在现代厨房中，厨师机简直就是厨师们的左膀右臂，对于烘焙师来说它更是有着不可撼动的地位。烘焙师最常用的大型设备中，除了烤箱应该就是厨师机了，这两样设备相辅相成，成就了一代代烘焙者的创作梦想。简而言之，厨师机就是能帮助厨师完成各种厨房工作的机器，它具备多种加工食材功能于一身。从本质上讲，厨师机就是一种搅拌机，通过电机旋转来实现搅拌食材，因此我下面会从厨师机的原型——搅拌机开始讲起。家用厨师机分类按照搅拌桶的摆放方向，搅拌机可以分为卧式搅拌机与立式搅拌机。卧式搅拌机的搅拌桶是水平方向放置，容量非常大，可以搅拌出数公斤的食材，在生产食品的商用领域表现突出，但是卧式搅拌机在揉面程度上没有立式搅拌机那么强大，而且不能打发食材。立式搅拌机的搅拌桶是垂直放置的，本文的主角厨师机就是一种立式搅拌机。立式搅拌机的容量不如卧式搅拌机大，但是它能精确揉面和打发食材，在烘焙领域表现更加出色。我们今天主要讲立式搅拌机，按照用途它可以分为家用厨师机和商用搅拌机。家用厨师机一般容量也就在4-8升之间，一次能搅拌的食材非常有限，只适合家庭或者小型私房烘焙使用。而商用搅拌机容量更大，它的搅拌盆容量能达到10升以上，生产效率非常高，不过它有最小食材量的要求，一般家庭烘焙使用起来不太方便。在商用的立式搅拌机中，它又分为两个分支。一个是专业和面机，它只有一个固定的蛇形和面钩，只能用来揉面，这种搅拌机的揉面份量相当惊人。由于底部的搅拌盆也能转动，而且具有两种以上的速度可以调节，它又称为“双动双速和面机”。这种和面机上钩下盆同时旋转，增加面团摩擦程度，模仿手工搓揉的效果非常好，所以揉面的速度会比普通厨师机快很多，专业面包房更是对它青睐有加。专业和面机另一个分支就是多功能搅拌机，它就是家用厨师机的超大号版。像厨师机一样，它也拥有三个搅拌头可以更换，可以完成打发、搅拌、揉面任务。它与家用厨师机的区别是，没有扩展插槽，无法实现榨果汁、绞肉、压面条等功能。不过相比这些可有可无的鸡肋功能，提升工作效率才是节省成本的关键。在商用烘焙领域，置办一台多功能搅拌机是必不可少的。多功能搅拌机此外，电动打蛋器也是一种手持的小型搅拌器。虽然有些商家宣称自己的打蛋器可以用于揉面，但市面上的打蛋器功率最多也就瓦左右，搅拌克以上的黄油可能都会有点吃力。如果用来搅拌较稀的面糊倒是可以，要揉出甜面包面团的薄膜，简直是天方夜潭，究其原因，功率使然。功能前文充分阐述了厨师机的分类，现在介绍厨师机的功能。厨师机的功能主要靠其配件来实现，通常原装配件有三件，分别是和面钩、搅拌浆、打蛋笼，从字面上你就能理解这三种主要配件的功能了。三大搅拌头和面钩主要用来揉面，它如同弯曲的蛇形。厨师机的旋转方式类似行星一样，有自转与公转，美其名曰“行星轨迹”，这种方式能让面团揉得更加均匀，搭配其它的搅拌头也是一样的效果。搅拌浆的形状像镂空的船浆，它能大面积地搅拌一些比较黏稠的食物，包括打发黄油。得益于超大的功率，其打发黄油的效率要比打蛋器高很多，也能轻而易举地完成各种面点馅料的混合。打蛋笼拥有比手动打蛋器更多的金属丝，它的主要功能是打发像鸡蛋、淡奶油这种轻质食材。通过设置较高的转速，带动流动性食材与空气充分接触，以产生强烈的化学反应。所以无论是打发蛋白还是奶油，它都能无往不利。除上以上三大基本功能，厨师机还可以通过扩展配件来完成更多的任务。目前家用厨师机常见的配件有搅拌杯、绞肉机、压面机、切菜器等。虽然厨师机能提供的扩展配件很多，但根据个人使用经验，往往附加功能越多的机器，它的这些功能都不会特别出色。这跟一个人无法在多个领域取得重大成就是一个道理，正所谓“术业有专攻”。