各种各样的西湖藕粉.

西湖藕粉来自哪里

在杭州市的火车站和旅游景点里,到处都能看到藕粉,有高钙无糖型纯藕粉、原味纯藕粉、桂花莲子藕粉、红枣桂圆藕粉等等.

西湖附近的河坊街是最能体现杭州历史文化风貌的街道之一,在一家古色古香的茶铺,伙计给记者冲泡了一碗藕粉.伙计告诉记者,店里冲泡的是三潭牌的桂花莲子藕粉.

茶铺服务员:我们卖了多少年了,从开业到现在,这个口味好.

记者看到,这种藕粉是一种白色的颗粒.开水一冲,一碗半透明的乳白色糊状藕粉就冲调好了,记者品尝了一下,发现味道除了有点甜之外,并没有什么特别的味道.难道,西湖藕粉就是这个样子这个味道吗?几位老杭州人告诉记者,从前的西湖藕粉并不是这个样子的.

老人:(颜色)有点深,现在的藕粉泡起来有点两样.

老人:黑黑的,没有白的藕粉的.

老杭州人告诉记者,他们以前常吃的西湖藕粉呈现出来的并不是白色的,而是白里透着红.冲好的藕粉则透明细腻,微微有些紫红色,吃起来应该有莲藕的清香.根据自己的口味,还可以纯藕粉中添加了桂花、红枣、桂圆之类的东西.

为什么记者吃到的与老杭州人所说的西湖藕粉不一样呢?随后,记者在杭州火车站、旅游景点和几家大型超市随机购买了8种品牌的西湖藕粉,打开包装后,记者发现,这些藕粉颜色不尽相同,有的发白,有的偏黄.按照包装袋上的说明分别冲泡之后,八种西湖藕粉呈现出来的颜色也各有不同.有的颜色呈乳白色,有的又是褐色的.有的粘稠,有的却比较稀薄,特别是这种莲园牌西湖藕粉,有点像大米粥,放置一段时间后还出现了明显的沉淀.

八种西湖藕粉泡出来八种结果,到底哪一种才是西湖藕粉本来的面目呢?

西湖早就不产藕了

记者在杭州市江干区找到了杭州甜香园食品有限公司,这里生产的是天香园牌西湖藕粉,企业负责人告诉记者,西湖目前种植的少量莲藕主要是用于欣赏,根本不能用于生产藕粉.

杭州甜香园食品有限公司负责人:(一般都是哪里的粉?)江苏、江西,大家说西湖藕粉,没有杭州的藕粉啦,西湖藕粉只是个名称,西湖不产藕.(不是说余杭那边有吗?)余杭旁边有一点藕,也不多.(都是外地买过来加工?)对.

在江干区记者又找到另一家藕粉生产企业,杭州睿强食品有限公司.这里生产的是十景斋牌西湖藕粉.这家企业的藕粉原料也是来自外地.不仅如此,这里在加工藕粉时,还可以随意控制藕粉的质量.

工作人员:就是稍微质量上面可以控制一下,可能藕粉少放一点或其他的粉加一点,就是这样子.

工作人员告诉记者,由于纯藕粉原料的价格不断上涨,他们会在纯藕粉中掺入其他淀粉和原料以降低成本.

工作人员:现在白糖价格高,我们是这样的,就是说,便宜点的我们就是白糖跟葡萄糖掺一下,好一点的就全部都是用白糖,葡萄糖三、四千多每吨吧,白糖七千多.

他们的西湖藕粉中,藕粉的含量究竟少到多少,这位负责技术的工作人员心里没谱,但为什么要把这种掺了淀粉的所谓藕粉,卖到景区,她心里倒是十分清楚.

工作人员:好的卖就是超市,大超市,(贵吗?)也不一定价格(更贵),因为景区的价格更贵,我跟你说,因为景区那些都是散客嘛,他买几包就是因为这个特产,这样它价格就会很高.

藕粉原料来自外地

随后记者又在余杭区三家村找到了三家村藕粉厂.奇怪的是,记者在工厂里并没有看到莲藕的踪影.

三家村藕粉厂工人:粗加工就是另外一个车间,因为粗加工里面都是水嘛,莲藕挖起来都要粉碎,但是我们这里不行的,我们这里需要干燥,所以必须要分开,(那你这里主要是干什么的?)主要是包装.

在生产车间记者看到了几十袋产自四川的藕粉.

三家村藕粉厂工人:原材料拿进来,经过搅拌机搅拌以后形成颗粒,(我刚才看见都是四川藕粉.)有,四川我们那里有基地的,我们这里土地紧张,基本上没有什么土地了嘛,就后面这一块土地的话,我们就做几天就没有了.

