搅拌机

实用配方焦糖巧克力慕斯

发布时间:2023/5/27 14:01:57   

焦糖巧克力慕斯

对,这是胖蜀黍AntonioBachour(下图右,图左的胖蜀黍应该是“无人不识君”了)新书中的一款经典焦糖巧克力慕斯蛋糕,从慕斯到蛋糕体、夹层、淋面以及饼干底都有详细的写出来了,呃,对还有模具,有型号和品牌,不过呢,模具不是必须的,掌握配方才是最重要的,可以根据手中的现有模具酌情改动形状。

焦糖巧克力慕斯

CARAMELANDALMONDS

byAntonioBachour

配方量:15个

模具:Gummy(品牌:pavonitalia)

A-巧克力比斯基(共计:克)

35克……杏仁粉

30克……糖粉

70克……融化的黄油

克……蛋黄

30克……稀奶油/重奶油(heavycream)

25克……可可粉

40克……70%融化的黑巧克力(70%Guanaja)

克……蛋白

35克……细砂糖

制作:

1、将杏仁粉、可可粉和糖粉混合搅拌均匀,加入蛋黄和稀奶油中速搅拌约10分钟。再将融化的黄油和巧克力加入拌匀。

2、将蛋白与细砂糖打发为软尖峰状的蛋白霜。

3、将两部分混合拌匀后,倒入1/2烤盘内抹平,入烤箱以℃烘烤12-15分钟,出炉冷却后裁切为适合放入模具的方形。

B-杏仁沙布列(共计:克)

克……无盐黄油(冷藏切丁)

克……中筋面粉

克……糖粉

3克……盐

50克……杏仁粉

70克……全蛋

制作:

1、将黄油、面粉、盐、糖和杏仁粉放入搅拌机内用扁桨搅打至呈松散颗粒状,加入全蛋液继续搅拌至形成面团,注意不要过度搅拌。

2、将面团取出整理成长方形,用保鲜膜包起来冷藏至少3小时。在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度,覆盖保鲜膜冷藏待用。

3、切切为比模具稍大的长方形放在两张透气网孔硅胶烤垫上(双层之间烤才会出现“网格”效果),入烤箱以℃烘烤15~20分钟至完全烤熟,冷却。

C-杏仁帕林内奶油(共计:克)

4克……吉利丁片(silver)

40克……牛奶

克……蛋黄

65克……细砂糖

克……稀奶油

克……杏仁帕林内(almondpraliné)

制作:

1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。

2、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成82℃的英式奶酱,然后加入吉利丁充分拌融后,过滤到杏仁帕林内上,用手持均质机充分搅拌乳化。

3、再将冷藏的液态稀奶油逐渐加入,继续搅拌乳化均匀。

4、倒入夹心模具内,冷冻待用。

D-焦糖巧克力慕斯(共计:克)

8克……吉利丁片(silver)

70克……细砂糖

克……稀奶油

40克……蛋黄

克……64%黑巧克力(64%Manjari)

克……稀奶油/重奶油(heavycream)

制作:

1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。

2、将砂糖在平底锅中加热煮成焦糖,停火加入克热的稀奶油将焦糖融化为焦糖酱。

3、将一部分焦糖酱倒在蛋黄上搅拌均匀后,倒回焦糖酱的锅内与剩余的焦糖酱一起再次加热至85℃,然后将吉利丁加入拌融。

4、过滤到巧克力上,用手持均质机(Bamix)充分搅拌乳化,静置降温至45℃。

5、将克冷藏稀奶油轻度打发后拌入。

E-黑巧克力镜面淋面(共计:克)

19克……吉利丁片(silver)

克……水

克……细砂糖

克……葡萄糖浆

克……64%黑巧克力(64%Manjari)

克……炼乳

90克……镜面果胶(法芙娜镜面淋面酱)

3克……棕色色素(水溶性)

制作:

1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。

2、将水、砂糖和葡萄糖浆在中号厚底平底锅中加热煮沸至℃,加入吉利丁拌融。

3、将巧克力放入中号盆/量杯中,将“步骤2”冲入,用手持均质机(Bamix)充分搅拌乳化。

4、再将炼乳和镜面果胶加入拌匀,最后加入色素搅拌乳化均匀。

5、降温至35℃即可使用(冷藏隔夜后回温至35℃使用效果更佳)。

F-组装装饰

1、按如下顺序以“倒置”方式组装各部分:模具挤入一层焦糖巧克力慕斯,放入一片冷冻脱模的杏仁帕林内奶油,再继续挤入焦糖巧克力慕斯,最后将巧克力比斯基放在顶部与模具平齐。冷冻。

2、脱模,淋面,放在沙布列/饼干上,装饰以巧克力片和金箔纸。

模具:Gummy(品牌:pavonitalia)

这些都是AntonioBachour的创作哦~看着就食欲大振吧

继续chef的英文版吧

CARAMELANDALMONDS

byAntonioBachour

yields:15

mold:Gummy(Pavonitalia)

CHOCOLATEBISCUIT

35galmondpowder

30gicingsugar

70gmeltedbutter

geggyolks

30gheavycream

25gcocoapowder

40gmelted70%Guanajachocolate

geggwhites

35gsugarformeringue

Procedure:

1.Mixalmondpowder,cocoapowderandicingsugar,addtheeggyolks,andheavycream,thenmix10minutesatmediumspeed.Addthemeltedbutterandchocolate.

2.Whiptheeggwhiteswithsugartoobtainamediumpeakmeringue.

3.Combinethetwomixtureandspreadonahalfsheetpanlinedwithabakingmat.Bakeat℃for12-15minutes.Cool

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