属性本篇文章的宗旨是教你如何选购厨师机，那自然要例举出一些重要的属性与你分享。下面我将通过分析厨师机的电机、传动系统、档位、搅拌头、搅拌盆、机身、操控、连续工作时长、揉面出膜时间、品牌等属性，来帮你选出称心如意的机器。电机厨师机电机的线圈材质可以分为铜线和铝线，纯铜电机在导电性、散热性方面能分分钟秒杀铝线电机。当然金属铜的成本比铝高，因此采用纯铜电机的厨师机价格也会略高，但从长远角度来说，这种成本支出其实很划算。按照电流工作方式，则可以将电机分为交流电机与直流电机。在过去，交流电机因为成本低拥有更高的市场占有率。现在制造直流电机的技术成本在下降，因此使用直流电机的厨师机也越来越多。相比交流电机，直流电机拥有发热小、省电、静音、变速平滑等优点，但它的缺点就是造价和维修成本略高。不过采用直流电机的厨师机寿命通常可以达到3年以上，按时间均摊下来的费用也不会太高。另外，拥有相同功率的直流电机与交流电机，直流电机的效率是交流电机的2倍以上。现在采用交流电机的家用厨师机功率通常要在瓦以上，而直流电机需要瓦以上才能高效率地揉面。厨师机功率越大，能揉面与打发的份量就越多，效率也越高，因此要根据你的使用定位来选择电机功率。直流电机传动系统机械的动力传输叫传动系统，一个最简单的传动系统就是两个齿轮贴合在一起旋转。当然在厨师机内部的传动系统肯定要比这复杂一些，简单来说厨师机的传动可分为齿轮传动和皮带传动。齿轮传动皮带的材料一般是高分子聚合物，类似于橡胶制品。它用在距离较长的传动中可以节省大量成本，但是其稳定性肯定不如纯金属材质的传动系统。所以皮带传动会有几个缺点，一是产生更大的噪音，二是振幅太大导致机身不够稳定。使用金属齿轮与轴承就能明显改善这些缺点，不过代价就是成本高。皮带传动档位家用厨师机的档位通常有6-10个，不同档位的转速是不一样的，从80转/分钟到转/分钟不等。开过车的同学都知道，档位越低车速越慢，可产生的扭力也越大。因此揉面需要的较低的档位，而打发需要较高的档位，主要取决要食材的黏稠度。在揉面过程中，可从低速转到中速。很多厨师机的官方建议不能用高于XX档揉面，实际上如果转速达不到一定的速度，就很难揉出手套膜。理论上打发液体食材的速度可调到最高，但在实际打发蛋白和奶油时，要注意高速容易打发过度的问题。开始先用高速，后期转为中速的方式也许更加保险。档位转速搅拌头前文已经讲过，厨师机的搅拌头主要有三种，分别是和面钩、搅拌浆、打蛋笼，制作面包使用频率最高的是和面钩，而制作蛋糕用最多的是打蛋笼。搅拌头的材质主要分两种，一种是不锈钢，另一种是铝合金搭配不粘涂层。如果从食品安全的方面考虑，也许不锈钢材质会更加受欢迎。不过如果采用较好的不粘涂层，也不必担心安全问题，只是不粘涂层未必真的不粘，否则和面钩在揉面时也无法带上面团。不粘涂层搅拌浆在商用和面机和一些高端厨师机中，和面钩还发挥着温度传感器的功能，能让厨师机检测到面团的温度。这个设计非常实用，能方便我们观察面团的温度变化情况，及时做好控温工作。搅拌盆在电机功率允许的情况下，搅拌盆的容量决定了厨师机能搅拌多少材料。由于打发能使原材料膨胀数倍，因此搅拌盆当然是尽量大一点好，这样你可以打发更多的材料。不过搅拌盆容量越大，它搅拌原料要求的最低重量就越大。家用厨师机的搅拌盆容量通常在4-8升左右，而商用搅拌机的搅拌盆容量则在10-50升不等。商用和面机搅拌盆最常见的搅拌盆材质是型不锈钢，一般会印有“sus”的字样，这种材质既轻便又坚固，而且容易清洁，非常适合用作食材容器。也有一些走小清新路线的厨师机配置钢化玻璃搅拌盆，但其容量小且厚重，除了看起来逼格略高，其它优点乏善可陈。