如何用蓝色调打造惊喜？世界顶级厨师给你创意新思路。

紫外光、珊瑚橘之后，年度最流行的颜色是“经典蓝（ClassicBlue）”。权威的色彩研究机构Pantone希望用经典蓝为新一年带来更坚定不凡的深意。

蓝色是冷静、信心与连结感的代表，它经典不朽又兼具优雅，也是高贵、宁静、简约而有气质的代表。

蓝色能带来舒适、安稳放松的感受，图片来源：Pantone

蓝色，是梦想的象征，是蓝天与海洋的颜色，也是自然界中一些动植物的稀有色彩，厨师、甜品师和饮品师能以此为灵感，打造特色出品，引领年餐饮新风潮。同时，寓意我们将以可靠、稳定、广博为基础，开启餐饮时代新征程。

米其林大厨青睐蓝色，打造不凡风味汤汁

法国马赛的米其林三星餐厅LePetitNice是世界上最好的海鲜餐厅之一，主厨GéraldsPassédat根据每天新鲜捕获的海产来设计菜单，菜式丰富、变化无穷，例如鲷鱼配鱼子酱和肉酱，海葵贝类和海藻酱，以及鲈鱼配香草肉汤和西红柿。

GéraldsPassédat擅用特色海鲜烹调，图片来源：yahoo

Passédat打造了一款来自地中海的龙虾肉，甜味和碘味非常美妙。他也擅长用海藻制作汤汁和菜肴，带来独特风味与颜色，料理简约却有深度。

地中海龙虾配蓝色汤汁，图片来源：eater

台北米其林一星餐厅Longtail主厨林明健以艺术家谢贻娟的一幅深蓝色作品“None-Space”为灵感，创作了一道“毛蟹、椰子、枇杷、越南香菜”。

林明健从艺术色彩汲取创作灵感，图片来源：luciechicgourmet

林主厨说：“我的第一个印象是impact（冲击）很大，很深的蓝色，很有重量。”除了蓝色的主调外，还有不一样的深浅、不同图案与形状交错。“这样的层次，让我感觉到空间内不单纯只有蓝色。就像国画留白的感觉一样，反而让你去思考很多不一样的事。”

毛蟹、椰子、枇杷、越南香菜，图片来源：Michelin

菜肴取北海道毛蟹做成沙拉，用蝶豆花把外层的椰奶汤汁染成蓝色。菜式初看颇为简单，似乎只有白色与蓝色两种元素，但高汤融入多种香料，整道菜的食材超过十几种，创造出丰富的质地与口感，就和画作一样，一片蓝色之中，干净简约的表达，形状、深浅却各不相同。

巧用蓝色天然食材入菜，惊艳舌尖与眼球

如今，食品中对蓝色的运用增长迅速，餐饮人对天然蓝色色素的探寻也在逐渐深入，比如常见的蝶豆花、蓝莓、琉璃苣，还有珍稀的蓝色鱼子酱、靛蓝牛奶盖、巴西浆果、蓝爪哇香蕉、蓝玉米，以及加工后的食用藻蓝素、靛蓝铝色淀等。

蝶豆花泡水，制作蓝酱和脆皮

蝶豆花中含有天然花青素，晾干后泡水，即呈蓝色。因含有丰富的维他命，可提高免疫力，是健康天然的食品染色剂，也可以调酒或制成饮品。

蓝魔酱：蝶豆花和米饭加入蔬菜高汤，煮至蓝色浓稠状，再加盐和黑胡椒调味，用搅拌机高速搅成米糊。

蝶豆西米脆片：大粒西米放入适量蝶豆花干，一同煮至西米变软。以90℃烘干5小时，再用高油温炸至蓬松状，撒海盐调味。

东南亚很多国家都喜欢用蝶豆花来给食物增色，尤其是制作点心。

野生菌蓝紫色蒸点，图片来源：sheknowsgrub

蓝色宝石鱼子酱，点缀浓郁海洋风味

有一款蓝鱼子酱，色泽犹如宝石般迷人闪耀，被誉为“海洋中的蓝宝石”，它其实是来源于澳大利亚的野生海虾卵，拥有天然的咸味。

用虾卵制作美味又别致的蓝鱼子酱，图片来源：pinterest

蓝鱼子酱很适合搭配新鲜的生蚝、螃蟹、烟熏鳗鱼，制作餐前小食、沙拉或点缀在炸物上。

生蚝配蓝鱼子酱，图片来源：mirfactov

油润鲭鱼，拥有明亮的蓝色条纹

鲭鱼的背部外皮拥有金属光泽般的银蓝色条纹，肉质坚实，鱼味浓郁。可剖成半条直接烤制或切成块状组合摆盘。

鲭鱼菜肴充满创意，图片来源：pinterest

营养丰富的“食物钻石”藻蓝蛋白

藻蓝蛋白提取自螺旋藻，是自然界非常少见的蛋白之一，它不仅颜色鲜艳，而且本身是一种营养丰富的蛋白质，氨基酸含量很高，被食品专家形象地称为“食物钻石”，可为糕团、点心、糖、冰淇淋等食物和饮料染色。

目前世界最贵的饺子，名为BlueDiamondDimSum，产自中德合资的Yumbau公司，选用天然螺旋藻添加到饺子面团中而制成蓝色外皮，售价为美元。

全球最贵饺子，图片来源：guinnessworldrecords

别具特色的蓝色食材

蓝贻贝，俗称蓝青口，外壳是蓝黑色或棕色，内部为明亮的蓝色，肉质细嫩鲜美，常与白葡萄酒、大蒜一同烹制。

蒸贻贝，高汤，番茄，西葫芦和莳萝花，松露油，香菜，图片来源：pinterest

靛蓝乳菇是食用菌，原产于北美和东亚，在中国云南也有少量生长。外观呈深蓝色或淡蓝灰色，切开时会流出靛蓝色汁液。味道有点辛辣微苦，可以切成薄片烹饪或腌制，口感脆爽。

靛蓝乳菇，图片来源：quora

粉末状食品蓝色素，助力多变造型

靛蓝铝色淀是蓝色的食用色素，粉末状或液体状，用于糕点制作，可搅拌相融，或喷砂，使用非常便捷。

巧克力玫瑰花蛋糕，以香草磅蛋糕为主体，奶油加入玫瑰酱提味，将可可脂的色淀一起融化，捏好的整花冷冻之后开始喷砂，最后点缀水滴状葡萄糖浆。

水晶甜点配薄荷奶油冰淇淋，图片来源：prettycakemachine

将食用色素加入糖浆，放入模具定型，蓝色糖壳犹如海浪涌起，造型颇为生动、有趣。

以天空海洋为名，设计主题菜式

蓝色的餐具如何与食物搭配？看看厨师的妙招，这能让菜肴颜值快速升级。

扇贝，图片来源：elledecor

北欧风格，以蓝白为主色调，点缀少许红色，起到画龙点睛的作用。

午夜亚马逊甜点，图片来源：pinterest

食物的颜色、质感、光泽在菜肴中的运用越来越受重视，入菜搭配成功的秘诀是以熟悉食材特性为前提，师傅们不妨试试今年流行的经典蓝，让你的出品加分添彩！

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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。参考文献与资料：Pantone、名厨App

被妖魔化的蓝色菜品，这样做好看又好吃！