青苹果料理突破经典再创新。

青苹果，酸甜清脆，芳香多汁，天然的青绿色泽充满健康活力。无论西式、中式、日式等料理，入菜还是做甜品，青苹果都可担纲各种角色，让出品充满创意，富有果香味和层次感，深受不少米其林星级大厨青睐，甚至打造成餐厅招牌菜。

青苹果的用法变化多样，直接鲜切、腌渍、打泥、做酱汁、发酵、烘焙等都很适宜，从冷盘、开胃菜、汤、主菜、清口、主食、甜点、饮品皆能发挥调味、增加口感、添香、提色、作为盛器等作用。

青苹果可制作多重风味菜肴，图片来源：baked-theblog

世界各地的青苹果，别具优点

史密斯青苹果（GrannySmith）

源自澳洲的史密斯青苹果，又称翠玉苹果、澳洲青苹果、史密斯奶奶青苹果。果肉呈绿白色，酸甜松脆，因含有紧实的果肉和酸甜丰富的果汁而闻名。它最先是由史密斯老奶奶在澳洲农场培育出来的，因而得名。相较于其他品种，这款青苹果更耐煮、耐烤。

史密斯青苹果，图片来源：wallpaperflare

青森水蜜桃苹果（TOKI）

青森水蜜桃苹果是以培育者——日本青森县的TOKI先生来命名，结合“富士”与“王林”两大日本苹果的优点，爽脆多汁、甜美可口，果香浓郁，并且质优价高，也被称为苹果中的“爱马仕”。如今，我国山东、新疆等地已引入品种，精心培育。

青森水蜜桃苹果，图片来源：scontent

当青森水蜜桃苹果从青色转变为青黄，并透着丝丝粉红，口感更为香甜。

苹果变色后甜度增加，图片来源：tcn-aomoriapple

海外品种

NewtownPippin是美国最古老的苹果品种之一，寒冷的气候会使其变成鲜绿色，温暖时颜色会变黄，因具有浓郁酸味是经典美式馅饼常用的青苹果种类。PoundSweet青苹果几乎不酸，适合制作苹果酱。源于俄罗斯的Antonovka青苹果带有强烈的酸度，随着时间推移，逐渐变甜。Smeralda苹果，又称意大利祖母绿，与史密斯苹果相似，但更甜，而且成熟期更早。

青苹果种类丰富，图片来源：GrowForageCookFerment

国产青苹果

我国的陕西青苹果，因拥有独特的地理环境，青苹果香脆酸甜。甘肃青苹果，个头大而饱满，色泽鲜艳，酸甜适度，果肉较脆。山东青苹果，与陕西的类似，脆甜可口。辽宁青苹果，因海拔高、光照足，也非常清爽美味。

著名米其林三星餐厅的青苹果料理，创意无限

青苹果气球

美国米其林三星餐厅Alinea的青苹果气球非常绝妙，主厨GrantAchatz运用青苹果糖浆制作气球，不仅呈现青苹果的香气，里面还装有氦气，当食客吸入氦气再说话，变化后的声音如动画般令人忍俊不禁。

让人惊奇的青苹果气球，图片来源：brit.co

冷热青苹果汁

法国米其林三星餐厅MaisonLameloise有一道招牌菜：腌制脆皮鳌虾

芹菜根青苹果

鱼子酱

法国芥末奶油，主厨EricPras将海螯虾搭配冷热青苹果汁、淡奶油、法国芥末和阿基坦鱼子酱，为食客带来清新的法式风味。

腌制脆皮鳌虾

芹菜根青苹果

鱼子酱

法国芥末奶油，图片来源：MaisonLameloise

制作青苹果汁，选用史密斯青苹果克，将苹果放入离心机，加入抗坏血酸以避免它们变成褐色。加热澄清汁液，但不要加热到65°C以上。过滤压榨后的果汁，去除杂质，添加菠菜叶绿素8克，加入明胶，制成青苹果汁。