机身主流厨师机的机身主要采用两种材质，分别是ABS工程塑料和铸铝合金。铸铝合金质量比塑料重，所以金属材质的机身稳如泰山，另外在质感与耐用性方面也更加出色。只是金属机身的厨师机整体重量较大，女孩子搬动它估计会比较费劲，当然女汉子除外。如果是工程塑料或者其它材质的轻质机身，那么机身底部就会搭配强力的吸盘脚，否则无法抵御高速揉面的冲击力。塑料机身操控这里讲的操控是指厨师机的控制系统，主是由按钮和显示两大部分构成。在早期的入门级厨师机中，一般使用机械旋钮操控，并且没有搭配显示屏，而是用指示灯来显示电源与档位。现在的中高端厨师机，通过按钮与液晶显示屏的搭配组合，可以实现厨师机的无级调速、定时、显示温度等功能。别小看定时功能，它能比较精确地控制揉面与打发的程度。而显示温度功能前文已经说过，是辅助你控制面团温度的好帮手。家用厨师机的机械旋钮连续工作时长影响厨师机连续工作时长的主要因素只有一个，那就是温度，简而言之就是发热与散热之间的平衡。一般厂家都会设置过热保护装置，当机器内部温度到达设定值，厨师机就会自动停止工作。设置过热保护的目的是为了延长厨师机的使用寿命，但是频繁地停机又会影响到搅拌食材的效率。工作时长提示由于直流电机不易发热，因此采用直流电机的厨师机连续工作时长会更久。而如果使用金属机身，搭配合理的散热系统，也能增加厨师机的工作时长。同时采用以上两种方案，那么厨师机的连续工作时长将会大幅增加，目前在中高端厨师机领域已经有很多案例了。入门级厨师机由于成本原因，只能使用交流电机与塑料机身，那应该怎么化解揉面效率低的问题？实际上解决这个问题并不难，我们倒不需要更换厨师机，而是可以在揉面中途主动停机进行冷却。当面团揉至一定程度，我们可以停下厨师机，用刮刀将一直粘底的面团刮起来，再搅拌几下，使那些不容易揉到的面团改变位置，以提高揉面效率。这样中间停下的数秒钟既可以让厨师机降温，又没有浪费时间，是一举两得的方法（或者叫没有办法的办法）。另外，开空调降低室温，或者用风扇对着厨师机吹，也是一种“穷方法”，你值得一试。揉面出膜时间揉面出膜时间并不是一成不变的，它会受到多种因素的影响，比如面粉蛋白质含量、面团重量、含水量、温度、湿度、转速等，因此不能简单地以揉面出膜时间来判断厨师机的品质。要想让厨师机出膜时间更短，就必需要掌握一些揉面的诀窍。选用蛋白含量更高的面粉，根据面粉的吸水率添加适宜的水量，通过冷藏原料降低面团的温度，油脂到后期才加入，这些方法都能缩短揉面时间。还有最重要的一点，揉面档位的变换，先用低速混合分散的材料，再转为中速大力甩打面团，这样才能更快地揉出手套膜。品牌把品牌放在最后介绍，并不代表它不重要。尽管现代工业生产分工明确，不同品牌的厨师机也有可能是同一家工厂代工生产，但是品牌不同，服务态度和售后服务还是有着千差万别的。不得不承认大品牌的服务与售后还是比小品牌好太多，毕竟规模与资金就摆在那里。国外的知名品牌有博世、凯伍德、凯膳怡，而国产的主流品牌有海氏、卡士、家宝德、ACA、乔立、佳麦、柏翠、长帝、小熊等。国外品牌的特点就是一个字“贵”，贵到可以当作奢侈品那种。且不论它们与国产厨师机有啥值得称道的优越性，光是看到有掉黑粉的情况就能让人大跌眼镜。这种现象如同国外手机与国产手机一样，进口光环带来了太多溢价。国产品牌现在是百家争鸣的状态，价格也亲民得多。海氏以其丰富的产品线以及皮实耐用的做工，一直拥有很高的市场占有率，用户口碑也不错。卡士的产品逼格（或者说价格）略高，它从家庭烘焙逐步发展到商用领域，产品质量也很稳定。