块，放入锅中水煮，并加葱、姜、煮后捞出冷凉，切成约4～5厘米的长条，加入盐、白酒、五香粉和酱油3千克，拌均后放置30分钟，使其入味。

2.用菜油加热稍凉至℃左右，把肉条倒入油锅，用铁铲不断翻动，等水响声过后，稍等即起锅，不能炸得过久。

3.待热气散发后，将白糖、味精和余下酱油倒入肉干中拌匀，再用热菜油4千克，加入辣椒面搅拌后和花椒面、芝麻面一起放入肉干中拌均即成制品。

29、京酱风肉

京酱风肉是四川省成都市的著名食品。

原料配方

猪肉千克盐5.5千克硝克白糖1.4千克甜酱3.8千克酱油2千克八角克

制作方法

1.将新鲜猪肉刮净皮面，剔除骨头，切成50厘米长的长方形肉块。在肉一端穿上一条麻绳，麻绳上打一套。

2.肉坯用盐、硝、揉搓20分钟，然后再用白糖、甜酱、酱油、八角混合均匀，涂抹在肉坯上，码在洗净的缸内，进行腌制。腌制2天后，进行倒缸，倒缸后再腌1天。

3.腌制后用清水洗去肉皮上的调料，悬挂在竹竿上，置于通风向阳的地方晾挂，晾挂时注意温度不能太高，否则会使肉变质。晾挂约15天左右，以肉已经风干为度。

4.肉风干后，在肉皮上刷一层酱油，晾制后即为成品。

产品特点呈酱黄色，咸淡适中，味色香美，不腐耐贮。

30、香糟肉

原料配方

带皮五花猪肉2.5千克酱油克香糟克盐37.5克白糖克姜30克香油7.5克味精5克

制作方法1

1.将猪肉切成长10厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的肉块，浸入清水中，除尽血水，捞出控干水。

2.香糟的做法：锅架火上，放入花生油25克，烧热；下姜末12.5克，炒香；再下入酒糟泥克，煸炒；边炒边下白糖75克、盐12.5克、白酒克、花生油50克，再用小火炒约1个小时，至无酸味为止。

3.将除净血水的猪肉放入锅中，加清水(以没过猪肉为准)，旺火烧开后改用小火煮，煮约1.5个小时，加入酱油、白糖、盐、姜、香油、味精和用纱布袋包好的香糟包，继续焖煮1个多小时，煮到汁浓，肉酥、皮烂为止。出锅，晾凉，即成香糟肉。

制作方法21.切、洗猪肉同做法1。

2.将除净血水的猪肉放入锅中，加清水白煮至烂熟，取出冷透，放盆内，盆的上面用布眼较粗的白布盖上；将调料拌匀后加入适量冷肉汤，调成香糟汁，从盆的盖布上倒入，使汁通过布眼滤入盆内，将煮熟的肉在调味汁中浸泡、腌渍约3个小时后即成香糟肉。

产品特点皮酥肉嫩，鲜美适口，糟味香馥。

31、南府苏造肉

“苏造肉”是清代宫廷中的传统菜品。传说创始人姓苏，故名。起初原在东华门摆摊售卖，后被召入升平署作厨，故又名南府苏造肉。

原料配方

猪腿肉2.5千克猪内脏(心、肝、肺、肚、肠)2.5千克老卤7.5千克明矾5克苏造肉专用汤5千克醋克精盐50克

制作方法

1.将猪肉洗净，切成13厘米见方块；将猪内脏分别用明矾、盐、醋揉擦并处理洁净。然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水(没过药料)，先用大火烧开，再转小火煮到六七成熟(肺、肚要多煮些时间)，捞出，倒出汤，换入老卤，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，篾垫上压重物，继续煮到全部上色，捞出腿肉，切成大片(内脏不切)。

2.在另一锅内放上篾垫，篾垫上铺一层猪骨头，倒上苏造肉专用汤(要没过物料大半)，用大火烧开后，即转小火，同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，不要离锅，随吃随取，切片盛盘即成。

3.老卤制法：以用水10千克为标准，加酱油0.5千克、盐克、葱姜蒜各15克、花椒10克、大茴香10克烧沸滚，撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇。每用一次后，可适当加些清水、酱油、盐煮沸后再用，即称老卤。

4.苏造肉专用汤制法：按冬季使用计量，以用水5千克为标准，先将水烧开，加酱油克、盐克再烧开，即用丁香10克、官桂30克(春、夏、秋为20克)、甘草30克(春、夏、秋为35克)、砂仁5克、桂皮45克(春、夏、秋为40克)、肉果5克、蔻仁20克、广皮30克(春、夏、秋为10克)、肉桂5克，用布包好扎紧，放入开水内煮出味即成。每使用一次后，要适当加入一些新汤和成料、药料。

