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焦糖巧克力慕斯
对,这是胖蜀黍AntonioBachour(下图右,图左的胖蜀黍应该是“无人不识君”了)新书中的一款经典焦糖巧克力慕斯蛋糕,从慕斯到蛋糕体、夹层、淋面以及饼干底都有详细的写出来了,呃,对还有模具,有型号和品牌,不过呢,模具不是必须的,掌握配方才是最重要的,可以根据手中的现有模具酌情改动形状。
焦糖巧克力慕斯
CARAMELANDALMONDS
byAntonioBachour
配方量:15个
模具:Gummy(品牌:pavonitalia)
A-巧克力比斯基(共计:克)
35克……杏仁粉
30克……糖粉
70克……融化的黄油
克……蛋黄
30克……稀奶油/重奶油(heavycream)
25克……可可粉
40克……70%融化的黑巧克力(70%Guanaja)
克……蛋白
35克……细砂糖
制作:
1、将杏仁粉、可可粉和糖粉混合搅拌均匀,加入蛋黄和稀奶油中速搅拌约10分钟。再将融化的黄油和巧克力加入拌匀。
2、将蛋白与细砂糖打发为软尖峰状的蛋白霜。
3、将两部分混合拌匀后,倒入1/2烤盘内抹平,入烤箱以℃烘烤12-15分钟,出炉冷却后裁切为适合放入模具的方形。
B-杏仁沙布列(共计:克)
克……无盐黄油(冷藏切丁)
克……中筋面粉
克……糖粉
3克……盐
50克……杏仁粉
70克……全蛋
制作:
1、将黄油、面粉、盐、糖和杏仁粉放入搅拌机内用扁桨搅打至呈松散颗粒状,加入全蛋液继续搅拌至形成面团,注意不要过度搅拌。
2、将面团取出整理成长方形,用保鲜膜包起来冷藏至少3小时。在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度,覆盖保鲜膜冷藏待用。
3、切切为比模具稍大的长方形放在两张透气网孔硅胶烤垫上(双层之间烤才会出现“网格”效果),入烤箱以℃烘烤15~20分钟至完全烤熟,冷却。
C-杏仁帕林内奶油(共计:克)
4克……吉利丁片(silver)
40克……牛奶
克……蛋黄
65克……细砂糖
克……稀奶油
克……杏仁帕林内(almondpraliné)
制作:
1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。
2、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成82℃的英式奶酱,然后加入吉利丁充分拌融后,过滤到杏仁帕林内上,用手持均质机充分搅拌乳化。
3、再将冷藏的液态稀奶油逐渐加入,继续搅拌乳化均匀。
4、倒入夹心模具内,冷冻待用。
D-焦糖巧克力慕斯(共计:克)
8克……吉利丁片(silver)
70克……细砂糖
克……稀奶油
40克……蛋黄
克……64%黑巧克力(64%Manjari)
克……稀奶油/重奶油(heavycream)
制作:
1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。
2、将砂糖在平底锅中加热煮成焦糖,停火加入克热的稀奶油将焦糖融化为焦糖酱。
3、将一部分焦糖酱倒在蛋黄上搅拌均匀后,倒回焦糖酱的锅内与剩余的焦糖酱一起再次加热至85℃,然后将吉利丁加入拌融。
4、过滤到巧克力上,用手持均质机(Bamix)充分搅拌乳化,静置降温至45℃。
5、将克冷藏稀奶油轻度打发后拌入。
E-黑巧克力镜面淋面(共计:克)
19克……吉利丁片(silver)
克……水
克……细砂糖
克……葡萄糖浆
克……64%黑巧克力(64%Manjari)
克……炼乳
90克……镜面果胶(法芙娜镜面淋面酱)
3克……棕色色素(水溶性)
制作:
1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。
2、将水、砂糖和葡萄糖浆在中号厚底平底锅中加热煮沸至℃,加入吉利丁拌融。
3、将巧克力放入中号盆/量杯中,将“步骤2”冲入,用手持均质机(Bamix)充分搅拌乳化。
4、再将炼乳和镜面果胶加入拌匀,最后加入色素搅拌乳化均匀。
5、降温至35℃即可使用(冷藏隔夜后回温至35℃使用效果更佳)。
F-组装装饰
1、按如下顺序以“倒置”方式组装各部分:模具挤入一层焦糖巧克力慕斯,放入一片冷冻脱模的杏仁帕林内奶油,再继续挤入焦糖巧克力慕斯,最后将巧克力比斯基放在顶部与模具平齐。冷冻。
2、脱模,淋面,放在沙布列/饼干上,装饰以巧克力片和金箔纸。
模具:Gummy(品牌:pavonitalia)
这些都是AntonioBachour的创作哦~看着就食欲大振吧
继续chef的英文版吧
CARAMELANDALMONDS
byAntonioBachour
yields:15
mold:Gummy(Pavonitalia)
CHOCOLATEBISCUIT
35galmondpowder
30gicingsugar
70gmeltedbutter
geggyolks
30gheavycream
25gcocoapowder
40gmelted70%Guanajachocolate
geggwhites
35gsugarformeringue
Procedure:
1.Mixalmondpowder,cocoapowderandicingsugar,addtheeggyolks,andheavycream,thenmix10minutesatmediumspeed.Addthemeltedbutterandchocolate.
2.Whiptheeggwhiteswithsugartoobtainamediumpeakmeringue.
3.Combinethetwomixtureandspreadonahalfsheetpanlinedwithabakingmat.Bakeat℃for12-15minutes.Cool
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