火锅底料配制秘方

　　1、麻辣脂香味型

　　（1）锅底原料：（按制作锅份量配备原料）1）油脂类：纯牛冻化油2千克熟菜油克火锅飘香红油20斤（自制）2）调辅料：干朝天辣椒10克，郫县豆瓣10克，永川豆豉0克，茂汶红花椒0克，醪糟汁10克，冰糖10克，黄酒00克，大蒜瓣00克老姜米50克，白胡椒面20克，鸡精0克，味精0克，干辣椒00克，猪棒骨3斤，鸡架骨2斤（掺入清水0斤加姜葱熬制汤料）3）香料类：桂皮克，八角75克，三奈克，小茴香克，丁香克，红扣克，香砂仁克，甘草克，红枝籽克，罗汉果40克，草果克，香叶克，百扣60克，木香皮20克，香茅草40克，良姜50克，共约计：克约1斤，实用量70克将以上各香料混合入粉碎机内打成粉沫，剩余原料配作它用。

　　（2）制作方法：

　　1）干辣椒去蒂，入沸水锅中焯一下水后沥去余水，捞出后入绞肉杭内绞细。

　　2）郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁成茸后用黄酒解散，花椒去籽铡成碎瓣，冰糖碾碎成粗颗粒，老姜切细颗，备用。另外克干辣椒烘后粗刀绞成碎末。

　　3）如用生鲜牛板油则切小粒，入锅加姜、葱熬炼，选用冻化牛油成品同需炼制一道。

　　4）于炒锅中倒进熟牛油，熟菜油（如生油同需炼制），待油温升至4—5成时下入蒜办浸炸出蒜香味，继下郫县豆瓣用中火炒去生味，再放入绞后的辣椒（即糍粑海椒）炒至辣香味出呈油色红亮时，投入冰糖渣熬制，继加调散的豆豉茸，姜米及干辣椒碎末，加入香料粉，花椒碎粒，白胡椒面，鸡精，味精，将各料搅匀后倒入大盆中，冷确备用。

　　泡椒兼香味型

　　适宜于鸡、鸭、鱼类菜品的烫涮火锅底料，现接10锅配料如下：

　　（1）调配原料：

　　1）油脂类：熟菜油克，熟牛油克，鸡油克，自制泡椒火锅红油1斤2）调辅料：二青条红辣椒克，灯笼泡红椒克，泡姜米克，干红辣椒克，郫县豆瓣克，永川豆瓣克，青花椒克，老姜米克，冰糖，醪糟汁克，黄酒克，胡椒面20克，鸡精克，味精克，16号香料粉60克，清汤40斤（每锅/份4/斤），大蒜瓣克，大葱克（2）制作方法：

　　1）泡红椒剁细，泡姜切米粒。泡灯笼椒去蒂成整形，放入每锅/份内50克，干红辣椒用水淘后，入开水锅中焖发10分钟，捞出，用绞肉机细眼刀口，绞成茸状（俗称糍粑辣椒），豆瓣、豆豉分别剁细，黄酒稀释，冰糖压碎2）净锅于中以上，倒入熟菜油。牛油浇至5成油温，下蒜瓣、大葱，炒香后继下糍粑海椒，豆瓣，姜米，泡椒茸，至油红、香辣味香气四溢，再下入其它所有调味品，拌均匀起锅，盛入盆中冷却后包装即成。

　　（3）说明

　　1）每锅/袋干底料克左右+泡椒火锅红油1斤+鲜汤4斤，老油1斤。

　　真空包装，底料克装成一袋，红油克包装成一袋，鲜汤4斤自备。吃时加入。

　　2）火锅另配味碟：宜“老干妈味碟”每人一位碟，于每碟中加入上桌烧开后的锅底面上的油汤50克兑匀沾食，风味更佳。

　　3、泡椒火锅红油（配制方法）

　　（1）原料：色拉油千克，紫草油克，泡红辣椒千克，泡子姜克，干辣椒克，青花椒克，白莞50克，八角30克，三奈25克，球茎茴香（小茴香）克。

　　（2）制作方法：

　　1）干辣椒用水泡软后与泡红辣椒分别绞成茸，泡子姜、球茎茴香（小茴香）洗后分别剁成碎米，白蔻，八角、三奈用水略泡一会待用。

　　2）锅内放入色拉油烧热，投进泡辣椒茸，干辣椒茸（即糍粑海椒）用小火均匀翻炒，当炒至油吐红色时，下球茎茴香（小茴香），泡姜末，白蔻，八角、三奈，青花椒，继续炒至辣椒茸干酥吐油，香吐四溢时，淋入紫草油离火。待晾凉后装入缸中，加盖密闭2-3天，用时滤渣取油。

