对于高耸的纽约芝士蛋糕，您只需要合适的锅即可。

芝士蛋糕的基本比例与一百多年前在纽约市发布的食谱相符，但是一部分奶油干酪被山羊奶酪代替。这种组合模仿了老式奶油芝士的质地-浓郁，新鲜且有些易碎。它制成的芝士蛋糕的口味完全正宗，而不是山羊皮，并且没有困扰某些食谱的粘腻感。由于最初出现了高温，它可以在烤箱中轻轻吹气，形成独特的清淡但乳脂状的稠度。

准备材料

配料

对于GrahamCrackerCrust：

7盎司格雷厄姆饼干屑，可买入或自制，请参见注释（约13/4杯；克）

1盎司融化的无盐黄油（约2汤匙；30克）

盐少许

对于芝士蛋糕：

将32盎司全脂奶油干酪（例如费城）加热到约70°F/21°C（约4杯；g）

8盎司新鲜山羊奶酪（未预先粉碎），加热至约70°F/21°C（约1杯；g）

1/2盎司柠檬汁，鲜榨（约1大汤匙；15克）

1/2盎司香草精（约1大汤匙；15克）

1/4茶匙（1克）钻石水晶洁食盐；对于食用盐，按体积或相同重量使用大约一半

1/4茶匙橙花水

14盎司普通糖或烤糖（约2杯；克）

6个大鸡蛋（约/2盎司；克）

6盎司重奶油（约3/4杯；克）

小贴士：

16盎司（体积会有所变化；g）新鲜水果，例如去核和半切樱桃，蓝莓，切成薄片的桃子，小草莓或其中的一些种类，可选

1个配方（约1/2杯）补充果糖浆或果冻，用于调味水果，可选

做法步骤

1。准备：该食谱需要一个8乘4英寸的非反应性铝锅，最好是非闩锁的两件式锅；很难找到这种样式，但是这种锅是专门为这种食谱而制造的。否则，将需要具有这些尺寸的传统蛋糕锅，并且需要付出更多的努力才能将其脱模。当然，芝士蛋糕可以用任何大小或样式的锅烘烤，但是面糊的量，烘烤温度和时间都需要进行单独的调整，此处未进行测试。

2。如果使用两件式锅，请在组装前将底部的食物用铝箔纸包好，然后撕掉多余的部分，使锅平放。如果使用传统的蛋糕盘，则在底部铺上羊皮纸轮（在此处说明和教程）。不论哪种情况，都请在锅上涂些油脂。

3。对于GrahamCrackerCrust：将GrahamCracker面包屑，融化的黄油和盐加入锅中，并用叉子搅拌直至充分混合。如果需要，加些盐调味。用手指沿锅底压缩成均匀的层。

4。对于芝士蛋糕：将烤箱架调整到中间位置，然后预热到°F。将奶油奶酪，山羊奶酪，柠檬汁，香草精，盐和橙花水放入配有桨叶附件的立式搅拌机的碗中。此时请勿添加糖。低调混合直至大致混合，然后增加至中度和奶油状，直到没有结块的奶酪残留为止，并且混合物完全光滑。大约5分钟。中途，停下来用一把柔性刮铲刮擦碗和搅拌器。

5，将速度降低至中低水平，立即添加所有糖，并仅混合直至充分混合。从立式搅拌机上取下碗，并在碗上放一个单筛网，然后将鸡蛋打碎，然后搅拌直至鸡蛋通过。丢弃留在滤网中的任何chalazae血块。重新开始搅拌，直到搅拌均匀为止，然后再次刮擦碗和搅拌器。

6。在1夸脱的不锈钢锅中，将奶油煮沸。在低速混合的同时，将热奶油均匀地添加一次，然后再混合几秒钟。这可以使面糊变暖，从而有助于释放混合时引入的任何气穴，同时减少总体烘烤时间。立即使用，或将面糊冷藏在密闭的容器中直至需要为止，最多一周。烘烤前将冷面糊置于室温。