工作人员告诉记者,当地产的莲藕由于逐年减少,已经远远跟不上生产的需要了.所以,三家村的西湖藕粉生产企业都改从外地采购藕粉了.

在这家工厂的仓库里,记者看到了多种口味的三家村牌的西湖藕粉,比如红枣桂圆味、桂花莲子味.可是,接下来工作人员的一番话,让我们明白了这些藕粉的真实身份.

工作人员:(那就是说这个藕粉里面加了桂花了?)没有加,(你不写的桂花莲子藕粉吗?)对,但是现在桂花还没出来,人家加的是桂花香精.我们是不加的,就是里面没加桂花,(莲子呢?)没加莲子.

工作人员告诉记者,虽然包装袋上写着各种口味,事实上,里面的藕粉都是一样的,并没有特别加入什么桂花、桂圆之类的东西.

远远低于国家标准的藕粉

记者调查中发现,使用外地藕粉,或者掺入其它淀粉生产藕粉,这已经成为一些企业的惯常作法.在生产洁莲牌西湖藕粉的杭州余杭宝芝莲藕粉厂,我们见到了外墙上的这样几个大字:余杭区藕粉协会生产基地.工厂的负责人正是杭州市余杭区藕粉协会的马兴华会长.

马会长负责的工厂,生产出的西湖藕粉,应该非常正宗吧?

在马会长这里,记者果然大长见识.马会长给我们拿出了两种藕粉样品,一种是纯白色,一种略微发红.装进大包装袋,白色的便宜,12小包7元,略微发红的藕粉贵些,12小包11元.为什么会有不少的价格差异呢?

马会长:这个为什么便宜,我跟你说实话,藕粉少一点,达不到这个纯度,(什么纯度?)我们按照国家规定做的话,藕粉颗粒要达到40%,但是这个40%达不到的,我跟你说实说.

由于在显微镜下,典型藕淀粉颗粒在大小和形状等方面明显不同于其他淀粉,所以在藕粉的国家标准中,将典型藕淀粉颗粒含量作为藕粉的一个重要理化指标.国家标准规定:藕粉分为纯藕粉和速溶藕粉(调制藕粉),纯藕粉中的典型藕淀粉颗粒含量不低于50%,而速溶藕粉(调制藕粉)中的典型藕淀粉颗粒含量不低于40%.

马会长:这个藕粉颗粒的含量也就20%左右,(那这个呢?)40%.

照马会长直言不讳的说法,这种纯白色的藕粉中,典型藕淀粉颗粒含量只有20%左右,远远低于国家标准,它还能算是藕粉吗?马会长这样解释--

马会长:(那这个白的是加什么淀粉啊?)其他淀粉,白白的,理论上说,从其他角度上说,藕粉和其他淀粉是没区别的,都是淀粉,唯一的区别就是颗粒不一样,我和你两个人就好像,你是淀粉,我是藕粉,或者你是藕粉我是淀粉,无非是你的长相跟我不一样而已,但是我们两个人本质是一样的.

虽然马会长说,藕粉和其它淀粉理论上是一样的,但他还是告诉记者,藕粉和其它淀粉还是有些区别的.

马会长:藕粉铁的含量比较高,它跟空气中的水分氧化,所以颜色会发黑,而其他淀粉铁的含量没有那么高,不会发黑.

果然,马会长提供给记者的两种样品中,白色的藕粉颗粒由于添加了其他淀粉,典型藕淀粉颗粒只有20%,所以呈现出白色.而略微发红的藕粉颗粒中,典型藕淀粉颗粒含量达到国家标准规定的40%,藕粉含量高,所以略微有些发红.

木薯粉、藕粉、马铃薯粉、山芋粉混在一起

为了让记者充分了解纯藕粉跟藕粉和其他淀粉混合物的区别,马会长首先带记者到他们的仓库中见识了一种产自四川的纯藕粉.

生产车间里,正在开动的机器旁有一袋已经被开封的藕粉,生产厂家是安徽省枞阳县红荷淀粉食品厂,就是那种添加了其他淀粉的藕粉.

马会长:(差不多啊?)你现在看不出来的,调出来就差很多,现在两个粉就是不一样的,这个白很多.

两种藕粉都是白色的,表面上看不出什么区别.不过,几分钟之后,纯藕粉的颜色就开始变得略微有些发红,而添加了其他淀粉的藕粉仍然是白色的.这里面都掺了哪些淀粉呢?

