继上周分享了可颂的4种折叠技法之后，今天我又想来聊聊关于。

作为酥皮一家人，多层次泛出的油润乳香，绝非一般烘焙品所能比拟。酥松脆，交织相融，再配以百搭馅料的叠加，丰富了产品的多样性。

但！！！

同款上头的折叠问题，相信是很多人心中的难关之一。即便配方看着似乎不算那么难，但就是复原不出本该有的样子。

所以，针对千层酥，我同样在《维也纳/酥皮类面包圣经》这本书中翻找到了4种基础的折叠法，希望可以帮助到大家。

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feuilletageclassique

经典千层

准备材料

制作方法：

①准备材料：室温+粉温46-50℃

②将除了折叠用黄油的其余材料放入搅拌缸中，调档至速度1，搅拌约6分钟得到一个混合均匀的硬面团。

③分割面团为g一个，然后在3℃下松弛至少2小时。

④开始折叠：在面团中夹入折叠用黄油进行2次单折。

⑤接着在3℃下松弛至少4小时。

⑥然后再进行2次单折。

⑦重复3℃下松弛至少4小时。

⑧然后再进行1次单折。

⑨最后在3℃下松弛约12个小时，经典千层面团就完成了。

*折叠用黄油的注意事项可以回顾《好的黄油片能够帮助开酥环节减少走弯路！》

feuilletageinversé

反折千层

准备材料

制作方法：

①制作黄油糊：在装有搅拌桨的搅拌机中，将折叠用黄油、T55面粉b、T65面粉b搅拌均匀，然后保存在3℃备用。

②继续准备材料：室温+粉温46-50℃

③将剩余材料放入搅拌缸中搅拌，调档至速度1，搅拌约6分钟得到一个混合均匀的软硬适中面团。

④然后在3℃下松弛至少1小时。

⑤在黄油糊中加入基本揉和的面团，接着进行1次双折和一次单折。

⑥在3℃下松弛至少4小时。

⑦然后进行1次双折和1次单折。

⑧最后在3℃下松弛约12小时，反折千层面团就完成了。

feuilletageviennois

维也纳千层

准备材料

制作方法：

①准备材料：室温+粉温46-50℃

②将除了折叠用黄油之外的其余材料都放入搅拌缸中，调档至速度1，搅拌约6分钟得到一个混合均匀的偏硬面团。

③然后在3℃下松弛至少2小时。

④在面团中夹入折叠用黄油，进行2次单折。

⑤在3℃下松弛至少4小时。

⑥接着进行2次单折。

⑦继续在3℃下松弛至少4小时。

⑧然后进行1次单折。

⑨最后在3℃下松弛约12小时，维也纳千层面团就完成了。

feuilletagerapide

快手千层

准备材料

制作方法：

①准备材料：室温+粉温46-50℃

②将所有材料放入搅拌缸中，调档至速度1，搅拌约3分钟得到一个混合均匀的偏硬面团。

③然后进行2次单折。

④在3℃下松弛至少2个小时。

⑤接着进行2次单折。

⑥重复在3℃下松弛至少2小时。

⑦转而进行1次单折。

⑧最后在3℃下松弛约2小时，快速千层面团就完成了。

纵观以上这些基础折叠法，还有些什么需要注意的呢？

①折叠时折叠得越整齐，层次就会越好，此时的面皮与油脂距离会比较均匀。

②千层的折叠次数一般会比可颂次数来得多，折叠次数越多膨胀度就会越高，但也要注意不宜折叠过多。

③千层每次折叠之后需要充分的松弛，为的是让之后的折叠过程更加顺畅，且烘烤时不易变形收缩。

④每次在擀制面团折叠的过程中，一定要旋转面团，这样可以保证内部黄油分散均匀。

⑤怎么看酥皮烘烤成型？

颜色呈焦黄色；底部能看到有好多气泡一样的，那就是层次；侧边看到层次感产生，酥皮就做好了。

⑥4种折叠法的优缺点：

经典千层的制作难度上属于中等水平，成功率会比反折千层高；但是花费的时间较长且面皮容易回缩。

反折千层的制作难度是4种折叠派皮中最高的，但花费时间相对持中，且奶油味会更显。另外由于是黄油包裹在外面，所以制作过程中一定要动作快。

维也纳千层的制作难度与花费时间与经典千层类似。

快速千层的制作难度与花费时间自然是最简单也是最便捷的，但成品层次相对不清晰。

学会了基础的折法之后，才能够举一反三，在组合丰富食材之后，轻松搞定更多样的佳品圈粉消费者。

在《维也纳/酥皮类面包圣经》一书中，我有看到应用了千层面团的拓展应用，譬如苹果修颂、那不勒斯修颂、蛋挞、国王饼、苹果薄挞、反烤苹果挞都能够学到。

最后实用案例也不能少：

01

小山进版快手千层酥

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02

christophefelder版香草千层派

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（图源：ins）

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