7。将面糊倒入准备好的锅中，放在烤盘上。用勺子弹跳整个表面，以清除可能漏出的气泡。如果看不到任何内容，则无需继续。如果您确实注意到有一些上升，请不断弹起汤匙，直到汤匙消失为止。烘烤直到芝士蛋糕膨化，并擦干边缘约20分钟。在大多数烤箱中，芝士蛋糕也将开始变成褐色，在表面形成金色斑点，加深其风味。如果需要，请旋转烤盘以确保均匀烤焦。另外，要使奶酪蛋糕更致密，更淡，请跳到下一步，仅在°F下烘烤直到完成；这可能需要一个小时或更长时间。

8。关闭烤箱，打开门，将其打开10分钟。关上门，将烤箱设置为°F。继续烘烤，直到芝士蛋糕的外边缘变硬为止，尽管如果摇动锅约35分钟，最里面的芝士蛋糕环会非常自由地摆动。该摆动区域的宽度不应超过3英寸。当正中心在插入2英寸深度的数字温度计上记录°F时，将完成芝士蛋糕的制作。用温度计进行测试不会导致芝士蛋糕破裂。开裂是过度烘烤的结果，仅此而已。

9。让芝士蛋糕冷却15分钟，然后用细刀或用刮刀在侧面刮开使其松动（这有助于蛋糕冷却时均匀沉降）。继续使其在室温下冷却至少1小时（或最多4个小时），然后盖上冰箱冷藏至芯部冷却至少12小时。

10。从松散的底部蛋糕盘上拆下芝士蛋糕：用薄刀或平口铲从锅上松开芝士蛋糕的侧面。将锅放在一大罐西红柿或类似尺寸的物体上；足够高的东西可以将芝士蛋糕抬离柜台4英寸，足够宽以形成稳定的底座。用两只手放在锅的侧面，向下拉以使外环从底部掉落。将蛋糕放在平坦的工作表面上，用平口刮刀将其从平底锅的底部松开，然后转移到大而平坦的盘子上。用塑料覆盖并冷藏直至需要，最多10天。

11。从传统的蛋糕盘上拆下芝士蛋糕：用薄刀或偏置刮刀从锅上松开芝士蛋糕的侧面。将蛋糕放在几英寸的烫烫水中，直到锅感觉温暖为止（用烤盘可以很好地做到这一点）。将蛋糕包裹在保鲜膜中以保护其表面，然后倒入一块大的平板上，然后提起锅将其拉出。它应该没有任何阻力地自由滑动；如果不是，请继续站在热水中几分钟。移开锅后，从外壳上剥下羊皮纸，然后将芝士蛋糕重新倒入盘子中。用塑料覆盖并冷藏直至需要，最多10天。

12服务：将新鲜水果和温热的水果糖浆或果酱混合在一个大碗中，然后用柔性刮刀轻轻折叠，直到水果被覆并闪闪发光（可选）。用大厨师刀蘸热水切开芝士蛋糕。对于干净整洁的芝士蛋糕部分，请在每片之间的热水下停顿以清洁刀片。上面放一勺调味的水果（如果使用），或其他所需的浇头和调味料。

特殊设备：

1个8x4英寸非反应性松散底锅，立式搅拌机，非反应性细网过滤器，柔性刮铲笔记

小贴士

1.预存和存储在一个密闭的容器中，芝士蛋糕的面糊可以冷藏长达一周。将冷面糊加热至室温，然后将其倒入锅中。用奶酪包裹的完成的芝士蛋糕将在冰箱中保存约10天。

2.一小部分新鲜的山羊奶酪改善了奶油奶酪的风味和质感，而没有赋予其本身可辨别的风味。

3.一个深而结实的锅使芝士蛋糕的高度得以增加，为其奶油般的内部空间留出更多空间。

4.最初的高温会促使芝士蛋糕膨化，从而减轻其质地。

5.在°F的温度下烘烤可使烤箱的温度保持较低，从而无需使用水浴。

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