如何用一道菜，打造一家天天排队的旺店？昆明贵气天成餐饮管理有限公司推出的“燕氏小厨·为你捞饭”就是一个好例子！

编辑：郑美君辛燕

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酒楼招牌出品，变身单品店

“高档食材”搭配“官府浓汤”的位上捞饭，曾一度是宴席上的“宠儿”，但随着高端餐饮市场的逐渐没落，这种主食慢慢退出了公众的视线。

而今在昆明，却有人把它开成了单品店，只要花上五六十元，就能在这里吃到一碗食材丰富的浓汤捞饭。如今，“为你捞饭”已成功开了四家分店。

餐企该如何探索寻找新品牌的开设方向？昆明贵气天成餐饮管理有限公司的做法是：在已有门店的招牌菜中寻找生机！

比如他们这两年推出的“燕氏小厨·为你捞饭”，就是将一道菜变为一家店的成功例子：“为你捞饭”将以往高档宴席中的鲍鱼捞饭、海参捞饭适当放低身段、拓宽味型，赋予“宽汤、粗粮、石锅”的元素，使其变成寻常百姓的一种快餐模式。

几点改良，让捞饭走近百姓

如何让人们印象中的高档捞饭走近百姓？行政总厨文忠海在以往做法的基础上，从盛器、米饭、主料、配料、汤汁、上菜形式几个方面进行了改良。

文忠海

昆明贵气天成餐饮管理有限公司行政总厨

盛器

平盘变石锅，最后一口仍滚烫

以往捞饭，大多用小一点的平盘盛装，追求位上、精致的感觉。而“为你捞饭”却改用石锅，洗净后先放入预热至℃的烤箱加热40分钟，使石锅达到℃的高温，汤汁盛入其中，能长久保持在72℃的热度，从而保证直到最后一口汤、饭下肚，依旧是滚烫的。

米饭

三种蒸饭，食客任选

除了常见的米饭，文忠海还另外搭配了两种粗粮，让三高食客和正在减肥的人士也能安心享用美食。

苦荞麦饭

苞谷饭

苞谷饭制作：

干玉米碎10斤纳盆，分次加入清水克拌匀，将其摊开放入托盘，大火蒸30分钟，取出拨散即成。

配料

面丸里藏着肉香味

在“为你捞饭”用餐，无论点的是何种主料，搭配的料头都是以下五种：杏鲍菇丁、红腰豆、木耳、炸米、小肉丸，前三种原料需提前汆水至熟。

其中比较特别的是小肉丸，这是贵州山区村寨百姓喜爱的一种美食。

小肉丸制作：

1、面粉克、生粉克、泡打粉20克、鸡蛋8个、猪里脊肉末克、姜末、蒜末各40克、盐35克、五香粉20克纳入盆中，加温水克搅匀成稀一点的面浆。

2、锅入宽油烧至八成热，取一个漏勺置于锅上，舀一勺面浆，使其顺着勺子的孔眼漏入锅中，形成一个个小丸子，炸至金黄后捞出沥油即可。

主料

八种主料撑起捞饭体系

“为你捞饭”共有八种主料供客人选择，其中既有海参、鱼肚、牛肝菌（或青头菌）、鲍鱼四样高端食材，又包括虾仁、牛腩、鱼片、排骨这种家常原料。若是想吃得丰富，则可以选择“全家福”捞饭，一次尝遍八种食材。

汤汁

海鲜浓汤打底，调出多种口味

以往捞饭多为鲍汁、金汤两种口味，且汤汁较少，只是薄薄地在原料和米饭上“勾”了一层。而在设计“捞饭+自助”这种模式时，文大厨将汤汁加宽，使其更接近于泡饭，并以海鲜浓汤打底，调出多种口味。