青苹果香

法国米其林三星餐厅女主厨HélèneDarroze有一道出品名为“水晶（Kristal）”，选用来自阿穆尔河的鱼子酱、苏格兰海螯虾、苤蓝、青苹果制作而成。

水晶，图片来源：HélèneDarroze

柠檬与海鲜堪称黄金搭档，而青苹果酸香清脆的特点亦适合搭配海鲜，当然，为肉类去腥增香的效果也很不错。

从前菜到甜品，一整套青苹果菜单亮点多多

青苹果“花瓣”与“雪花”，打造别样海陆风味

米其林二星餐厅DaTerra主厨RafaelCagali来自巴西并拥有意大利血统，他的出品风格颇为融合。招牌菜：马尔岛扇贝/鱼子/苹果/茴香/万寿菊，将史密斯青苹果切片腌制，为嫩滑的扇贝带来一些酸度，搭配苹果万寿菊“雪花”，增添风味和口感。乐高玩具的潜水员、鲨鱼、小螃蟹也是这道菜的组成部分，海陆结合，好玩又有新鲜感。

马尔岛扇贝/鱼子/苹果/茴香/万寿菊，图片来源：DaTerra

还有一款是将青苹果切成薄片，和扇贝一起摆成层层环绕的花朵状。

青苹果片与扇贝片组成花瓣造型，图片来源：DaTerra

青苹果肉锥形卷薄脆，层次丰盛

山河万朵中国素食餐厅的套餐中有一道开胃菜「青茴」青苹果茴香牛油果，戴军厨师长选用青森水蜜桃苹果为主料，我们一起来聊聊他的创作构思和烹饪技巧。

「青茴」青苹果茴香牛油果，图片来源：山河万朵

Q=名厨，A=戴军

Q：创作的灵感来源是什么？

A：这道菜品的创意主要是因为我们是一家不断追求绿色、可持续和创新为主题的餐厅，我们利用食物废弃的残渣发挥创意，藉此通过这道可持续零浪费的菜品来表达和提示人们尊重自然的环保意识。

Q：为何选用这款青苹果？

A：我们特别选用青森水蜜桃苹果，这种苹果是由青森王林苹果和富士苹果结合而来，带有独特的香气，高甜无酸，是所有苹果品种中无二的存在。

Q：菜品特点有哪些？

A：充分利用这款苹果独特细酥的口感以及特有的清香，结合茴香、牛油果增加味觉层次。制作时将青苹果去皮卷成锥形，茴香和牛油果切粒，用蜂蜜、茴香酒、橄榄油等调成酱汁，果肉清新，层次分明。另用苹果皮碎屑风干制成脆片，口感酥脆，酸甜适口。

Q：青苹果还适合什么烹饪方式？

A：苹果除了传统的烹饪方式外，发酵、腌渍也是目前我们常会用到的烹饪方式。

青苹果盛器，搭配苹果醋啫喱池水

和木TheHome·私厨此前出品了一道冷头盘·青苹果枪鱿鱼子酱，意境如迷你景观。创始人杨占胜和主厨梁海涛介绍道，一塘池水以苹果醋制成啫喱，仿若宁静清澈的水面，又用鲜椰汁做了一条小锦鲤，游弋在荷塘。

冷头盘·青苹果枪鱿鱼子酱，图片来源：和木TheHome·私厨

整只青苹果从三分之一处横向切开，截面上摆放帆立贝塔塔、低温慢煮枪鱿和鱼子酱，淡淡芥末与薄荷碰撞出清香美味，苹果顶部如茶碗盖轻轻靠在苹果一旁。

大虾开胃菜，3只苹果3种做法

英国米其林餐厅TheElephant主厨SimonHulstone的大虾开胃菜，选用史密斯青苹果3只，取1只去皮、去核，切块，放入真空袋水浴煮20分钟，取出后快速搅打、过细筛，制成苹果泥。将1只苹果切成5毫米的丁，放入冰水中，挤柠檬汁，防止氧化。再取1只苹果切成火柴棍大小。

腌苤蓝，虾馅、苹果和柠檬，图片来源：greatbritishchefs

苤蓝切成5厘米直径的圆片，加苹果醋50毫升、水毫升、糖20克、盐5克，放入真空袋，在冰箱里腌制1小时。上菜前，在苤蓝片中间放入切好的挪威大虾、腌渍柠檬、苹果丁、苹果泥，对折成塔可形状，撒上盐、尼泊尔胡椒、香菜叶，摆上虾和苹果条。