　　（3）特点：

　　辣味柔和，清香隽永，油色红艳，适宜泡椒家常类火锅及菜肴的烹制。

　　（4）说明：

　　1）色拉油最好选菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽色拉油。因大豆油炼制的火锅不香。而生菜油则色气较差。

　　2）茴香又名甜茴香，意大利茴香。球茎茴香（小茴香）供食用的鳞茎部份不仅脆嫩多汁，而且有一种隽永的清香味。将它与泡辣椒、泡子姜同烹，有助于增添泡椒的风味。

　　1、干油碟

　　1）原料；干辣椒、精盐、花椒粉，味精，熟芝麻，油酥花仁碎颗，炸菜碎颗，小葱花，香菜末，吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。

　　2）特点：酥脆香浓，辣味十足，适用于花江狗肉，邮亭即鱼，乌江鱼等红汤火锅。

　　2、冷锅鱼味碟：

　　1）原料；小米辣（青椒）糍粑辣椒，大头菜，熟芝麻，味精，香菜，藿香菜，小葱花，青花椒油。吃时兑入冷锅鱼原汁汤卤拌匀即成。

　　2）特点：清辣鲜香，风味独特，适于：蘸食以水产品为主料烹制的清红汤火锅。

　　3、香辣酱味碟

　　1）原料：豆瓣、糍粑辣椒，泡红辣椒茸，豆瓣茸，姜米、酥花仁颗，熟芝麻，麻油。小葱花，味精，熟菜油。

　　2)特点：鲜香适口，辣味醇和，适于多种晕素火锅的味碟。

　　4、麻酱味碟

　　1)原料：芝麻酱。红腐乳，花椒油，麻油。啤酒，冷鲜汤，鸡精，盐，白糖，香菜末。熟白芝麻。韭菜花。

　　2）特点：味道鲜美奇特，具有啤酒的爽口清香。（引自北方的涮羊肉，经改进后用于重庆火锅，如肥牛火锅中作味碟配用）5、水豆豉味碟：

　　1）原料：农家水豆豉，小米辣，野山椒，姜汁，蒜泥，野香葱，盐、味精，熟菜油。

　　2）特点：清辣辛香，清香解腻，适于蘸食各种清汤火锅和素火锅。

　　6、蒜茸香油味碟

　　1)原料：蒜茸、蚝油、精盐、味精，麻油。香菜末。

　　2)特点：蒜香味浓郁，辛香解醇，风味别致，适于蘸食，红汤火锅。

　　11、老干妈味碟：

　　1）原料：豆豉茸，豆瓣酱、辣椒粉。姜米，辣椒红油，麻油，料酒，鸡精，味精，榨菜颗，酥黄豆，香菜末。

　　2）特点：豉香味浓。咸鲜微辣。适宜于清汤，轻辣的火锅蘸食。兑入锅中面上的红油调均沾食。

　　北京顶级火锅料理

　　一、新派蘸料

　　1、原创金牌麻酱

　　（1）小料底汤制作：

　　①取汤桶，倒入斤水，香料小包（花椒、甘草、丁香、小茴香、麦冬、草果、山桂、白芷、桂皮、三奈、天麻、地黄、砂仁、山楂、豆蔻、当归、玉竹、槟榔、党参、金银花、八角、香叶、陈皮、首乌、大枣、干人参、百合、西洋参、孜然每样克打碎）两（香料包用温水泡洗两遍，目的为了除去杂质），大火烧开，小火熬②炒酱:沙茶酱3瓶，海鲜酱1瓶，柱候酱1瓶，排骨酱1瓶，南阳沙爹酱1瓶,加少许色拉油炒，炒出香味即可，后倒入料汤烧开即可；③汁（进口美极克，龟甲万克，海天海鲜酱油克，花雕酒克，海鲜素克，芥末粉克，鸡粉克，东古一品鲜克，蜂蜜克，红梅无盐味精克）搅匀倒入料汤烧开即可；④熬20分钟之后，将冰糖2两、鱼露半瓶倒入汤中，然后倒入步骤一的成品，烧开，最后把调完的汁倒入锅中，烧开，待汤冷却后，再取出调味包。