马会长:这个粉里面有木薯粉、藕粉、马铃薯粉、山芋粉,都混在一起了,混在一起还是这么白,山芋粉也不便宜的.

马会长告诉记者,目前市场上纯藕粉的价格每吨至少也得元以上,而木薯粉每吨的价格只有四五千,把二者混合起来使用可以大大降低原料成本.

藕粉里掺加其它淀粉,也许,对于马会长这样长期从事这个行当的人来说,容易分辨,可是,对于普通消费者,特别是慕杭州西湖之名而购买藕粉的全国其他地方的消费者来说,想要分辨哪个是纯藕粉,哪个是掺了大量淀粉的所谓藕粉,那就太难了.

马会长:如果两碗东西现在立马让我泡出来给你们喝,你们感觉得到的,但是你今天喝这一碗,明天喝那一碗那你就感觉不到了.

无论是纯藕粉还是速溶藕粉都不应该加入其他淀粉

在藕粉的国家标准中对于纯藕粉和速溶藕粉(调制藕粉)的概念是这样描述的,纯藕粉,仅以成熟莲藕为原料,经过清洗、粉碎、除渣、沉淀、过滤、干燥等工艺加工制成的藕淀粉产品.该产品不经过任何化学方法处理,也不改变淀粉内在物理和化学特性而生产的原淀粉.

速溶藕粉(调制藕粉)以纯藕粉为主要原料(纯藕粉用量大于50%),添加或不添加白砂糖、麦芽糊精、桂花、食用香精等辅料,经过配料、粉碎、搅拌或制粒干燥等工艺制成,并可直接用热开水冲调食用的系列产品.

无论是纯藕粉还是速溶藕粉(调制藕粉)其主要原料都是纯藕粉,添加其他淀粉的做法显然不符合国家标准.

在国家标准中并没有规定白砂糖等辅料的具体含量.这是马会长提供给记者的两种藕粉小样中质量较好的一种,藕粉颗粒颜色发红,属于速溶藕粉,配料表中只有藕粉,白砂糖和麦芽糊精.至于如何充分利用标准的空子来降低成本,马会长也着实动了一番脑筋.

马会长:这里面白糖的含量占40%,白糖一吨,藕粉元一吨,我就挣了这个差价,每袋几毛钱.

作为余杭区藕粉协会的会长,马会长对多数西湖藕粉的生产企业都比较了解,他告诉记者,由于本地莲藕的种植面积逐年减少,已经远远赶不上生产企业的需求,目前基本上所有的西湖藕粉生产企业的原料都来自于外省市.

马会长:(实际上你们这儿的这些厂家藕粉都是从外地进来的,自己不生产?)自己怎么生产啊?自己生产的话,我们本地25块钱一斤,5万块钱一吨,藕粉5万块钱一吨,外地一万五,你车子开过来,现在应该是有藕的时候,你车子里看到有多少藕啊?

骗的就是外地游客

许荣年,浙江省轻工业研究所副所长,浙江省食品质量监督检验站站长,曾经参与了藕粉国家标准的制定.他也告诉记者,目前杭州西湖藕粉生产厂家的原料主要依赖外地.

许荣年:市场发展很快,但是莲藕种植着一块,由于受到劳动力限制,集体往外移了,我们浙江这块儿,种藕的越来越少了,主要原料产地是江苏宝银和江西的广昌,部分还有湖南、湖北和四川,就是浙江产生一个商品名,前段在浙江,后端原料都在欠发达地区.(也就是说现在西湖藕粉的生产厂家,藕粉基本上都是外采的?)绝大部分都是外采的.

作为杭州的特产之一,西湖藕粉确实是今非昔比了,很多生产企业的原料藕粉都来自于外地,在杭州的生产企业里仅仅经过一个简单的配料、制粒和包装就以西湖藕粉的身份出场了.而且,不仅仅是西湖藕粉已经不是原来的西湖藕粉了,很多藕粉也不是纯粹的藕粉了,而是在其中添加了多种其他淀粉.其实,西湖藕粉的这种现状很多的杭州人多少知道都一些,欺骗的就是那些慕西湖藕粉的美名而购买和品尝的游客们.记者在走访杭州火车站、旅游景点和多家超市时,就曾经听到过很多这样的说法:白的没有红的好,藕里面的东西烧起来,哪有这么白的?一节藕能出多少粉啊,肯定有别的东西含进去了!像他们那边卖的洁莲、莲园、青莲那种是木薯粉或者是地瓜粉做的,不是藕做的……