产品特点酱红色，酥而不烂，入口即化，香味扑鼻。

32、干酱肉

干酱肉是辽宁省锦州市的地方名产，很受人们的欢迎。

原料配方

精选猪肉千克火硝克精盐2.5千克白酒2千克大料20克丁香克白糖2千克花椒面50克味精克鲜姜克猪油适量

制作方法

1.精选猪肉，加入火硝、精盐、白酒进行揉搓，反复揉搓至配料与肉完全混合在一起，经20小时左右的腌制，使肉呈鲜红色。

2.将猪油放入锅内加热溶化，油温烧到℃时将肉片放入锅内油炸，炸肉片时火要小，以防止肉片炸糊，40～50分钟后，肉中的水分全部炸出即可出锅。

3.用锅烧沸15千克水，加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜进行搅拌，然后加入炸好的肉片，反复搅拌5～10分钟，捞出控去水分即成。

产品特点7毫米厚片状，杏红色外有糖汁，味甘而香。

33、苏州五香酱肉

苏州五香酱肉亦称苏州腊肉，历史悠久，在北宋时期就已生产，至今已有五六百年的历史。1年被评为商业部优质产品。

原料配方

原料肉千克酱油3千克绍兴酒3千克精盐6～7千克桔皮克八角茴香克葱2千克生姜克白砂糖1千克硝酸钠50克

制作方法

1.取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。

2.腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。

3.酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。

产品特点皮色金黄，瘦肉略红，肥膘洁白，肥而不腻，鲜美醇香。

34、北京浦五房酱肉

浦五房是从上海迁京的南味肉食老店，已有多年的历史。它选料精良，做工严细，技艺独到，创制出以甜、香、鲜、烂为特点的多种美食名肴，在京、沪两地享有盛誉。

制作方法

1.原料选择：选用体重50千克左右，皮薄、肉嫩的生猪，取其前后腿。辅料为桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、白糖、黄酒、味精等。

2.将带皮猪肉去毛刮净，切成～0克的方块，在冷库中用食盐腌1夜，然后下锅。

3.先在白水中煮1小时左右，取出后，用清水冲洗干净，原汤加盐，撇去血沫，清汤后再将肉放置锅中，同时加桂皮、花椒、大料、葱、姜和食盐，用旺火烧开。

4.开锅后加黄酒和红曲，煮1.5小时加糖，并把火力调小。

5.烧至肉烂汤粘即可出锅，出锅时添加味精，并在肉的表面涂上一层酱汁，即为成品。

6.贮存：置通风阴凉处，存放时间不要超过24小时。夏天应现吃现买，在冰箱中可存放3天。

产品特点色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、瘦而不柴。

35、家制腊肉

原料配方

猪肉克精盐20克白糖25克大茴香3克桂皮5克花椒2克白胡椒粉5克酱油50毫升大曲酒35毫升

制作方法

1.将猪肉去掉筋膜，洗净血水，切成4厘米宽、30厘米长的肉条放入盆中，加精盐、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、酱油、大曲酒和毫升清水，揉搓拌匀腌渍2～3天，然后翻身，再腌渍5天即可捞出冲净。

2.将锯末或木炭放入旧铁桶(熏制工具)点燃，肉条吊挂在距旧铁桶约33厘米高处，用小火熏至肉条表皮呈金黄色即可(需熏制1天，并每隔3小时翻转一次，以免熏糊)。

3.熏好的腊肉挂于阴凉通风处，可保存半年。

产品特点呈金黄色，味香浓鲜美，非常可口，是冬季贮存猪肉的良好方法。

36、贵州小腊肉

原料配方

五花肉坯千克川盐6.4千克白糖克硝克酱油2千克

制作方法

1.先将五花肉切成条块，然后进行腌制。

2.腌制时，将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，然后在肉坯上搓盐，搓完盐后放入缸中腌3天，气温较低时要适当延长腌制时间，腌制的第二天要倒一次缸。捞出后用清水洗净，用酱油和糖再腌1～2天，用针或刀尖在肉块上穿眼，用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上晾干，准备烘烤。

3.将腌制好的肉坯移入烘房，用木炭缓慢加热，头2个小时温度控制在43℃。因火力猛温度高会造成流油不止，降低质量。4小时后可使温度升到54℃，烘烤12个小时，然后熄火，进行翻坑，将上层翻到下层，下层翻倒上层，再生火烘烤12个小时，当皮已干，精肉紫红色时，出坑晾凉即为成品。