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酱烤酥虾

原料：小河虾克，梅干菜。

调料：色拉油1千克，葱油20克，海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。

做法：

1、小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油；

2、锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香，下蜂蜜拌匀后，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅，装盘即可。

金牌掉渣烧饼

传统掉渣饼是将面团擀成长坯，表面抹匀肉馅后烤至酥脆，而“又卷”则要先卷两次馅料，烤制前再抹上一层肉馅，撒上葱花，使馅心变为三层;制作时还要将面饼往案板上摔打两次，使烤后内松软、外酥脆。

做法：

1、锅入色拉油克烧至四成热，依次下入八角20个、桂皮10块、洋葱块克、葱段、姜片各克、花椒粒30克，开小火炸至香气逸出、葱姜等料头颜色焦黄时打去渣滓即成料油。

2、锅入料油克烧热，下郫县豆瓣酱克(打碎)、黄豆酱克小火炒出红油，酱香气逸出时关火即成烧饼酱。

3、肥三瘦七的五花肉末0克加葱末、蒜末各克剁匀剁细，将其倒入盆里，放炒好的烧饼酱搅匀，再加榨菜碎克、蚝油克、料酒50克、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各50克、五香粉、花椒粉各30克拌匀即成猪肉馅。

4、和面：高筋面粉倒入搅拌机，先加清水、酵母、泡打粉，开低速档搅打10分钟，期间分两次加入清水，至面团稍微成型时再开高速档搅打5分钟，待面团表面光滑、软硬适中，不粘手时取出即可。

5、高筋面粉、酵母粉、泡打粉、清水倒入搅拌机中打成面团。将面团揪成剂子，用双手搓成面棍，再擀成长形面皮，在案板上用力摔打一下，抹猪肉馅，卷成卷儿，接着重复一次搓、擀、摔、抹、卷的步骤，将肉卷放入托盘，覆保鲜膜饧发30分钟。

6、将面团下成剂子，用双手搓成面棍。将面棍擀成长形面皮。用力在案板上摔打一下。抹匀肉馅，卷成卷儿。继续重复搓、擀、摔、抹、卷的步骤，图中为第二次摔打面饼。

7、将肉卷放入托盘，盖上保鲜膜饧发30分钟。取一个猪肉卷按压成圆饼，表面刷一层酱油蛋清液(李锦记生抽和蛋清按照2∶1的比例兑制而成)，抹上猪肉馅，用手扯成椭圆形生坯，撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉，入上下火均为℃的烤箱烤7分钟即可。

8、注意：若是牛肉馅或羊肉馅，肉卷抹酱油蛋清液后，则要先将面饼扯成椭圆形，再将牛肉馅团成四个圆球，放在饼中间，羊肉馅则团成七个圆球，放在面饼周边，如此一来，客人不仅能看见烧饼的真材实料，而且与猪肉馅的形状、口感均有不同，卖相更奇特、入口更丰盈。

9、将肉卷按压成圆饼。表面刷酱油蛋清液。抹一层肉馅。用手扯成椭圆形生坯。撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。牛肉烧饼、羊肉烧饼则要先将生坯扯成长饼，再将肉馅团成圆球放在面饼上，烧饼生坯摆在烤盘里，等待烤制。

蟹粉黄鱼柳

原料：小黄鱼克，蟹粉80克，姜末2克。

调料：生抽3克，麻油8克，胡椒粉2克，料酒5克，味精3克，盐2克，糖1克。

做法：

1、小黄鱼拆骨成黄鱼柳，加入少许盐、胡椒粉、生抽、料酒腌制片刻，再加入少许蛋清液，生粉上浆待用；

2、锅烧热，放油烧至4成热，下入上浆的黄鱼柳过油至8成熟，捞出待用；

3、锅留少许油，加入姜末炒出香味，再加入炒过的蟹粉、高汤，烧开后调味，再放入黄鱼柳煨烧片刻，勾少许薄欠，淋麻油出锅即可。

百味大肠头

原料：猪大肠头克，熟白芝麻5克。

调料：醪糟汁20克，红醋20克，蒜蓉5克，葱花5克，盐25克，味粉1克，白糖1克，生抽10克，陈醋50克，红油15克，香油5克，面粉克。

制作：

1、将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净，汆水，捞出沥干，趁热抹醪糟汁、红醋，挂起自然风干20分钟。

2、将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀，加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁。

3、锅入油烧至六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色，捞出沥油，切斜刀厚片，装盘，配红油蘸汁一同上桌即可。

