分享几款鳜鱼的新奇做法，好吃又好看，全家老少都喜欢！

回锅鳜（桂）鱼片

此菜是将四川名菜“回锅肉”的烹制手法移植而来。成菜色泽红亮，香味扑鼻，鱼肉外酥内嫩，咸鲜略甜带辣。

原料：鳜鱼1条，麻花，郫县豆瓣，甜面酱，盐，料酒，胡椒面，味精，姜片，葱段，鸡蛋，生粉，精炼油，蒜苗，白糖各适量。

制作方法：将鳜鱼宰杀后洗净，取下鱼肉，斜刀片成片，然后放入姜片、葱段、盐、料酒、胡椒粉码味；鸡蛋和生粉调成全蛋豆粉；麻花弄成段；蒜苗洗净，切成马耳朵形。

锅置中火，烧油5成热，下裹上全蛋豆粉的鱼片炸定形捞出，待油温回升至7成热时，再复炸至金黄色起锅，滗去油，锅内留少许油，下郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒香，下麻花、白糖、鱼片、味精、蒜苗，翻转和匀，至蒜苗断生，起锅装盘即成。

操作要领：①炸鱼片时注意油温的掌握，以免鱼片炸时过火，影响菜肴的质量。

②鱼片下锅时间不宜太长，否则易烂不成形。

③麻花下锅应短时起锅，否则麻花的脆酥会受到影响。

百花鳜（桂）鱼糕

此菜是将鳜鱼肉制成碎，然后做成一个一个的糕形，上面点上百花图案，上笼蒸制而成，成菜具有色彩艳丽，鱼肉细嫩，咸鲜清香等特点。

原料：鳜鱼1条，姜，葱，水，料酒，盐，胡椒粉，味精，鸡油，甜椒，蒜苗叶，香菜叶，化猪油，鸡蛋，干细淀粉，净草鱼肉，鲜汤，精炼油各适量。

制作方法：鳜鱼宰杀后洗净，取下净鱼肉去皮和净草鱼肉放入搅拌机中，加盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、化猪油、鸡蛋精、干细淀粉，绞成茸制成碎。

甜椒去籽洗净切成小菱形；蒜苗叶切成花枝。

取12个小圆调味碟，每个抹上猪油，把鳜鱼惨放在上面抹平，把菱形甜椒片在上面做成花形，按上花枝，用香菜叶做花叶，逐一把12个做完；上笼蒸熟取出，装盘。

锅内下鲜汤烧开，放入胡椒面、盐，用淀粉勾成清二流芡，放入味精、鸡油，起锅，淋在鳜鱼糕上即成。

操作要领：①注意鱼刺应去干净，以免食时刺伤嘴唇。

②注意掌握鳜鱼碎的干稀度。

③上笼蒸制时间不宜太长，否则鱼糕会变老，影响成菜口

鲜溜鳜（桂）鱼松

此菜是将鳜鱼肉制成碎，然后下锅炒制而成。成菜色泽鲜明，味咸鲜适口，鱼松细嫩，是款老少皆宜的菜品。

原料：鳜鱼1条，姜葱水，料酒，胡椒粉，盐，味精，化猪油，水淀粉，鸡蛋，南瓜，黄瓜，猕猴桃，黑葡萄，西兰花，番茄，精炼油各适量。

制作方法：鳜鱼宰杀后，洗净，去内脏，取净鱼肉用水冲漂30分钟，然后捞出放入家用食品搅拌机中，加入盐、胡椒粉、料酒、姜葱水、鸡蛋清、化猪油绞成茸制成鳜鱼碎。

南瓜洗净雕成凤凰，黄瓜对剖，切成0.1厘米的半圆片；猕猴桃切成半圆片；番茄切成荷花瓣；西兰花氽熟投冷待用；然后将黄瓜、猕猴桃、番茄、西兰花、凤凰摆盘成形待用。

锅置中火上，放油3-4成热时，下鳜鱼碎炒制熟透放入味精，起锅装入围边的盘内即成。

操作要领：①鳜鱼取鱼肉时，小心其背脊刺有毒，制碎时应把鱼骨去净。

②注意鳜鱼碎的浓稀度。

③下锅注意火候，另掌握好各调味品的使用量。

三丝鳜（桂）鱼卷

此菜是将西芹丝、牛肉丝、甜椒丝与鳜鱼肉合制成菜，它色泽金黄，鱼肉酥嫩，鲜香诱人，营养搭配合理。

原料：鳜鱼1条，西芹，卤牛肉，甜椒，盐，料酒，胡椒粉，鸡蛋，味精，干细淀粉，面包糠，姜片，葱段，野山椒粒，精炼油，香菜各适量。

制作方法：鳜鱼宰杀后去内脏洗净，取下鱼肉片成长约6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片，然后用盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段码味10分钟；鸡蛋和干细淀粉调成全蛋豆粉；西芹和甜椒（去籽）洗净切成细丝，并加盐渍上；卤牛肉也切成细丝。

将西芹丝、甜椒挤干水分，加入野山椒粒、味精、香菜拌和均匀，然后放入牛肉丝。将鳜鱼片平放，上面依次放上西芹丝、甜椒丝和牛肉丝，然后把鱼片裹起来，两边用剩余的鱼肉边角堵住，在裹完的接口处用全蛋豆粉把它粘住，最后放入全蛋豆粉中捞出沾上面包糠。

锅置中火上，下油至4成热时，下沾好面包糠的鳜鱼卷炸定形捞出，待油温回升至7成热时，再下鱼卷复炸至金黄色，起锅装盘成形即成。

操作要领：①片鳜鱼片时，注意不要弄破鱼肉，以免影响成形。

②注意几种丝的调味品使用量，因为像卤牛肉，它的味道可以不再增添，所以最好分开调味，以免造成卤牛肉太咸。

③在裹制三丝时，应将两头用鳜鱼肉堵死，以免炸开花。

④在下锅炸制时，应注意油温及火候的控制。

蛋黄焗鳜（桂）鱼

此菜是蛋黄焗菜系列之一菜品。其成菜颜色金黄，鱼肉嫩香，风味别具一格。

原料：鳜鱼1条，咸鸭蛋黄，姜片，葱段，胡椒粉，盐，料酒，味精，鸡蛋，干细淀粉，精炼油，马耳朵泡椒，韭菜叶各适量。

制作方法：鳜鱼宰杀后去内脏清洗干净，然后取下净肉片成片，码上盐、料酒、胡椒粉、姜、葱稍等；韭菜叶洗净，切成段。

将码味后的鱼片（去姜葱），用鸡蛋清、干细淀粉和均匀，下4成油温锅中滑散捞出，锅内留少许油，下咸鸭蛋黄炒散至翻沙时，下鱼片炒匀，同时放入泡椒、韭菜叶炒至断生入味时，放味精翻转均匀起锅，装盘即成。

操作要领：①咸鸭蛋黄应选用新鲜鸭蛋腌渍的，最好是颜色黄、咸味正，不过咸为宜。

②炒咸鸭蛋时应炒翻沙。

③鳜鱼片下锅时间不宜太长，以免影响成形及口感。