翻了翻我过去的推送，发现……猪排好多，牛排好少……

　　这当然是和我个人口味分不开的。我是猪的敌人，恨不得将全世界的猪吃光（很好，这很不清真）。牛排嘛，就还好啦。

　　为了弥补牛排粉儿们落寞的心情，今天特地献上牛排特辑。

　　侧腹横肌牛排

　　侧腹横肌牛排指的是牛腹部的横膈膜肌，因此被很形象的命名为“skirt（裙子）”。你在西餐店看到的“裙排”自然也是它。这块肉风味十足，口感稍硬而有弹性。

　　{{{基础侧腹横肌牛排}}}

　　从冰箱拿出1块大约一斤一两的侧腹横肌牛排，室温回暖，用厨房用纸蘸干表面，撒盐和胡椒粉调味。中高火预热烧烤架或烧烤锅，在烧烤架上喷上一层油。每面烤2到5分钟，三成熟时取下，晾5分钟后横切片。

　　1杯细细切碎的欧芹、1杯芫荽、1杯葱花、1瓣大蒜剁的蒜末、1大勺新鲜牛至碎、半杯橄榄油、1/4杯红葡萄酒醋①、少许盐和胡椒粉混合，直接浇在烤好的牛排上即可。

　　3大勺拉差辣椒酱②、2大勺酱油、2大勺植物油、1杯葱花、半茶匙犹太盐③搅拌均匀，整个儿浇在牛排上两面蘸匀，放冰箱冷藏腌制2到4小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。上桌前再撒点葱花。

　　2大勺植物油、1大勺辣椒粉、2个青柠榨的汁、4瓣大蒜剁的蒜末、1茶匙犹太盐③、1个洋葱切丝搅匀，整个儿浇在牛排上两面蘸匀，放冰箱冷藏腌制2到4小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行，顺手连腌好的洋葱一起烤了。

　　半个橙子榨的汁、半个橙子皮擦的蓉、4瓣大蒜剁的蒜末、1大勺红糖、1大勺酱油、1大勺干雪莉酒、1大勺姜末、1/4茶匙香油、1茶匙犹太盐③搅匀，整个儿浇在牛排上两面蘸匀，放冰箱冷藏腌制2到4小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　侧腹牛排

　　侧腹牛排（flank）就是牛腹肌那一大片，也就是我们一般所说的牛腩啦。这块肉非常非常嫩，其实一般更多用来做其他牛肉料理。

　　{{{基础侧腹牛排}}}

　　从冰箱拿出1块大约一斤一两的胸腹牛排（差不多4到5cm厚），室温回暖，用厨房用纸蘸干表面，撒盐和胡椒粉调味。中高火预热烧烤架或烧烤锅，在烧烤架上喷上一层油。每面烤5到6分钟，三成熟时取下，晾5分钟后逆着丝儿切片。

　　用一把叉子往生牛排上叉很多孔。半杯番茄蔬菜汁、1大勺芥末、1大勺辣酱油（喼汁）、3/4茶匙芹菜籽、3/4茶匙犹太盐③、1个柠檬切片搅匀，整个儿浇在牛排上两面蘸匀，放冰箱冷藏腌制4到8小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　用一把叉子往生牛排上叉很多孔。2大勺烧烤酱、1大勺深色红糖④、1大勺辣椒粉、1/4杯剁碎的芫荽搅匀，对着牛排整个儿搓匀，放冰箱冷藏腌制4到8小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　用一把叉子往生牛排上叉很多孔。3大勺意大利香脂醋①、2大勺橄榄油、4瓣大蒜剁的蒜末、1茶匙犹太盐③、1茶匙新鲜百里香碎、1茶匙牛至碎搅匀，整个儿浇在牛排上两面蘸匀，放冰箱冷藏腌制4到8小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　用一把叉子往生牛排上叉很多孔。1个剁碎的奇异果、1茶匙犹太盐③搅匀，对着牛排整个儿搓匀，放冰箱冷藏腌制45分钟，然后拿出来照着基础做法烤好。另取4个奇异果切丁、1根黄瓜切丁、1个辣椒剁碎、1大勺柠檬汁、1大勺植物油、1大勺蜂蜜、1大勺剁碎的芫荽和少许盐搅匀，等下浇在牛排上。