　　（2）调料制作：

　　①香菇茸：

　　将干海米2两、干香菇0.5斤加入葱、姜小火烧开1.5小时，然后放入松仁2两后待热水烧开半小时后，取出剁碎，加入三井耗油、料酒60克、番茄酱50克，用色拉油炒30分钟左右。

　　注：煸炒前捞出锅中葱姜。

　　②虾酱：

　　虾仁斤、美极20克、花雕酒15克、东古一品鲜克、海天生抽10克、番茄酱克，炒至水分没有而成。

　　③葱头酱：

　　白洋葱2个（打碎，取料渣）、番茄酱50克、番茄沙司半瓶，用色拉油少许炒至而成。

　　④花生碎：

　　熟花生斤、腰果斤、熟芝麻斤、双桥味粉克、鸡粉10克注：熟花生炸过后控油，用刀剁碎，腰果同上步骤，所有调料放在一起搅拌均匀。

　　⑤金料配比：

　　料汤1.4斤、虾酱5两、香菇茸5两、韭菜花、酱豆腐65两、葱头酱1两、香醋10克⑥麻酱：3-7两麻酱用6两水调制而成，成蜂窝状即可⑦葱油

　　1）原料：花生油斤、大葱1.5斤、洋葱0斤、小香葱0.斤、小干葱0.斤、香芹0.斤、香菜0.8斤、鲜红椒0.5斤、苹果0.5斤、大蒜0.6斤、姜0.斤、香叶片、草果1粒。

　　2）制作方法：

　　把所有原料洗净、控水；直至炸至金黄色；

　　2、金牌菌王酱：

　　（1）原料：干香菇半斤、杏鲍菇、白灵菇、花菇各50克、鲜海米克、干葱头50克、蚝油半瓶、鸡粉15克、鸡汁15克、花生油2.5斤、蒜蓉辣椒酱50克（2）制作方法：

　　①原材料用高汤喂好，泡制时间为两个小时，入绞肉机搅碎备用；②海米打碎；

　　③干葱头剁碎；

　　④炒锅上火加入花生油烧制2成热，倒入干葱头炒香。依次倒入原材料用小火炒制均匀即可；3、露香汁：

　　（1）原料：蒜米斤、干葱1.2斤、小米椒斤、鲜味宝0斤、白糖0.斤、锦珍生抽斤、锦珍老抽0.斤、美极0.3斤、豆豉克、玫瑰露酒0.3斤、水4斤。

　　（2）制作方法：

　　①小米椒、蒜洗净，切碎用锅煸炒（注：不加油）煸出香味即可；②再放入剩余原材料烧开即可；

　　③口味：香辣味，吃海鲜、牛羊肉、青菜、菌类注：蒜、葱剁的越碎越好。小米椒与葱、蒜分开炒制（不加油）。豆豉（洋姜）煸炒两到三分钟待用。小米椒煸干后去掉籽。出锅后放玫瑰露酒（不用煮）凉了即可关键点：切忌不能放油

　　4、肥牛汁：

　　（1）原料：水斤、锦真生抽1瓶、锦真老抽克、东古一品鲜克、花雕酒克、鱼露80克、家乐鲜露0克、蒸鱼豉油三分之一、致美斋生抽克、龟甲万克、进口美级克、家乐鸡粉两、红梅味精两、冰糖1两（2）制作方法：

　　1）红尖椒斤，蒜6两，梨2个，香菜半斤，香芹两，水斤，熬10分钟，去除杂质，倒入原料，熬开即可二、麻酱香饼

　　1、原料：面粉1斤、水0.7斤、酵母克、香饼酱（麻酱斤、盐克、糖克、茴香粉克、孜然5克、花椒粉克、五香粉（宽牌）克、色拉油适量，注：所有原来尽量炒至，用打碎机打碎，过滤，五香粉用宽牌的）。