海鲜浓汤：

禽肉料：

土老母鸡5只（总净重克），土老麻鸭1只（净重1克），筒骨克，猪前腿精瘦肉克，猪蹄克，宣威火腿克。

海鲜料：

干墨鱼仔、干蛤肉各克，蚝豉（即海蛎子的干制品，以湛江、潮汕一带所产的为佳）克，干贝克。

其余料：

老母鸡油克，葱段克，老姜（拍破）克，花雕酒克，银耳50克，白胡椒粒（拍碎）20克。

制作：

1、所有禽肉料治净后冲去血水，鸡、鸭、猪蹄对剖成两半，瘦肉切成大块，先放入细流水下冲漂1小时，再汆水至变色，捞出后洗净表面杂质；筒骨洗净，从中砸断，放进预热至℃的烤箱烤20分钟至出香；火腿刮洗干净表面，蒸熟后切成大片。

2、海鲜料洗净，放入温水浸泡至涨发；银耳先用冷水浸泡一夜至涨发，去掉根部，入沸水锅中煮10分钟，捞出漂洗干净备用；老母鸡油加葱、姜、料酒入锅熬至融化，打去料渣备用。

3、不锈钢桶底垫入竹箅子，上面依次摆入筒骨、猪蹄、宣威火腿、猪瘦肉、老母鸡、土麻鸭，倒入四种海鲜料以及浸泡海鲜的水，添清水斤，放入其余料，大火熬8小时，在这段时间要经常搅动锅中的原料，目的是使肉烂骨碎，这样熬出的汤才足够浓郁。将汤舀入另一个桶中，用漏网滤掉渣滓和浮沫，约得净浓汤50斤。

4、舀出步骤3中剩余的骨渣、肉渣，洗净汤桶，在桶底垫入一层竹箅子，再将骨肉渣倒回，下入清水斤，大火烧开后改用中火，加盖熬4小时，关火滤掉渣滓，约得鲜汤70斤，将其过滤后与净浓汤掺在一起搅匀即可使用。

冬阴功汤

冬阴功汤是用成品冬阴功酱与浓汤混合熬制、过滤而成。文忠海介绍，由于公司旗下的品牌大多以贵州风味菜肴为主打，并没有擅长东南亚菜系的大厨，且“为你捞饭”的后厨较小、人员不多，因而在调制冬阴汤时，他们使用的是成品酱料，口味稳定，便于操作。

菌汤

菌汤是在浓汤中加入菌粉熬制而成，菌粉以干制的牛肝菌克、红菌（这是产自广西的一种野生菌，因红色的菌帽而得名，富含微量元素硒，香味特别浓郁）克、黑虎掌菌克、羊肚菌杆（羊肚菌价位太高，一般只用菌杆）、松露各克入料理机中打碎而成，每50斤浓汤加菌粉1斤熬匀，滤渣后放盐调味即可。

鲍汁

鲍汁是在海鲜浓汤的基础上加入蚝油、酱油熬制而成。

鲍汁制作：

用料：

老鸡38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，猪手5斤，五花肉5斤，鸡爪4斤，火腿4斤，猪皮3斤，瑶柱半斤，清水20斤。

制作：

1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内，添入清水约20斤，入蒸箱蒸约2小时，此时肉类已软烂，将原料捞出后用锅铲捣碎，原汤留用；火腿切成小块加葱姜飞水，瑶柱加葱姜、清水蒸透，将两种原料分别摆入托盘，入℃的烤箱烤至金黄、焦香，取出备用。

2、平底锅内放少许底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶内，添入蒸肉原汤大火烧开，放入烤香的火腿块、瑶柱，大火熬约1小时约得净汤15斤。

3、将净汤滗入一只大盆中，下旧庄蚝油2瓶、味粉克、冰糖克、鸡汁克、鸡饭老抽克调好口味，搅匀后再熬10分钟即可。锅底剩余的老鸡、排骨等料，控干水分后再入锅煎一次，添水熬制成“二手鲍汁”，可用来烹调档次略低一点的菜肴。