青苹果与柚子胡椒酱，提升牡蛎复杂层次

HAKU彰显了现代日本料理的韵致，日本牡蛎加入柚子胡椒酱和青苹果格兰尼塔，为牡蛎原有的海洋风味增添了不同程度的复杂层次感。

日本牡蛎/青苹果格兰尼塔，图片来源：thisgirlabroad

欧防风加青苹果，2款秋季明星食材组合烹汤

AdamGray主厨在奶油苹果和欧防风汤配方中添加了一些史密斯青苹果，这与朴实、甜美的欧防风相得益彰。这2种明星食材在秋季都处于最佳状态，温热呈现于餐桌之上，打造出绵密细致的口感。

欧防风苹果汤，图片来源：greatbritishchefs

汤品制作时，在锅中加热黄油50克，起泡后加入洋葱1个，煮8-10分钟，注意不要变成褐色，偶尔搅拌，放入欧防风克、青苹果2个切块，煮5分钟，加入半脱脂牛奶毫升煮沸，转小火慢炖15-20分钟。把汤从火上移开，倒入奶油毫升。

将欧防风和苹果汤搅打后过细筛，用盐和磨碎的白胡椒调味，撒上帕马森干酪和一些温热的硬皮面包。

青苹果凝胶搭配三文鱼，为主菜提升清爽果味

英国主厨NigelMendham用自制的青苹果凝胶搭配三文鱼柳、海螯虾，并用肉汤和腌菜提味。

三文鱼、海螯虾、腌菜、史密斯青苹果，图片来源：greatbritishchefs

制作青苹果凝胶，将新鲜青苹果汁克、琼脂4克、柠檬酸茶匙、柠檬个去皮和盐一起加入锅中并煮沸，持续搅拌2分钟，过筛放入容器，在冰箱中静置。一旦凝固，将其放入搅拌机，快速搅拌，制成光滑的凝胶。

明亮的仿真青苹果，融入经典法式风味

北京香格里拉AZUR聚餐厅有一道仿真青苹果甜品，EdwardGoh主厨说青苹果与茴香是绝佳搭配，口味融合且更富层次，这样的组合常用于苹果塔等经典传统的法式甜品。

青苹果，图片来源：AZUR

Edward介绍道：“史密斯青苹果质感较脆，不沙不绵，煮好后依然能保留口感，比较耐煮。如果制作甜品，这种苹果的酸度与甜度平衡得很好。”

制作时，将史密斯青苹果炒制熬成酱，与茴香酒、肉桂等一起做成慕斯馅料，包裹一层薄薄的奶油，口味酸甜清爽。外壳用青苹果汁、鱼胶等制作而成，闪亮明艳，仿佛上了一层釉。

北欧糕点师结合日法元素，彰显现代艺术风范

JFHPastry创始人，是来自瑞典斯德哥尔摩的糕点师JoyHarris，也是食品造型师和厨师。她创作了一款史密斯青苹果挞，搭配烤青苹果配味噌，棕黄油蛋糕，奶油芝士慕斯，青苹果脆片，造型宛如现代艺术品。

史密斯青苹果挞，图片来源：joyharris1

更多青苹果料理欣赏

罗望子糖苹果，图片来源：syphom

杜松子酒腌三文鱼腩，黄瓜-青苹果汤，小茴香，黄瓜-青苹果粉，图片来源：cookniche

鱿鱼、白鱼子、牛油果奶油、黄瓜青苹果酱、脆羽衣甘蓝、海藻粉，图片来源：cookniche

奥赛特拉鱼子酱，小黄瓜凝胶和真空腌制黄瓜，生菜酱汁，青苹果鲜奶油，图片来源：cookniche

香脆藏红花炒饭，意大利戈贡佐拉奶酪，藏红花和青苹果，图片来源：cookniche

绿豆蔻、酸奶和史密斯青苹果球，图片来源：Lasarte

史密斯青苹果蛋白蛋糕，图片来源：JulienDugourd

各位师傅，看了这么多世界各地的青苹果料理，是否为你带来了一些新启发？不妨亲自烹制创新菜肴，与大家一起分享哦。

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