厨娘醉鲥鱼

鲥鱼与刀鱼、河豚齐名，俗称“长江三鲜”，春夏之交最为鲜嫩肥美。它的吃法比较多样，蒸、煮、红烧、干烤皆可，“小厨娘”为将此菜烹出特色，专门调制了鲥鱼汁和蔬香鸡油，鲥鱼先浇入汁水和鸡油，再铺酒酿蒸熟，香醇甘甜、令人沉醉。

做法：

1、鲥鱼1条沿脊骨剖为两片，去掉内脏、鱼鳃以及鱼腹内侧的黑膜，将其放在细流水下冲2小时至去净血水(如果大批量预制，则需“集体”冲6个小时)。

2、净锅烧热，取半条鲥鱼，将其皮朝下放入锅中，用手摁着鱼身“炕”20秒至鱼鳞翘起，然后浇入半勺大豆油，继续煎30秒至鱼皮金黄酥脆。

3、鱼皮朝上摆入盘中，先浇鲥鱼汁80克，再淋蔬香鸡油80克，摆上生姜3片、火腿3片。

4、醪糟挤掉部分汁水，团成块摆放在鱼身上，入蒸箱蒸10分钟，点缀香芹段，搭配用饭釜提前蒸好的米饭即可走菜。

蒸制米饭：在松木饭釜盛器里倒入大米克，添清水至没过米粒一指，点燃固体酒精送进饭釜底部，加盖“焐”15分钟至酒精燃尽即可，加热过程中尽量不要揭盖，防止热气散发、米饭不熟。

鲥鱼汁的制作：啤酒4瓶、五年陈花雕酒4瓶、白糖克、老抽、豉油皇(详细做法见上道菜品)各70克、味精60克、盐、鸡汁、鸡精各50克、花椒粒10克一同纳盆搅匀，入蒸箱蒸3分钟至颗粒物溶化，取出晾凉即成。

蔬香鸡油制作：锅入鸡油5斤烧至四成热，下入金瓜块0克、胡萝卜块克、葱段50克、一块拍松的老姜熬至香气逸出，打掉渣滓即成。

海鲜混烧蛙

原料：牛蛙0克，花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克，干辣椒节50克，干花椒10克，姜片、蒜片各20克，香葱节10克。

调料：鲜椒子姜水1锅，混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1、把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟，待用；

2、把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水，捞出待用；

3、净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再放入姜片、蒜片、混烧酱炒出味，然后掺鲜汤烧开，放入牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。

姜茸蒸鮰鱼

姜茸制作：老姜克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物(纤维)，剁碎成姜茸，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

青蒜茸制作：蒜苗克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。

豉油皇汁制作：鲜露0克、老抽克、鸡汁克、辣鲜露克、鸡精克、家乐牌豉香皇克、纯净水0克、香菜碎克、青葱段克、炸蒜子克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣滓即成。

做法：

1、鮰鱼一条(重约2.3斤)宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时去腥入味。

2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸，再放青蒜茸，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

4、鮰鱼蒸熟后取出，先均匀抹上姜茸。再在姜茸上抹一层青蒜茸。再次送进蒸箱蒸透，取出浇入豉油皇汁。

辣汤肥牛煮燕饺

原料：肥牛克，燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇、千张丝各克，青、红小米椒圈各10克。

调料：

A料(袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)

小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)

精炼菜子油25克，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤克。

做法：

1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。

2、把肥牛刨成薄片，放入葱姜水焯3秒，快速倒出用冷水冰激;燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。

3、锅入菜子油烧至五成热，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料小火煮制5分钟后，再放入肥牛、燕饺稍煮20秒，离火盛入容器中。

4、另起锅放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出泼在容器中即可。

脆皮肥牛

这道菜参考了春卷的制作而制，最大限度地保留了牛肉的鲜嫩，外酥内嫩是这道菜最大的卖点。

材料：

原料：肥牛克，春卷皮数张，蛋黄2个，面包糠、干生粉、湿生粉各少许。

调料：李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克。

制作：

1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时。

2、蛋黄打散，下入干生粉、湿生粉抓匀，待用。

3、摊开春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（摊开），包好后在收口处沾上湿生粉，再沾蛋黄，裹上面包糠，待用。

4、油烧至五成热，下入“3”炸至金黄色，捞出控油；再把油温升高至七成，复炸一遍，倒起，用吸油纸吸干油份，装盘摆出造型，上桌即可。

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