酸汤

酸汤以红酸、白酸加浓汤熬制而成，其酸香中带有米香味，且口感更醇厚。这款酸汤在走菜前，要淋入少许“幺麻子”牌木姜油补味。

红酸制作：

1、大米、糯米按照1∶1的比例兑匀，洗净后放入清水浸泡一晚，第二天捞出略微沥干，入搅拌机打碎成米粉。

2、选用入秋后的野生小番茄（产自贵州，像樱桃一样大小，皮薄、多汁，酸味极重）斤洗净晾干，加入盐、混合米粉各50斤、老北京红星二锅头10斤拌匀，装入坛中，放置在20-25℃的室温下密封发酵15天，待其表面“起白”（浮起一层白沫）即成。

白酸制作：

糯米克洗净，加清水30斤熬煮至米粒膨胀、即将“开花”，汤汁半透明时关火晾凉，倒入洗净的陶缸中，用竹条盖封口，常温下发酵7天，待汤汁散发出柔和的酸香味即可。

熬酸汤：

1、锅入混合油1克（其中猪油、菜籽油的比例为1∶2）烧至六成热，下入芹菜段克、葱段、姜片各克、鲜红小米辣段克、干香茅草70克、干南姜片50克、柠檬叶30克大火煸香，注意在煸炒时不断将手勺底部砸向原料，使其香味充分渗出，待蔬菜变黄，捞出包入纱布制成蔬香袋。

2、自制红酸（提前打碎）、白酸按照1∶1的比例兑匀。锅入浓汤30斤，倒入混合酸20斤，放蔬香袋，调入盐克，大火烧开转小火熬5分钟，捞出蔬香袋，加白胡椒粉50克搅匀即成。

麻辣汤

麻辣汤是用自制的一款油辣椒酱来调制，辣味轻、香味足、油味浓，是重口味年轻人的最爱。每10斤浓汤加入油辣椒酱克小火熬出香味，打掉渣滓，调入自制海鲜粉克补入底味，做好的麻辣汤微辣、浓香，还带有淡淡的鲜味。

油辣椒酱制作：

1、干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀，入热水浸泡30分钟，捞出沥干绞碎。

2、锅入色拉油0克烧至五成热，下入姜茸、蒜茸各克、辣椒碎0克炒干水汽，再放黑豆豉茸克、黄豆碎、花生碎、瓜子碎各克微火炒香，整个过程约需1小时，最后做好的酱料很像“老干妈香辣酱”。

油辣椒酱真身

海鲜粉制作：

1、大葱克剥去外皮，去掉老叶、烂叶，分层剥开成片。把葱片放入80℃烤箱烤4小时，期间注意观察，千万不要烤糊，等到葱片烤干后取出备用。

2、土鱿、大地鱼各克、干虾米克放入烤箱，调至℃烤40分钟至干香；红灯笼辣椒籽克入净锅小火炒香。

3、步骤1处理好的原料一同放入料理机打碎，取出加味精、鸡粉各克、盐克拌匀即可。

海鲜粉真身

上菜形式

堂烹

为了更好地烘托用餐气氛，“为你捞饭”采取堂烹的形式操作。

堂烹流程：

1、在烧至℃的石锅内添入烧沸的麻辣浓汤克，带三种米饭各1小碗、处理好的海参条40克、脆米、小肉丸各30克、红腰豆、黑木耳、杏鲍菇丁各20克一同走菜。

2、上桌后，在沸腾的汤汁中先倒入海参、红腰豆、黑木耳、杏鲍菇丁，再倒入米饭，按照个人喜好撒入脆米、小肉丸。

3、用木勺搅拌均匀即可。

技术关键：

石锅捞饭最好选用不导热的木勺来操作，既避免了金属对捞饭味道的破坏，也不会烫手。

麻辣海参捞饭

制作流程：

1、汤中先倒入海参。

2、放红腰豆、木耳、杏鲍菇。

3、倒入米饭，放炸米、小肉丸。

4、用小木勺搅匀即可食用。

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