家宝德的产品更像为私房烘焙而生，既有小型的家用型号又有大型的商用产品，它的烤箱比厨师机更出名。ACA之前并不太重视厨师机，估计是看到了广阔的市场前景，也想进来分一杯羹，近期推出了多款家用厨师机。乔立和佳麦并不像前面几位老大哥一样多才多艺，它们目前只专注于厨师机领域，这种专注度确实让它们的产品拥有过硬的品质，在烘焙圈赢得了广大用户的口碑。至于后面几个品牌，要么产品线太少，要么使用体验不太好，没有什么可圈可点的地方。使用问题掉黑粉不管你买的是顶级品牌还是一般品牌，总是有概率中到“掉黑粉”的大奖。出现掉黑粉现象主要原因是当厨师机运行时，搅拌头与连接杆产生摩擦，会掉落出金属碎屑，而这些金属碎屑已经被氧化成黑色。在厨师机的搅拌头上设计阻挡圆盘，可以阻止少量黑粉掉入搅拌盆中，这是治标的方法。更彻底的做法是从源头上减少掉黑粉的机率，比如采用材质更好的金属接头、设计更合理的接口减少摩擦等，这是最治本的方法。不同厂家的设计水平也有高低之分，所以不排除有些厨师机的黑粉会直接掉入盆里。如果你的厨师机刚买回来没多久就掉出大量黑粉，那么果断地退换才是上策，这种缺陷一般无解。揉不出膜这个也是老生常谈的话题，厨师机揉不出手套膜并不一定就是机器的原因，也可能是使用人的问题，就像不能一便秘就怪地球没有引力一样。上文已经谈到，影响出膜的因素很多，要在面粉、水量、温度、转速等各个方面找原因。每款厨师机的设计都是经过千百次验证的，因此你要像了解烤箱的脾气一样，灵活调整自己厨师机的出膜方法，我相信你也可以轻而易举地揉出手套膜。这是我的厨师机揉面教程厨师机揉面分分钟出手套膜，应该会对你有很大帮助。频繁停机随着厨师机的进化，在中高端产品中，停机的现象已经比较少见。这种由过热保护装置引起的问题，你并不能说它是缺陷。如果没有过热保护，你的厨师机使用寿命会非常短，甚至已经烧掉了。你可以采用上文提到的开空调降温和间隔揉面的方法，也可以采取更加一劳永逸的做法——买买买。总结与烤箱一样（烤箱选购教程烘焙基础之烤箱篇），厨师机的使用人群也可以总结为三类，分别是入门新手、进阶人士、专业大师。第一类是刚刚入门烘焙的新手，他们的唯一追求就是在揉面与打发上解放双手。对你而言，选择一款性价比高、使用简单的厨师机才是明智的，一般千元以下的入门级机型即可满足要求。当然在这个价位上就不要奢求洋品牌了，直流电机、金属机身等贵族属性也只能望而却步，“国产”、“能用”才是你的原则，即使哪天脱坑了，直接送人或者卖废品也不可惜。第二类是已经进入烘焙领域一两年的朋友，对烘焙设备有所了解，也具备了一定烘焙常识。也许手头已经有一台不错的烤箱，再增加一台高效的厨师机可以让你尽情地创作。预算定位在-0元之间，可以买到一台7升以上大容量、高功率直流电机、连续工作时间长的厨师机，这将是让你迈向专业的阶梯。当然你也可以考虑前面提到的进口品牌BKK（Bosch、Kenwood、KitchenAid），除去要为信仰额外充值，在厨房摆个英文LOGO的设备还是很有Feel的。第三类已经可以称之为专业人士了，我觉得但凡有志成为烘焙大师的朋友都可以获此殊荣。他们一般掌握了较全面的烘焙知识，拥有超高的技术水平，做私房、开实体店或者培训已经小有所成。无论是生产经营还是授业解惑，你需要一台容量超过10升，功率瓦（直流电机瓦）以上的多功能搅拌机或者专业和面机，这些巨无霸们将是你高效生产力的保证。最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和

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