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提起一道美食,如果你是一个美食爱好者,这道美食应该是再熟悉不过的了,那就是牛杂。牛杂同羊杂一样,使用牛或者羊的内脏等下脚料制作而成,对于不善于制作美食的西方人来说,这些下脚料通通都被当作垃圾扔掉了,而对于以制作美食著称的中国人来说,这些东西可都是宝。
牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,它是最早发源于老西关地区的一道传统特色美食。说起牛杂,广东人对它是情有独钟的,如果要用一句话来形容广东人对牛杂的喜爱,那就是“认识广东人,要从一碗牛杂开始”。现在不仅是在广东,很多外地人也开始喜欢上了这种广东做法的牛杂了,下面就来说一下它的具体做法。广东牛杂的具体制作方法,以及对应香料、调味料的配方,值得收藏。
一,各种食材的准备
1,各种牛杂的准备:牛肚、牛百叶、牛大肠、牛腰、牛肺、牛膀、牛肝、牛心、牛脯以及粉肠。
2,各种调味料的准备:食盐、白糖、味精、老抽、黄豆酱、白酒、柱候酱、海鲜酱以及沙姜粉。
3,各种香料的准备:八角、桂皮、香叶、草果、花椒、茴香、陈皮和甘松。
4,各种配料的准备:干红辣椒、辣椒酱、食用苏打粉和碱水。
二,制作牛杂之前,先要熬制底汤
1,底汤的配料和配比:以10公斤水为标准,要用到3斤牛骨头、20克大葱、20克大蒜、15克老抽、克老姜、10克料酒和3克白胡椒粉。
2,底汤的熬制:牛骨头先要焯一下水,然后洗干净,大葱打成结,老姜拍扁,将清水倒入卤锅中,将牛骨、大葱、姜、胡椒粉、料酒放入卤锅,大火烧开,撇去浮沫后改小火,小火煨制的时间,不能低于4个小时,时间一定要够,最后煨制出来的汤色为奶白色。牛骨不要扔掉,下次还能用。
三,牛杂要先过水,然后开始正式煲制
1,牛杂过水:这里以1公斤牛杂的量为标准来说,需要用到食盐10克、碱水5克以及食用苏打粉5克。单取一锅,锅中加入清水,然后放生姜、陈皮、苏打粉和碱水。水烧开后,放入洗好的牛杂过水,这里要注意,牛肺里的脏东西一定要洗干净,牛肠要多煮并要不断地用勺子进行按压,以使里面的脏东西去除得更干净。过完凉水的牛杂还需要再洗一次,主要是仔细看下还有没有脏东西,然后用凉水冲洗,切件晾干。
2,开始正式煲制牛杂:锅中加入之前熬制好的牛骨汤,接着先加入牛肚、牛脯、牛肠、牛筋这些不好熟的牛杂,汤要漫过牛杂,大火烧开,改小火炖制两个小时。接着再放入比较容易熟的牛杂,最后放香料。10公斤的牛杂的量,要用到5克八角、3克桂皮、3克陈皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1个草果、10片香叶、几个干红辣椒、食盐克。
接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(这个一定不能多放),然后再放入三种传统酱料,分别是40克海鲜酱、30克柱候酱、30克黄豆酱,三种酱料要放入一碗中搅拌均匀,另外再放克白糖和10克白酒。这些工作都做完了,接着就可以开始小火煨制了,时间是4个小时。
四,广东牛杂少不了萝卜,萝卜的做法
接着再说萝卜的做法:萝卜切成丁,锅内倒入一半清水、一半熬好的骨头汤,大火烧开放入萝卜丁,加少许盐和糖,汤漫过萝卜2厘米即可。有一点要注意,煮萝卜时千万不要盖锅盖,否则萝卜会发苦。煮的差不多的时候可以用筷子插一下,能插进去行了。最后,把牛杂和萝卜放在一起,小火煨制40分钟,广东牛杂就算做好了。
五,顺带说一下辣椒酱的制作配方
开胃的酸辣酱:15克白醋、克小米椒、10克大蒜、10克白糖,在搅拌机里打碎就行了。中辣口味的蒜蓉酱:50克红剁辣椒、8克大蒜、6克白糖、10克白醋,放进搅拌机内打碎即可。回味烧烤酱:克蒜蓉酱、60克甜面酱、10克鸡精、30克东北豆瓣蕾,放在一起搅拌均匀即可。
以上介绍的,就是关于广东牛杂的具体做法,以及各种香料、调味料、酱料的配方,希望能够帮助到大家。