搅拌机

闪电侠ChistopheMichal

发布时间:2024/1/26 13:13:36   
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KLASSIKPéCAN

闪电侠chefChistopheMichalak(下图)经典配方!

经典核桃屋

KLASSIKPéCAN

ParChistopheMichalak

配方量:10个

酥脆粒

35克……黄油(软化)

30克……玉米淀粉

35克……糖粉

25克……杏仁粉

1克……盐之花(海盐)

5克……米粉

制作:

1、将全部材料放入搅拌机中用扁桨混合搅打均匀。

2、放在铺有烘焙纸或不沾垫的烤盘上,入烤炉以℃烘烤约30分钟。

3、出炉冷却后,放入料理机/破壁机中稍搅打至松散颗粒状。

榛味巧克力酥脆片

60克……70%黑巧克力(gianduja70%)

克……酥脆粒(配方↑)

20克……薄脆片

3克……细盐

制作:

1、将巧克力融化后与其他全部材料混合拌匀。

2、在直径7CM的圆形平底硅胶模具内放入20克,冷藏。

无粉巧克力蛋糕

克……蛋白

克……蛋黄

90克……细砂糖

45克……黑巧克力(Guanaja)

30克……可可膏/可可酱

制作:

1、将蛋白、蛋黄和细砂糖在水浴锅上加热至50℃。

2、倒入搅拌缸中用力搅打至呈“沙巴雍(sabayon)”状态。

3、将巧克力与可可膏混合融化至50℃,加入“步骤2”的沙巴雍拌匀。

4、倒入30×40CM的模具框内,入烤炉以℃烘烤18分钟左右。

苦甜巧克力慕斯

1克……吉利丁粉

6克……水

50克……牛奶

55克……黑巧克力(Manjari)

10克……牛奶巧克力(Tanariva)

克……35%淡奶油(液态)

制作:

1、将吉利丁粉溶于冰水中并静置10分钟至形成冻状(即“吉利丁冻”)。

2、将牛奶煮沸,放入5克吉利丁冻拌融,然后倒在巧克力上,充分搅拌至光亮顺滑的甘纳许。

3、将淡奶油半打发后加入到降温至40℃的甘纳许中拌匀。

4、倒在模具内的“榛味巧克力酥脆片”上,每个倒入22克,冷冻4小时。

杏仁核桃帕林内

15克……整粒杏仁

75克……山核桃

20克……水

80克……细砂糖

5克……葡萄糖浆

3克……盐

制作:

1、杏仁和山核桃在烤箱内以℃烘烤约20分钟。

2、将水、细砂糖、葡萄糖浆和盐混合在厚底深平底锅中煮成焦糖色。

3、加入烤熟的热的坚果,充分搅拌至均匀糊状。

4、每个直径3CM的半球形硅胶模具内倒入10克,冷冻2小时。

度思核桃慕斯

2克……吉利丁粉

12克……水#1

20克……水#2

10克……细砂糖

70克……度思巧克力(焦糖牛奶巧克力Dulcey)

10克……黄油

25克……山核桃酱

3克……盐

克……35%淡奶油

制作:

1、将吉利丁粉溶于冷水#1中并静置10分钟至形成冻状(即“吉利丁冻”)。

2、将水#2和细砂糖煮沸,加入10克吉利丁冻。

3、将巧克力融化,倒入“步骤3”的糖浆拌匀,再将软化黄油、核桃酱和盐加入,充分搅拌均匀。

4、将淡奶油半打发,加入降温至40℃的“步骤3”中拌匀。

5、每个水滴形果胶模具(直径4.5CM,高4.0CM)内挤入30克,放入冷冻脱模的半球形“杏仁核桃帕林内”和裁切为直径3CM的“无粉巧克力蛋糕”,冷冻3小时。

黑巧克力镜面淋面

12克……水#1

2克……吉利丁粉

60克……细砂糖#1

25克……水#2

20克……葡萄糖浆

40克……35%淡奶油(液态)

25克……黑巧克力(Guanaja)

15克……牛奶巧克力(Tanariva)

5克……细砂糖#2

20克……水#3

0.5克……X58果胶粉

制作:

1、将吉利丁粉溶于12克水#1中,静置半小时形成冻状(即“吉利丁冻”)。

2、将60克细砂糖#1和25克水#2及葡萄糖浆一起混合加热至℃。

3、同时,将液态淡奶油煮沸倒在巧克力上,再将“步骤2”的℃的糖浆加入,用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。

4、将5克细砂糖#2和20克水#3、X58果胶粉一起煮沸,与10克“步骤1”的吉利丁冻一起加入拌匀,冷藏待用。

组装装饰

35克……可可脂

15克……黑巧克力

适量……巧克力米/小巧克力珠

制作:

1、将可可脂和巧克力混合融化至50℃,均匀喷在冷冻脱模的水滴形模具“度思核桃慕斯”表面。

2、将“苦甜巧克力慕斯”脱模,放在网架上,淋“黑巧克力镜面淋面”,并撒适量巧克力米/小巧克力珠。

3、最后将喷砂的水滴形模具“度思核桃慕斯”放在淋面的“苦甜巧克力慕斯”上完成。

Chef还把它演绎成了长条~

表走开,看彩蛋哦~



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