　　2、制作方法：

　　（1）先将面用比例活好，在室温下发至半个小时；（2）将发好的面赶平，放入香饼酱抹匀，再将面揪成一个香饼的大小制成香饼；（3）将电饼铛烧热、放油，将香饼放入锅中，烙熟即可；（4）卷好的面分好等份，来回叠2次，做完后上面刷上酱油（一品鲜），兑点水（纯净水：酱油=1：1）；（5）30度的水、面粉1斤、酵母10克混合在一起搅拌，在外边弄点色拉油，发面半小时，茴香、孜然、花椒用搅拌机打碎；（6）电饼铛放入克色拉油，温度在度左右，1斤半的面加2-3克苏打、2-3克碱面。

　　顶级火锅料理底汤

　　1、美味香菌锅底

　　（1）原料：美味牛肝菌3两、黄牛肝3两、老人头1两、黑块菌1两、老鸡1只。

　　（2）做法

　　①所有原料用水冲一次，用温水泡制30分钟，老鸡焯水；②水60斤，倒入所有原料文火煲两个小时；

　　③调汤：盐、鸡粉克、山珍精(增鲜，增香各克)、人字汤王调口。

　　2、肉骨茶锅底

　　（1）原料：黄油鸡1只、排骨6斤、大蒜克、香菇克、桂圆克，肉骨茶料包3包。

　　（2）做法：老鸡、排骨焯水，水55斤大火烧开中火熬制1小时，放入桂圆、大蒜、香菇、肉骨茶料包熬40分钟左右关火，过滤；（3）配料：斤水，汤王克，鸡汁10克，鸡粉克，美极上汤克，大曲酒克，盐1克，东古一品鲜1克，草菇老抽2克；四、手工丸滑制作方法：

　　1、鲜虾滑：

　　（1）原料：虾肉斤（吸干水，拍成泥）、盐克、味精克、糖克、鸡粉克、蛋清个、生粉1克、澄面8克肥膘20克、碎冰适量。

　　2、酸菜鲜肉丸

　　（1）原料：猪肉斤、盐4克、味精克、糖1克、鸡粉克、猪肥肉粒克、蛋清个、澄面克，生粉10克。

　　（2）做法：东北酸菜剁成碎末用纱布挤干水，挤干水大概用半斤左右，等丸子打上劲以后再加酸菜打两分钟）最后加香菇粒冬笋粒香菜粒各少许；3、鲜鱼丸

　　原料：胖鱼头尾肉1斤、盐6-7克、糖1克、味精1克、鸡粉3克、胡椒粉2克、蛋清1个、澄面10克。生粉12克。

　　4、牛肉丸

　　原料：牛肉斤、盐克、味精克、糖1克、鸡粉克、大喜大牛肉粉克、胡椒粉1克、蛋清2个、澄面克、食粉2克。

附：川菜中的火锅底料

　　四川火锅以辣而闻名于世界。但是大多数的烹饪教程对于四川的辣椒是一笔带过的。关于四川的辣椒到底是一个什么样的东西呢。四川以辣为特色的原料和四川菜到底有多少呢。今天就给大家讲解一下四川的火锅与辣椒的联系。

　　川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常讲究的，这期主要说说川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。

　　干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅。

　　技术关键：

　　1.干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。

　　2.盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。

　　3.川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。

　　还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅，以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。

　　干辣椒用于香辣味型的菜：在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。

　　火锅底料：

　　原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣克，香料（小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克），干辣椒、牛油各克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

　　制作：

　　1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用；3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒；4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

　　注意：将炒好的底料加入0克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。

　　技术关键：

　　糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。

　　火锅油碟

　　青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。

　　小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。

　　有时还用到一种香辣老油，具体熬制方法：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。

　　干辣椒制成辣椒面：干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉干”为例：将克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开，撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟，晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片，再横筋切成0.5厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热，下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟，加克煮牛肉的原汤，下牛肉条，小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒，待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻，晾凉即可。

