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如何调制油酥面团搅拌原理：油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，黏性增强，油与粉粒结合得更加紧密，从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品疏松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。搅拌注意事项：①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。油酥面团控制：气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、资深评委、资深工艺匠人。

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