文

杜禄坤

秋风凉，捕蟹忙，石对臼，响叮当，家家户户捣蟹酱。

上世纪50年代笔者上小学的时候，在老家掖县（今莱州）沙河、土山一带，每当白露前后一段时间，是梭子蟹大量上市的季节，贩子们推着鲜货满街吆喝，那声音像磁铁一样，吸引着小媳妇老大妈拐着篓子纷纷走出家门，边拉呱边挑拣。花个一元两元买上一大篓子，把顶盖肥的拣出来全家人尝鲜解馋，剩下的用来捣蟹酱。

据史料记载，蟹酱已有几千年历史，《周礼》一书所说“蟹胥”即是蟹酱，北魏贾思勰《齐民要术》中介绍一种“藏蟹法”，讲的就是蟹酱制作过程。

捣蟹酱前，先将蟹子洗净，揭掉蟹盖，抠出沙布袋（沙囊），去腮，放在瓷盆里待用。

捣蟹酱用的是种古老的家什——石对臼。

资料图

远古时代，在石碾、石磨出现之前，石对臼是粮食加工的专用器具，传说当时男子汉只要有一身舂粮食的好本领，就能得到姑娘的青睐。但随着历史演变，它的功能渐渐退化，以后只用来加工少量生活用品，捣蟹酱就是其中之一。

石对臼由对窝和带木柄的石杵组成，对窝大小不等，高约二尺，中间是圆形深坑，通常摆在路口一隅僻静之处；杵头有轻重之分，放在对窝附近经常有人的家中。

虽然免费使用，平时也少有人光顾，可等到家家户户捣蟹酱的时候，就得挨号排队，歇人不歇马，甚至起早拉黑，当天非捣完不可。

蟹酱是捣出来的，一个“捣”字，形象地勾勒出捣酱时的辛劳与技巧。那根一二十斤重的石杵要举落自如，上下左右摆动须准确，不光有力气还得有点经验。

这活计多由年轻妇女或半大小子充当其任。我十来岁时就常跟姐姐干这营生。姐姐将蟹料徐徐倒入对窝，我擎起石杵，照老规矩的方法开始操作，等蟹料接近浆糊状，姐姐用勺子挖出来，继续如法炮制，直到捣完为止。

捣完后的蟹酱撒上碎盐搅匀，倒入瓷坛封口，放在阴凉处，等它慢慢发酵。大约半月后，揭开封盖，闻不到腥味，酱色变得红中带黃，就可以食用了。

那年月物质匮乏，家乡人除了应时应季变着花样吃五谷杂粮之外，许多人家都会备下一缸咸萝卜、疙瘩头，一坛子咸鱼、虾酱、蟹酱等，使餐桌上一年四季有新期待。隔三差五吃回蟹酱，会在不经意中被它特有的风味所折服。

发好的蟹酱有多种吃法，最简单是大葱蘸酱吃饼子，配着疙渣饭（高粱面稀饭），俗话说：“家有万担粮，不敢就着蟹酱吃干粮”，话虽有些玄乎，但这种吃法确能开胃口增食欲，倒也不夸张。

再讲究一点是鸡蛋蒸酱：挖一勺蟹酱放入碗中，打进适量鸡蛋，配上葱花、姜末、香椿等佐料，兑水搅匀，和其它干粮一起熥熟即可。

更奢侈的，是把蟹酱当作调味品或酱料，煎炒烧制时令小菜，味道鲜美——这种美味，只有年节才能吃上。

随着时代的变迁，做蟹酱、吃蟹酱的人越来越少，甚至连当年亲手捣过蟹酱的人也改了口味了。现在的人都有了保健意识，腌制品“名声”不佳，惜命者避之唯恐不及，口腹之欲只能暂放一边了。并且，冰箱普及，鲜蟹子一顿吃不完，冻起来随时可享用；即便想吃蟹酱，用自家的搅拌机，一按电钮，半成品瞬间即成，方便又省力。

而今，蟹酱与乡民食谱渐行渐远，石对臼早从人们视线中消失，捣蟹酱这一不知延续了多少年的古老的生活景观，彻底隐入记忆。