　　腹肉牛排

　　腹肉牛排（hanger）大约在横膈膜的下方。Hanger字面意思就是挂在那里的，你可以想象一下挂在横膈膜上的那么一块肉。这块牛排是牛身上最嫩的一个部位，往往被屠夫“雪藏”，留给自个儿享用，因此又被称为“屠夫牛排”。这个部位的牛排在欧洲和墨西哥都非常流行。它适合腌制后烤制。

　　{{{基础腹肉牛排}}}

　　从冰箱拿出1块大约一斤四两的腹肉牛排，室温回暖，去掉脊梁骨，用厨房用纸蘸干表面，撒盐和胡椒粉调味。烧烤架一半开中高火一半开中低火，在烧烤架上喷上一层油。先在中高火那一侧烤，每面5分钟；然后转到中低火的一侧，每面2分钟，三成熟时取下，晾5分钟后逆着丝儿切片。

　　2大勺哈利沙辣酱②、半茶匙犹太盐③、1/4茶匙孜然粉、1/4茶匙肉桂粉搅匀，对着牛排整个儿搓一遍，腌10分钟，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　1/4杯白味噌中倒入2大勺水、1大勺蜂蜜、1茶匙香油搅匀。照着基础做法烤牛排，然后不停往上刷酱汁。

　　1/4杯全颗粒芥末酱⑤、1瓣大蒜擦蒜蓉、2大勺橄榄油、2大勺白葡萄酒醋①、半茶匙辣酱油（喼汁）、2根迷迭香枝条搅匀，然后放进牛排（注意没过），放冰箱冷藏腌制6到8小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　1杯水、1/3杯苹果醋、1/3杯红糖、1个青柠的皮切的宽条、半个辣椒、1大勺犹太盐③倒入锅中，边煮边搅到微沸，浇到1个切丝的红皮洋葱上，放凉后沥干，然后照着基础做法烤牛排，上桌前将洋葱铺在牛排上即可。

　　菲力牛排

　　菲力牛排（filetmignon）位置在牛里脊的“尖儿”上，形状是一个萌萌哒小圆厚饼。这是牛身上最昂贵的位置，也是最美味的位置，既极致鲜嫩，又滋味十足。

　　{{{基础菲力牛排}}}

　　从冰箱拿出4块菲力牛排（每块差不多2到3cm厚、三四两重），室温回暖，用厨房用纸蘸干表面，撒盐和胡椒粉调味。照着图示绑好牛排。中高火预热烧烤架或烧烤锅，在烧烤架上喷上一层油。每面烤6分钟，三成熟时取下，晾5分钟。

　　往3/4杯浓奶油⑥里兑半杯鸡汤⑦、1大勺碾碎的黑胡椒粒，中火煮20分钟左右，汤汁浓了就往里淋几滴干雪莉酒和少许盐。在牛排上撒满碾碎的黑胡椒粒，然后拿出来照着基础做法烤好。上桌前，浇上刚才调的酱汁。

　　每块牛排都用一片培根横着卷一圈再绑，然后照着基础做法烤好就行。

　　在牛排侧面切一道深深的口子，往里塞1茶匙捏碎的蓝纹芝士⑧然后再榜上，然后照着基础做法烤好，上桌前在牛排上再撒点蓝纹芝士⑧。

　　3大勺室温软化的黄油、1大勺剁碎的牛肝菌、1/4茶匙犹太盐③混合均匀。照着基础做法烤好牛排，边烤边往上刷酱汁。烤好后，将剩下的酱汁浇上。

　　西冷牛排

　　西冷牛排（sirloin）的位置在牛后腰，也就是牛背部偏后的位置。这块肉韧性比较强，口感比菲力牛排稍稍粗一些。

　　{{{基础西冷牛排}}}

　　从冰箱拿出1块大约一斤四两的西冷牛排（差不多4cm厚），室温回暖，用厨房用纸蘸干表面，撒盐和胡椒粉调味。中高火预热烧烤架或烧烤锅，在烧烤架上喷上一层油。每面烤4到5分钟，三成熟时取下，晾5分钟后逆着丝儿切片。

