我喜欢全麦面包的一切，从其饱满的质地和类似格雷厄姆的风味，到用全谷物制成任何东西所带来的一般美德。

点餐时，这是我最喜欢的一面，可以将流浪蛋黄浸在早餐盘上，这是我的终极三明治面包。假设有很多黄油和果酱，那么简单杯咖啡的完美搭配。

全麦面包因在家中变得笨拙而臭名昭著。它的质地容易撕裂或破碎，尤其是切成薄片的三明治时。

这些属性通常被认为是％全麦配方食品不可避免的现实，因为麦麸和胚芽的混入会干扰面筋的正常发育，从而导致条子的柔软度太高，太软，缺乏经典面包的结构和耐嚼性。白面包。

结果，绝大多数“全麦”面包的食谱实际上将包含大量的白面包粉，通常为50％。这可以改善标准面包的耐嚼性和上升性，但也可以稀释全麦的特征风味和营养。

这并不意味着不可能制作出蓬松，结构良好的全麦面包，而且面包高而耐嚼。这仅意味着您需要的方法与常规方法中所用的方法略有不同-一种方法需要更多的时间，精力和水。

步骤1：从自动溶解开始

我的全麦面包的第一步是从自动溶酶开始。通过这种技术，面包师可以将面粉和水预先混合在一起，然后在捏合之前让混合物静置一段时间。

这个等待期开始了淀粉的酶促分解，同时使面粉中的麦醇溶蛋白和谷蛋白的时间水合并混合在一起，形成了面筋。

这并不是一个令人兴奋的过程，但是它通过在捏合之前使面筋发育之前促进面筋的形成，为面团做了一些令人惊奇的事情。

自溶酶可以对多种类型的面包有所帮助，特别是在商业环境中，但对于像小麦面包这样的首先要获得足够的面筋发展的面团，在家庭中尤其有用。

更重要的是，这个水合期可以使面团中的麸皮和胚芽变软，从而使面包更轻，更柔软。

自动溶解的时间因配方而异，有些时间短至几分钟，而其他时间则持续一整夜，但在测试了一条面包的十几个或更多个间隔后，我最开心的是两个半小时自动分析（您可以在Instagram上看到我的一些测试镜头）。如果您需要一点时间购买或随身携带物品，肯定会有一些回旋余地，但是较大的偏差可能会导致次优结果。

第2步：开发面筋

即使使用自溶酶，也很难在％全麦面团中形成面筋。每当我遇到需要大量结构的富有挑战性的面团时（例如，超级耐嚼的百吉饼），我就会挑剔食物加工机。

当面筋大量开发时，食品加工商可以做近乎神奇的工作。加入一些红糖，盐和酵母后，食物加工者可以在75秒内将我的％全麦面团从粗糙的斑点中取出，制成坚硬的绸缎面团，而不会发生面团氧化或过热的风险。电机过热或烧毁的风险很小（这在某些品牌的带有塑料齿轮的小型但色彩鲜艳的立式搅拌机中更为常见）。

加工后，面团将具有足够的面筋，可以将一小块拉成半透明的薄片，或者用面包师讲的话，将其拉成一块窗玻璃。对于％的全麦面团，用手或什至在立式搅拌机中很难达到如此水平的面筋。

也就是说，食品加工机不是该面团的可选快捷方式，而是至关重要的工具。对于此食谱，我既在测试厨房使用了14杯Cuisinart，又在没有事故的情况下使用了16杯BrevilleSousChef，但对于较小的机器，则需要分阶段处理面团（请参阅我们的食品加工设备评论以了解更多信息）有关我们推荐型号的更多信息）。

第三步：分而治之

由于麦麸的吸收能力，与白面包相比，全麦面团通常需要更多的水分。但是，当我用生胶自动给面团加水时，它对我的食物加工者来说太粘又太湿。

我可以通过在面筋显影后保留一小部分水来解决这个问题。分两个阶段添加水，可以在自动溶解过程中充分水合，生产出具有足够结构的面团，供食品加工者处理，同时形成柔软而有弹性的面团，使面团具有耐嚼，湿润和轻盈的感觉。

除了第二次添加水，我还添加了一点油。这同样可以防止面团过早变粘，但是将面团加入后可以改善成品面包的风味，质地和保质期。透明，中性的油（如红花）可以很好地工作，或者您可以添加其他一层坚果味，例如烤南瓜籽油或烤山核桃油。

加入水和油后，将面团加工至光滑，然后将其转移至涂有油脂的碗中进行第一次起泡。在这个阶段，它应该感觉发粘，湿润和有弹性，这与典型的全麦面团非常不同。

对于任何面包，第一次上升的时间取决于面团和环境，因为“室温”的范围可能从65°F（18°C）以下到85°F（29°C）以上，取决于季节。但是在大约70°F（21°C）的环境中，预计此过程大约需要两个小时。或者，如果需要，可以将面团冷藏以大大减慢面团的速度。

但是，时机确定了，当面团的体积大约增加了一倍时，将其倒在干净的表面上，并用全麦面粉轻轻撒粉。

我通过将面团折叠成三等分而形成面包，用我的手脚跟将面团密封在自身上，形成紧密的面包卷。从那里，我将其转移到一个油脂重的1磅面包盘（这种锥形样式的顶部尺寸为9x5英寸，底部尺寸为8x4英寸）。

我用塑料和生面团松散地覆盖面团，直到其隆起，轻盈但有弹性，能够从柔和的戳戳中缓慢弹回。如果用手指戳戳时面团感觉致密而坚硬并且不给人留下印象，我会让它继续上升。

与第一次上升一样，该过程将根据环境条件而变快或变慢，但预计在70°F时大约需要75分钟。在此阶段，请密切注意面团，经常检查面团，以防止过度发酵（将面团膨起太多，以至于开始失去结构）。

第二次升起后，烘烤面包，直到其升起并呈金棕色为止，重击时发出空心声。在°F（°C）或面包达到内部温度刚好超过°F（93°C）的情况下，此过程大约需要45分钟。

立即平移面包，并使其在电线架上完全冷却。当面包变热时，它会很脆弱并且容易压缩，具有胶粘的质地。

然而，一旦冷却，它将结实，轻巧，耐嚼且柔软，边缘酥脆并且中间湿润。因为它的结构非常好，所以只要您有一把带有锋利牙齿的细锯齿刀（厚而钝的刀片只会使面包变薄），就可以将它切成薄片切成三明治。

得益于自动溶水机，食品加工机和添加水和油的两管齐下的方法，这种％全麦面包烘烤起来具有耐嚼，湿润和轻盈的特性，并具有柔软的面包屑和奇妙的持久力（它将保持在室温下在纸袋或面包盒中放置一个星期）。

它可能不是最快的食谱，但是它仍然可以在不到八个小时的时间内被淘汰，几乎不需要动手操作，这是在一个懒惰的星期天在厨房四处散布的完美面包。