　　另外，还有两种简易制作红油的方法：

　　第一种：将克辣椒面装入桶中，加克菜子油将辣椒面调湿，再加克酱油，最后慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油，边加边翻动。（加酱油的目的一是控制油的温度，如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高，可以适度降低油温；二是酱油可以产生一种独特的香味）。

　　第二种：跟第一种大致相同，不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”（白干饭捏成的团每个重约克），这样炼制的红油有一种独特的香味。

清油火锅底料配比、炒制程序

　　川渝火锅客观的来看可以分为清油、混合油、纯牛油三类，过去在九十年代的川内都是以清油火锅为主，后续改良出来一种混合油火锅红极一时，随即出现了二托一、三托一这种实惠亲民的时代，街边巷尾到处都是，一顿小火锅十多元钱可以吃两个小时，吃的肚子圆鼓圆鼓，巴适惨了。后来巴蜀人们的口味越来越大，混合油和清油火锅吃起来口味上已经不够刺激，所以开始把老灶纯牛油火锅搬出来享受过去的生活了。川菜世家今天为大家重点介绍清油火锅小量底料制作的香料配比、制作程序、调兑锅底等方面。

　　清油火锅的特点

　　清油火锅鸳鸯红白味

　　1、以一种纯植物菜籽油所制作的火锅，植物油香味；2、油色清爽、眼观颜色红暗、辣香十足于油内；3、不易上火，味比牛油火锅较淡，味不上身；4、只使用一种青花椒或者一种红花椒；

　　5、以油为香辣，以汤为鲜香，油和汤各占一半；6、鸳鸯锅多出现在清油火锅和混合油火锅上；牛油火锅的特点

　　纯牛油九宫格火锅

　　1、以牛油为主、其他动物油为辅助，动物油脂味浓郁；2、大多老火锅在调兑锅底时还会加入适量熟牛油以增添牛油浓香味；3、香味不是一般的浓，满屋串，吃过之后第二天衣物上都有味道；4、使用青红双椒，口味极端；

　　5、以火锅油为特色主要占比，以底料为灵魂，少量矿泉水为融合汤底，大多数的重庆牛油火锅都不用高汤，而用矿泉水，不排除有个别会用高汤；6、牛油火锅一般很少人去吃鸳鸯锅；

　　原料：

　　刚炒好的清油火锅底料与油混合

　　清火锅油

　　菜籽油5KG二斤条干辣椒2斤火锅专用豆瓣G汉源清花椒G永川豆豉80G冰糖G醪糟汁（60G）白酒30G大葱G姜片G洋葱G香菜25G蒜瓣50G香料：

　　八角25G排草10G桂皮25G草果5G白蔻10G香叶6G灵草10G肉豆蔻6G小茴香35G丁香6G制作

　　糍粑辣椒

　　温水泡各种香料3小时以上，青花椒1小时；

　　干辣椒剪节去籽入桶用清水泡2到3小时，捞出沥干水后入清水锅中煮30分钟后捞出沥干水后搅成茸泥备用，简称糍粑辣椒；把豆瓣搅成一样粗细，川菜世家认为豆瓣最好用手工剁，这样才能更加凸显豆瓣的酱香味；净锅上火清油入锅内，练熟后关火温度降至6成度左右，开火下姜葱蒜，洋葱炸香菜稍晚点下，小火炸至金黄出香捞出，即为复制清油；待油温6到7成时下豆瓣，小火炒香，下糍粑辣椒，姜片蒜瓣，小火炒香，翻搅均匀避免焦糊，当锅中油色红亮香味四溢时，依次下冰糖，醪糟汁，料酒改中小火炒2小时左右；当水份干时，内酥脆时，下豆豉，香料，花椒，炒至出香后关火，倒入白酒，边加边搅，（白酒挥发性强一次倒入会使油溢出）倒完后加盖存储3天以上为佳。之后油是老油，干的是底料。

　　调兑好的清油火锅成品

　　注：川菜讲求融合，所以炒好的火锅底料通过妥善存放，各种香料、调料同样会在这三天时间里，继续在一起融合，以达到最佳效果，三天之后油色红亮而稠，把老油放入不锈钢桶里，底料用机器打成粉末，和老油油料分离分开存放。