　　用一把叉子往生牛排上叉很多孔。2茶匙辣椒粉、2茶匙浓缩咖啡粉、2茶匙孜然粉、2茶匙红糖、半茶匙百里香、半茶匙烟熏甜椒粉⑨搅匀，对着牛排整个儿搓一遍，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　用一把叉子往生牛排上叉很多孔。粗粗研磨一下1茶匙芫荽籽、1茶匙黑胡椒粒，然后倒入1/4茶匙蒜粉、1/4茶匙红辣椒碎、1又3/4茶匙犹太盐③搅匀，对着牛排整个儿搓一遍，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　1个洋葱、1根胡萝卜、1根芹菜剁碎。锅中倒入半杯橄榄油，倒入这三样以及2根百里香枝条、2根迷迭香枝条、2瓣碾碎的大蒜翻炒一会儿，放凉后倒入半杯白葡萄酒搅匀。用一把叉子往生牛排上叉很多孔，将腌料浇在牛排上，放冰箱冷藏腌制4到8小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　加热1/4杯植物油，整个儿浇在2剁碎姜末、3瓣大蒜切的蒜末上，再倒入半茶匙米醋、半茶匙香油搅匀，腌5分钟后沥干。用一把叉子往生牛排上叉很多孔，照着基础做法烤好，边烤边不停往上刷刚才加工的油。

　　肋眼牛排

　　肋眼牛排（ribeye）被澳大利亚人民称为“苏格兰牛排”，不知道苏格兰人民认不认同这个称呼。它是牛身上肋骨的部位，说白了就是牛大排。这是一个鲜嫩多汁的部位。

　　{{{基础肋眼牛排}}}

　　从冰箱拿出4块带骨肋眼牛排（每块差不多2到3cm厚、九两重），室温回暖，用厨房用纸蘸干表面，撒盐和胡椒粉调味。中高火预热烧烤架或烧烤锅，在烧烤架上喷上一层油。每面烤5到6分钟，三成熟时取下，晾5分钟。

　　2个大的可生食级蛋黄、1茶匙柠檬汁、1茶匙第戎芥末酱⑤倒入搅拌机打匀，边打边淋入g融化的黄油。搅打均匀盛出后，倒入1大勺剁碎的龙蒿、少许盐搅匀。如果嫌太浓，可以加少许水调一调。照着基础做法烤好牛排，然后浇上贝亚恩蛋黄酱即可。

　　2个橙子、1个青柠榨汁，倒入1大勺剁碎的牛至、1大勺蒜末、半茶匙犹太盐③搅匀后腌20分钟。腌的功夫照着基础做法烤好牛排，顺手再烤些橙子块。酱汁腌好后煮开，撒盐和糖调味，稍稍放凉后浇在牛排上。

　　1捆欧芹、1根香葱、1瓣大蒜剁碎，倒入1茶匙柠檬皮擦的蓉和少许盐拌匀。照着基础做法烤好牛排，配着吃。

　　g黄油室温软化，倒入2大勺山葵酱、2大勺葱花、少许盐搅匀。照着基础做法烤好牛排，浇上酱汁即可。

　　三岔牛排

　　三岔牛排（tri-tip）是一块三角形的肌肉，但并不是牛的三角肌，不要摸着自个儿的肩膀去揣测牛。三岔牛排的位置在西冷牛排的后面，结缔组织较少，因此非常嫩。

　　{{{基础三岔牛排}}}

　　从冰箱拿出1块大约一斤八两的三岔牛排（差不多4cm厚），室温回暖，用厨房用纸蘸干表面，撒盐和胡椒粉调味。烧烤架一半开中高火一半开中低火，在烧烤架上喷上一层油。先在中高火那一侧烤，每面5分钟；然后转到中低火的一侧，每面7到9分钟，三成熟时取下，晾10分钟后逆着丝儿切片。

　　用一把叉子往生牛排上叉很多孔。半杯黑啤、1根香葱剁碎、1片香叶、1大勺酱油、1大勺植物油、1茶匙犹太盐③、1茶匙胡椒粉搅匀，浇在牛排上，放冰箱冷藏腌制6到8小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　用一把叉子往生牛排上叉很多孔。2大勺植物油、2大勺辣椒酱、2大勺凯真调味料⑩、2瓣剁碎的大蒜、2片香叶、1茶匙犹太盐③搅匀，浇在牛排上，放冰箱冷藏腌制6到8小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　用一把叉子往生牛排上叉很多孔。3瓣剁碎的大蒜、3大勺橙汁、3大勺青柠汁、1大勺半剁碎的烟熏泡椒、2茶匙橙皮碎、2茶匙犹太盐③、2茶匙芫荽粉、2茶匙孜然粉搅匀，对着牛排整个儿搓一遍，放冰箱冷藏腌制6到8小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　丁骨牛排

　　丁骨牛排（T-bone）又称红屋牛排（Porterhouse），不知道青岛著名的连锁牛排店红屋牛排是不是得名于此（提前拔草，这家店不好吃）。它是牛前腰脊处的牛排，因为中间有一个丁字形骨头而得名。口感在韧性和滑嫩、油腻和清爽之间达到了一个完美的平衡。

　　{{{基础丁骨牛排}}}

　　从冰箱拿出2块丁骨牛排（每块差不多2到3cm厚、一斤四两重），室温回暖，用厨房用纸蘸干表面，撒盐和胡椒粉调味。烧烤架一半开中高火一半开中低火，在烧烤架上喷上一层油。先在中高火那一侧烤，每面4到6分钟；然后转到中低火的一侧，每面2到3分钟，三成熟时取下，晾5分钟。

　　3/4杯酸奶油、2大勺山葵酱、2茶匙第戎芥末酱⑤、少许盐和胡椒粉搅打均匀。照着基础做法烤好牛排，然后浇上酱汁即可。

　　中高火预热烧烤架，放上9两左右完整的番茄、半个白皮洋葱、1跟辣椒烤10分钟左右，中间倒腾几次，烤出烤痕后就拿下来剁碎，再加2大勺青柠汁、2大勺剁碎的芫荽、少许盐搅拌均匀。照着基础做法烤好牛排，配着吃。

　　9两蘑菇剁碎，倒入2大勺橄榄油、2大勺白葡萄酒、少许盐、少许干辣椒碎搅匀。中高火预热烧烤架，用锡纸包好蘑菇，烤8分钟后翻面再烤8分钟，接着照着基础做法烤好牛排。小心翼翼打开锡纸包（注意别弄洒了里面的汤），将汤汁和蘑菇浇在牛排上。

　　g黄油室温软化，倒入1大勺韭菜碎、1大勺新鲜欧芹岁、1茶匙柠檬皮擦的蓉、1茶匙辣酱油（喼汁）搅匀。照着基础做法烤好牛排，然后浇上酱汁即可。

　　1大勺花椒、1大勺孜然籽、1大勺芫荽籽倒入锅中中火翻炒2分钟后放凉，研成粉末，与1大勺盐混合均匀，对着牛排整个儿搓一遍，然后照着基础做法烤好牛排即可。

　　锅中倒入1大勺植物油，然后倒入1根香葱切成的葱花、半茶匙烟熏辣椒粉中高火翻炒2分钟，然后倒入9两去核的樱桃、1/4杯水、1/4杯苹果醋、2大勺糖，半盖着盖儿，小火咕嘟着，用铲子碾碎樱桃，差不多煮15分钟左右，直到汤汁浓稠。照着基础做法烤好牛排，然后浇上酱汁即可。

　　板腱牛排

　　板腱牛排（topblade）又称平铁牛排（flatiron），位置是牛的肩胛骨。一般说来牛肩胛骨处的肉都比较硬，板腱牛排是个例外。当然咯，它的软嫩程度和菲力之类高价牛排是不能比的，但架不住它性价比高啊。

　　{{{基础板腱牛排}}}

　　从冰箱拿出4块板腱牛排（每块差不多2到3cm厚、四两重），室温回暖，用厨房用纸蘸干表面，撒盐和胡椒粉调味。中高火预热烧烤架或烧烤锅，在烧烤架上喷上一层油。每面烤7分钟，三成熟时取下，晾5分钟，然后逆着丝儿切片。

　　3大勺椰子水、2大勺泰式红咖喱、1/4茶匙酱油、2根剁碎的柠檬香茅搅拌均匀，整个儿浇在牛排上，放冰箱冷藏腌制6到8小时，然后拿出来照着基础做法烤好就行。

　　1个辣椒细细剁碎，倒入3/4杯芫荽、3/4杯薄荷搅匀。照着基础做法烤好牛排，将配菜倒在牛排上，再淋一点橄榄油。

　　1个芒果剁碎，倒入1杯水、1大勺糖、1大勺苹果醋、1大勺姜末、1/4茶匙玛莎拉咖喱粉?小煮10到15分钟后离火，放凉后倒入1大勺芫荽搅匀。照着基础做法烤好牛排，将芒果酱倒在牛排上。

　　纽约客牛排

　　纽约客牛排（NewYorkSteak）是个外号，大多数上档次的西餐厅的菜单上都规规矩矩写着它的大名strip。它在牛的前腰脊肉，肉质较紧实，脂肪含量较高，因此口感略油腻。

　　{{{基础纽约客牛排}}}

　　从冰箱拿出4块纽约客牛排（每块差不多2到3cm厚、九两重），室温回暖，用厨房用纸蘸干表面，撒盐和胡椒粉调味。中高火预热烧烤架或烧烤锅，在烧烤架上喷上一层油。每面烤6分钟，三成熟时取下，晾5分钟后逆着丝儿切片。

　　锅中倒入少许植物油，倒入1根香葱切的葱花翻炒2分钟，然后倒入半杯番茄酱、1/4杯苹果醋、2大勺黄芥末酱⑤、1大勺酱油、1大勺辣酱油（喼汁）、1茶匙辣椒酱煮5分钟左右，离火放凉。照着基础做法烤好牛排，边烤边往上刷酱汁，烤好后将剩下的酱汁浇在牛排上即可。

　　1/4杯酱油、2大勺柠檬汁、2大勺青柠汁、2大勺橘子汁、2大勺水萝卜擦丝、2大勺葱花搅打均匀。照着基础做法烤好牛排，将酱汁浇在牛排上即可。

　　57g黄油室温软化，与1茶匙凤尾鱼泥（就是罐头凤尾鱼碾成泥）、1茶匙韭菜碎、1茶匙柠檬汁搅匀。照着基础做法烤好牛排，将酱汁浇在牛排上即可。

　　1个番茄剁碎，倒入1/4杯橄榄碎、1/4杯新鲜欧芹碎、1大勺橄榄油、1大勺红葡萄酒醋①、少许盐搅拌均匀，腌15分钟。照着基础做法烤好牛排，将酱汁浇在牛排上即可。

　　①西餐常用醋的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→原来全世界有这么多种醋啊，涨姿势了

　　②全球经典辣椒酱的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→全球最火爆的辣椒酱大盘点，敢吃最后四种的都是不怕死的

　　③西餐常用盐的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→九种稀奇古怪的盐，你吃过几种？

　　④深色红糖和浅色红糖的区别请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→不了解这些西式甜点常用原料，还谈什么烘焙？

　　⑤常见芥末酱的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→全球最美味芥末酱大盘点

　　⑥浓奶油买不到的，DIY方法请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→纯干货！常见乳制品全介绍，你想问的这里都有（附DIY方法）

　　⑦鸡高汤做法请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→西餐高汤全攻略，附送六款超实用高汤配方

　　⑧常见芝士的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→一帖看全常见芝士！麻麻再也不用担心我在超市芝士柜迷路了

　　⑨甜椒粉不是辣椒粉，介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？

　　⑩凯真菜系（cajun）我过去介绍过，就是美国路易斯安纳州的法国移民后裔形成的一种菜系，带有浓郁的法式风情。凯真调味料就是其他地区的人DIY凯真风味食品时用的简易香料组合，淘宝有卖现成的。

　　?玛莎拉咖喱粉（garammasala）是一种比较常见的咖喱粉。它的原名里并没有咖喱，但因为印度的各种香料组合一律被翻译成了咖喱，所以它也就“被咖喱”了。哪儿找？问淘宝。